DIN 27203-12-2013 State of railway vehicles - Passenger area - Part 12 Kitchen equipment《铁路车辆的状况 乘客区 第12部分 厨房设备》.pdf

1、Juni 2013DEUTSCHE NORM Normenausschuss Fahrweg und Schienenfahrzeuge (FSF) im DINPreisgruppe 8DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 45.060.20!$#|“1990089www.din.d

2、eDDIN 27203-12Zustand der Eisenbahnfahrzeuge Fahrgastraum Teil 12: KcheneinrichtungenState of railway vehicles Passenger area Part 12: Kitchen equipmenttat des vhicules ferroviaires Zone voyageurs Partie 12: quipement de cuisinesAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz fr

3、DIN 27203-12:2005-05Siehe Anwendungsbeginnwww.beuth.deGesamtumfang 12 SeitenDIN 27203-12:2013-06 2 Anwendungsbeginn Anwendungsbeginn dieser Norm ist 2013-06-01. Daneben darf DIN 27203-12:2005-05 noch bis zum 2013-12-01 angewendet werden. Inhalt Seite Vorwort . 3 Einleitung 5 1 Anwendungsbereich 6 2

4、Normative Verweisungen . 6 3 Begriffe 7 4 Technischer Sollzustand Kcheneinrichtungen . 7 4.1 Grundstze 7 4.1.1 Verordnungen . 7 4.1.2 Lebensmittelhygiene 7 4.1.3 Handwaschgelegenheit 7 4.1.4 Gegenstnde und Ausrstungen 7 4.1.5 Trinkwasser . 7 4.1.6 Kchenabwsser (Grauwsser) 7 4.1.7 Abflle 7 4.1.8 Dmpf

5、e, Abgase 7 4.1.9 Wasserversorgungsanlagen 8 4.1.10 Getrnkeschankanlagen 8 4.1.11 Flssiggasanlagen 8 4.1.12 Zugnglichkeit . 8 4.2 Reinigung 8 4.2.1 Verantwortlichkeit . 8 4.2.2 Reinigungszyklus . 8 4.2.3 Reinigungsgerte 8 4.2.4 Instandsetzungsarbeiten . 8 4.3 Einrichtungen fr Servicepersonal . 8 4.4

6、 Technischer Sollzustand . 9 4.4.1 Kche . 9 4.4.2 Kchengerte 10 Literaturhinweise . 12 Bilder Bild 1 Schema Kcheneinrichtungen 9 Tabellen Tabelle 1 Technischer Sollzustand Kche, allgemein. 10 Tabelle 2 Technischer Sollzustand Kchengerte 11 DIN 27203-12:2013-06 3 Vorwort Diese Norm enthlt sicherheits

7、technische Festlegungen. Diese Norm wurde vom Unterausschuss NA 087-00-15-03 UA Fahrgastraum“ des Arbeitsausschusses NA 087-00-15 AA Zustand der Eisenbahnfahrzeuge“ im Normenausschuss Fahrweg und Schienen-fahrzeuge (FSF)“ in Abstimmung mit anderen Arbeitsausschssen des FSF und der Deutsche Kommissio

8、n Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik (DKE)“ erarbeitet. Die Normen des Gesamtwerkes Zustand der Eisenbahnfahrzeuge“ stellen ein einheitliches und systemkompatibles normatives Werk dar, welches den Grenzzustand fr das sichere Betreiben sowie Prozesse zur Einhaltung des Sollzustandes von Ei

9、senbahnfahrzeugen der Regelspurweite festlegt. Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN und/oder die DKE sind nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. Alle Dokumente dieses Gesa

10、mtwerkes sind in DIN 27200 Beiblatt 1 aufgefhrt. DIN 27203 Zustand der Eisenbahnfahrzeuge Fahrgastraum“ besteht aus: Teil 1: Einstiegtren Bauart: Drehtren Teil 2: Einstiegtren Bauart: Drehfalttren Teil 3: Einstiegtren Bauart: Schwenkschiebetren Teil 4: Einstiegtren Bauart: Schiebetren Teil 5: Einsti

11、egtren Bauart: Schwingtren Teil 6: Stirnwandtren/bergangstren Bauarten: Drehtren, Schiebetren, Rollladentren, Falttren Teil 7: Ladetren Bauarten: Schwenkschiebetren, Schiebetren, Rollladentren, Falttren Teil 8: Bewegliche Trittstufen Teil 9: Notein- und -ausstiegfenster Teil 10: Fahrzeuggebundene Ei

12、nstieghilfen Teil 11: Wasserversorgungsanlagen Teil 12: Kcheneinrichtungen Teil 13: Getrnkeschankanlagen Teil 14: Flssiggasanlagen Teil 15: (zurckgezogen) DIN 27203-12:2013-06 4 nderungen Gegenber DIN 27203-12:2005-05 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) Vorwort angepasst; b) Verweisung bezglic

