DIN CEN TS 15731-2008 Cereals and cereal products - Common wheat (Triticum aestivum L ) - Determination of alveograph properties of dough at adapted hydration from commercial or te.pdf

1、 November 2008DIN CEN/TS 15731 ICS 67.060 Getreide und Getreideerzeugnisse Weizen (Triticum aestivum L.) Bestimmung der Eigenschaften von Teig bei adaptierter Flssigkeitszufuhr zu handelsblichen Mehlen oder Versuchsmehlen bei gleichen Versuchsmahlverfahren mittels Alveograph; Deutsche Fassung CEN/TS

2、 15731:2008 Cereals and cereal products Common wheat (Triticum aestivum L.) Determination of alveograph properties of dough at adapted hydration from commercial or test flours and test milling methodology; German version CEN/TS 15731:2008 Crales et produits craliers Bl tendre (Triticum aestivum L.)

3、Dtermination des proprits alvographiques dune pte hydratation constante adapte de farine industrielle ou dessai et mthodologie pour la mouture dessai; Version allemande CEN/TS 15731:2008 Gesamtumfang 39 SeitenNormenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DIN DIN Deutsches In

4、stitut fr Normung e.V. .Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mitGenehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. , Berlin gestattet. Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin Preisgruppe 16 www.din.de www.beuth.de !$J+6“1390819Vornorm DIN CEN/TS 15731:2008-

5、11 2 Nationales Vorwort Eine Vornorm ist das Ergebnis einer Normungsarbeit, das wegen bestimmter Vorbehalte zum Inhalt oder wegen des gegenber einer Norm abweichenden Aufstellungsverfahrens vom DIN noch nicht als Norm herausgegeben wird. Zur vorliegenden Vornorm wurde kein Entwurf verffentlicht. Erf

6、ahrungen mit dieser Vornorm sind erbeten vorzugsweise als Datei per E-Mail an naldin.de in Form einer Tabelle. Die Vorlage dieser Tabelle kann im Internet unter http:/www.din.de/stellungnahme abgerufen werden; oder in Papierform an den Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (N

7、AL) im DIN, 10772 Berlin (Hausanschrift: Burggrafenstrae 6, 10787 Berlin). Das Dokument CEN/TS 15731 wurde vom Technischen Komitee CEN/TC 338 Getreide und Getreideerzeugnisse“ (Sekretariat: AFNOR, Frankreich) erarbeitet. Die Mitarbeit des DIN beim Europischen Komitee fr Normung (CEN) wird fr den Ber

8、eich des CEN/TC 338 ber den Arbeitsausschuss Getreide und Getreideerzeugnisse“ wahrgenommen. Vornorm TECHNISCHE SPEZIFIKATION TECHNICAL SPECIFICATION SPCIFICATION TECHNIQUE CEN/TS 15731 August 2008 ICS 67.060 Deutsche Fassung Getreide und Getreideerzeugnisse Weizen (Triticum aestivum L.) Bestimmung

9、der Eigenschaften von Teig bei adaptierter Flssigkeitszufuhr zu handelsblichen Mehlen oder Versuchsmehlen bei gleichen Versuchsmahlverfahren mittels Alveograph Cereals and cereal products Common wheat (Triticum aestivum L.) Determination of alveograph properties of dough at adapted hydration from co

10、mmercial or test flours and test milling methodology Crales et produits craliers Bl tendre (Triticum aestivum L.) Dtermination des proprits alvographiques dune pte hydratation constante adapte de farine industrielle ou dessai et mthodologie pour la mouture dessai Diese Technische spezifikation (CEN/

11、TS) wurde vom CEN am 9. Mrz 2008 als eine knftige Norm zur vorlufigen Anwendung angenommen. Die Gltigkeitsdauer dieser CEN/TS ist zunchst auf drei Jahre begrenzt. Nach zwei Jahren werden die Mitglieder des CEN gebeten, ihre Stellungnahmen abzugeben, insbesondere ber die Frage, ob die CEN/TS in eine

12、Europische Norm umgewandelt werden kann. Die CEN Mitglieder sind verpflichtet, das Vorhandensein dieser CEN/TS in der gleichen Weise wie bei einer EN anzukndigen und die CEN/TS verfgbar zu machen. Es ist zulssig, entgegenstehende nationale Normen bis zur Entscheidung ber eine mgliche Umwandlungder C

13、EN/TS in eine EN (parallel zur CEN/TS) beizubehalten. CEN-Mitglieder sind die nationalen Normungsinstitute von Belgien, Bulgarien, Dnemark, Deutschland, Estland, Finnland, Frankreich,Griechenland, Irland, Island, Italien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Malta, den Niederlanden, Norwegen, sterreich, Po

14、len, Portugal,Rumnien, Schweden, der Schweiz, der Slowakei, Slowenien, Spanien, der Tschechischen Republik, Ungarn, dem Vereinigten Knigreichund Zypern. EUROPISCHES KOMITEE FR NORMUNG EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION COMIT EUROPEN DE NORMALISATIONManagement-Zentrum: rue de Stassart, 36 B-1050

15、Brssel 2008 CEN Alle Rechte der Verwertung, gleich in welcher Form und in welchem Verfahren, sind weltweit den nationalen Mitgliedern von CEN vorbehalten.Ref. Nr. CEN/TS 15731:2008 DCEN/TS 15731:2008 (D) 2 Inhalt Seite Vorwort 4 Einleitung.5 1 Anwendungsbereich .6 2 Normative Verweisungen6 3 Kurzbes

16、chreibung .6 4 Reagenzien.6 5 Gerte7 6 Probenahme 11 7 Vorbereitung des Weizens fr die Versuchsvermahlung. 12 7.1 Reinigung der Laboratoriumsprobe . 12 7.2 Prfmenge . 12 7.3 Bestimmung des Feuchtegehaltes des Weizens. 12 7.4 Konditionieren des Weizens 12 7.4.1 Allgemeines. 12 7.4.2 Im Fall von Weize

17、n mit einem anfnglichen Feuchtegehalt zwischen 13 % und 15 % (einstufige Benetzung) . 12 7.4.3 Im Fall von Weizen mit einem Feuchtegehalt von weniger als 13 % (zweistufige Benetzung) 12 7.4.4 Im Fall von Weizen mit einem Feuchtegehalt von mehr als 15 % (Vortrocknen mit anschlieender Konditionierung

18、wie vorstehend beschrieben) 13 8 Vermahlen im Labor . 13 8.1 Allgemeines. 13 8.2 Vermahlungsverfahren. 13 8.2.1 Schrotungssystem . 13 8.2.2 Auflsungssystem 14 8.2.3 Mischen von Mehl. 14 8.2.4 Lagerung von Mehl. 14 8.3 Auswertung der Mahlergebnisse 15 9 Vorbereitung und Versuch mit dem Alveographen.

19、15 9.1 Vorversuche 15 9.2 Vorbereitende Arbeitsgnge 19 9.3 Bestimmung der Wasseraufnahmefhigkeit von Mehl. 19 9.4 Kneten 20 9.5 Herstellung von Teigprfstcken 20 