13、h des allgemeinen Anwendungsbereiches auf DIN 27200:2011-11, Abschnitt 1 und 3.1, neu festgelegt; c) Aktualisierung der normativen Verweisungen und des Literaturverzeichnisses; d) Bild 1 und Legende berarbeitet; e) Anforderungen in Tabelle 1 berarbeitet, Dunstabzugshaube gestrichen; f) Anforderungen

14、 in Tabelle 2 berarbeitet, Temperaturbereich der lfd.-Nr.2 generalisiert sowie in lfd.-Nr.4 thermische berbeanspruchung neu aufgenommen; g) redaktionell berarbeitet. Frhere Ausgaben TRF. 3020: 2001-04 DIN 27203-12: 2005-05 DIN 27203-12:2013-06 5 Einleitung Abnutzung, Ausflle und andere Schdigungen b

15、eeinflussen die Betriebssicherheit von Eisenbahn-fahrzeugen. In Abhngigkeit vom Verschleiverhalten, von den Einsatzparametern und dem aktuellen Zustand der Eisenbahnfahrzeuge sowie der Wirtschaftlichkeit ist ein Instandhaltungssystem festzulegen, das sicherstellt, dass der erforderliche technische S

16、ollzustand eingehalten wird. DIN 27203-12:2013-06 6 1 Anwendungsbereich Der allgemeine Anwendungsbereich dieser Norm ist in DIN 27200:2011-11, Abschnitt 1 und 3.1, festgelegt. Diese Norm gilt fr den technischen und hygienischen Sollzustand der Kcheneinrichtungen in nachfolgenden Eisenbahnfahrzeugen:

17、 Restaurant-, Gesellschafts- und Sonderwagen mit Einrichtungen zum Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (z. B. Bordrestaurant, Bistro); Eisenbahnfahrzeugen zur Unterbringung von Mitarbeitern (z. B. Bauzge), Die bildlichen Darstellungen in der Norm tragen beispielhaften Charak

18、ter. Bei abweichenden Bauarten von Kcheneinrichtungen und deren Baugruppen ist diese Norm sinngem anzuwenden. 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisu

19、ngen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 27200:2011-11, Zustand der Eisenbahnfahrzeuge Grundstze und Begriffe fr den betriebssicheren Zustand DIN 27201-2, Zustand der Eise

20、nbahnfahrzeuge Grundlagen und Fertigungstechnologien Teil 2: Instandhaltungsnachweise DIN 27203-11, Zustand der Eisenbahnfahrzeuge Fahrgastraum Teil 11: Wasserversorgungsanlagen DIN 27203-13, Zustand der Eisenbahnfahrzeuge Fahrgastraum Teil 13: Getrnkeschankanlagen DIN 27203-14, Zustand der Eisenbah

21、nfahrzeuge Fahrgastraum Teil 14: Flssiggasanlagen DIN EN 61557-1 (VDE 0413-1), Elektrische Sicherheit in Niederspannungsnetzen bis AC 1 000 V und DC 1500 V Gerte zum Prfen, Messen oder berwachen von Schutzmanahmen Teil 1: Allgemeine Anforderungen (IEC 61557-1:2007) LMREURVsDV, Verordnung zur Durchfh

22、rung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittel-hygienerechts1)TrinkwV, Verordnung zur Novellierung der Trinkwasserverordnung (Artikel 1 Verordnung ber die Qualitt von Wasser fr den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung TrinkwV 2001); Artikel 2 nderung anderer Rechtsvorschriften1) U

23、IC 565-2:1979, Besondere Bau-, Komfortmerkmale und Hygienebestimmungen fr im internationalen Verkehr zugelassene Speisewagen2)1) Zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin 2) Zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, AuslandsNormen-Service (ANS), 10772 Berlin DIN 27203-12:2013-06 7 3 Begriffe Fr die

24、 Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 27200. 4 Technischer Sollzustand Kcheneinrichtungen 4.1 Grundstze 4.1.1 Verordnungen Eisenbahnfahrzeuge mit Lebensmittelverkehr sind Wirtschaftswagen im Sinne der UIC 565-2 und Betriebssttten im Sinne der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMREUR

25、VsDV) und unterliegen diesen Festlegungen. 4.1.2 Lebensmittelhygiene Um eine gute Lebensmittelhygienepraxis zum Schutz der Lebensmittel gegen nachteilige Beeinflussung sicherzustellen, mssen Eisenbahnfahrzeuge mit Lebensmittelverkehr (Wirtschaftswagen) so beschaffen sein, dass die Kchenbereiche saub

26、er und einfach instand gehalten werden knnen. Vorrichtungen und Behlter, die der Lagerung von Lebensmitteln dienen, mssen so ausgerstet und ausgestattet sein, dass die fr die Verkehrsfhigkeit der Lebensmittel erforderliche Temperatur eingehalten werden kann und eine grndliche Reinigung und ggf. Desi

27、nfektion mglich ist. 4.1.3 Handwaschgelegenheit Fr das Servicepersonal muss eine Handwaschgelegenheit und in unmittelbarer Nhe ein Spender zur Reinigung und Desinfizierung der Hnde sowie Einweghandtcher in einem Verteiler fr Papierhandtcher zur Verfgung stehen. 4.1.4 Gegenstnde und Ausrstungen Gegen

28、stnde und Ausrstungen, die mit Lebensmitteln in Berhrung kommen, mssen schmutzfrei und funktionsfhig sein und produktspezifisch aufbewahrt werden. 4.1.5 Trinkwasser Fr den Betrieb muss grundstzlich Wasser von Trinkwasserqualitt zur Verfgung stehen (siehe auch Trinkwasserverordnung TrinkwV). 4.1.6 Kc

29、henabwsser (Grauwsser) Kchenabwsser sind ordnungsgem zu entsorgen. 4.1.7 Abflle Lebensmittelabflle und andere Abflle drfen nicht in Rumen, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, gesammelt werden, es sei denn, dies ist fr den ordnungsgemen Betriebsablauf unv

30、ermeidbar. Sie sind in geschlossenen Behltern zwischen zu lagern. Die Behlter sind in einwandfreiem Zustand zu halten. 4.1.8 Dmpfe, Abgase Es darf keine belastete Luft in die Kche eindringen. Verunreinigte Luft, z. B. angereichert mit Abgasen und Dmpfen aus der Speisenzubereitung, muss durch Zwangs-

31、Fortluft-Einrichtungen (z. B. Dunstabzugshauben) abgefhrt werden. DIN 27203-12:2013-06 8 4.1.9 Wasserversorgungsanlagen Der Technische Sollzustand von Wasserversorgungsanlagen ist in DIN 27203-11 enthalten. 4.1.10 Getrnkeschankanlagen Der Technische Sollzustand von Getrnkeschankanlagen ist in DIN 27

32、203-13 festgelegt. 4.1.11 Flssiggasanlagen Der Technische Sollzustand von Flssiggasanlagen ist in DIN 27203-14 enthalten. 4.1.12 Zugnglichkeit Der Kchenbereich muss abschliebar sein. 4.2 Reinigung 4.2.1 Verantwortlichkeit Die Reinigung der Kcheneinrichtungen obliegt dem Halter/Eisenbahnverkehrsunter

33、nehmen. 4.2.2 Reinigungszyklus In Eisenbahnfahrzeugen mit Lebensmittelverkehr sind zur Einhaltung der gesetzlich geforderten Hygienepraxis Zwischen- und Grundreinigungen durchzufhren. 4.2.3 Reinigungsgerte Reinigungsgerte und mittel mssen vorhanden sein. Reinigungsmittel sind in gesonderten und vers

34、chliebaren Behltnissen (z. B. Einbauschrank) aufzubewahren. 4.2.4 Instandsetzungsarbeiten Vor Instandsetzungsarbeiten sind noch vorhandene Lebensmittel aus dem Kchenbereich ordnungsgem zu entfernen. Vor Instandsetzungsarbeiten sind neu einzubauende Teile, bzw. nach der Instandsetzungsmanahme ist der

35、 gesamte Wirtschaftsbereich zu reinigen. Die Reinigungs-/Instandsetzungsarbeiten sind zu dokumentieren und nach DIN 27201-2 aufzubewahren. 4.3 Einrichtungen fr Servicepersonal Fr das Servicepersonal mssen in den Eisenbahnfahrzeugen mit Lebensmittelverkehr oder in dessen unmittelbarer Nhe folgende ex

36、tra gekennzeichneten Einrichtungen zur Verfgung stehen, die dem blichen Instandhaltungsprogramm unterliegen Erste Hilfe Set; gekennzeichnete Toilette fr Mitarbeiter im Lebensmittelverkehr (Personal-WC); abschliebare Garderobenschrnke fr Privatkleidung; abschliebare Gepckablage. DIN 27203-12:2013-06

37、9 4.4 Technischer Sollzustand 4.4.1 Kche 4.4.1.1 Allgemeines Eine bersicht ist in Bild 1 gegeben. a) Arbeitsbereich Kche Seite 1 b) Arbeitsbereiche Kche Seite 2 Legende 1 Hngeschrank 2 Durchreiche 3 Trolley, Stellplatz 4 Salamander 5 Toaster 6 Mikrowellenherd 7 Seifen-/Handtuchspender 8 Koch- und Br

38、atplatte 9 Warmhalteschrank 10 Abfallkipper 11 Ablufthauben 12 Steamer 13 Unterschrnke 14 Tiefkhlschrnke 15 Container-Stellpltze 16 Rollladen-Schrank 17 Trolley- und Container-Khlschrnke 18 Schrgbord fr Schmutzgeschirrkrbe 19 Abfallschrank 20 Splmaschine inklusive Demineralisierungsanlage 21 Handspl

39、becken 22 Pumpenschrank Bild 1 Schema Kcheneinrichtungen DIN 27203-12:2013-06 10 4.4.1.2 Funktion Die Kche muss schmutzfrei, unbeschdigt und funktionsfhig sein. Der Arbeitsbereich muss ausreichend beleuchtet (siehe DIN EN 13272: 2012-05, Tabelle 3) sein. Alle Kcheneinrichtungen mssen ordnungsgem bef

40、estigt bzw. produktspezifisch aufbewahrt sein. Die Be- und Entlftungseinrichtungen mssen funktionsfhig sein. Die Filter mssen funktionsfhig sein. 4.4.1.3 Zustand Der technische Sollzustand ist in Tabelle 1 festgelegt, Bauteile siehe Bild 1. Tabelle 1 Technischer Sollzustand Kche, allgemein Lfd. Nr.

41、Bauteil Technischer Sollzustand (Anforderungen, Eigenschaften, Kriterien) 1 Be- und Entlftungs-einrichtungen keine Schden, dicht, schmutzfrei, geruscharm 2 Filter vorhanden keine Schden keine unzulssige Verschmutzung 4.4.2 Kchengerte 4.4.2.1 Funktion Alle Kchengerte, z. B. Mikrowelle, Kochgerte, Khl

42、gerte, Geschirrspler, Heiwasserspeicher usw., mssen in einwandfreiem, nach Herstellerangaben vorgegebenem technischen Zustand sein, insbesondere: Sicherheits- und berwachungselemente/-einrichtungen, Schalter, Steckverbindungen usw. funktionsfhig; wasserfhrende Bauteile und Gerte kalkfrei. Die elektr

43、ische Isolation der Gerte ist nach ihren Schutzklassen zu prfen. Der Strahlenschutz an der Gehuseoberflche der Mikrowelle ist nach Herstellerangaben zu prfen und zu dokumentieren. DIN 27203-12:2013-06 11 4.4.2.2 Zustand Der technische Sollzustand ist in Tabelle 2 festgelegt, Bauteile siehe Bild 1. T

44、abelle 2 Technischer Sollzustand Kchengerte Lfd. Nr. Bauteil Technischer Sollzustand (Anforderungen, Eigenschaften, Kriterien) Bemerkungen 1 Kchengerte keine Schden, dicht Zubehr vorhanden, keine Schden Typenschild vorhanden und lesbar 2 Khl- und Tief-khleinrichtungen Khltemperaturen eingehalten sie

45、he LMREURVsDV 3 Gas-/ Wasserleitungen keine Schden fester Sitz dicht 4 elektrische Leitungen, Schalter, Bedienelemente, Stecker keine Schden, kein unzulssiger Verschlei fester Sitz keine Korrosion keine ueren Anzeichen einer thermischen berbelastung 5 Sicherheits- und berwachungs-elemente keine Schd

46、en fester Sitz schmutzfrei DIN 27203-12:2013-06 12 Literaturhinweise DIN 27200 Beiblatt 1, Zustand der Eisenbahnfahrzeuge Grundstze und Begriffe fr den betriebssicheren Zustand Beiblatt 1: bersicht des Gesamtwerkes DIN EN 45545 (Reihe), Bahnanwendungen Brandschutz in Schienenfahrzeugen DIN 10501 (Re

47、ihe), Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel DIN 25630-1, Benennungen fr Schienenfahrzeugteile Sanitre Einrichtung Teil 1: WC mit Wasch-einrichtung DIN 25630-2, Benennungen fr Schienenfahrzeugteile Sanitre Einrichtung Teil 2: Vakuum-WC mit Wascheinrichtung DIN EN 1717, Schutz des Trinkwassers vor Verunrei

48、nigungen in Trinkwasser-Installationen und allgemeine Anforderungen an Sicherheitseinrichtungen zur Verhtung von Trinkwasserverunreinigungen durch Rckflieen - Technische Regel des DVGW DIN EN 13272:2012-05; Bahnanwendungen Elektrische Beleuchtung in Schienenfahrzeugen des ffentlichen Verkehrs DIN EN 60335 (Reihe), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke UIC 563:1990, Hygiene- und Sauberkeitsanlagen der Reisezugwagen3)UI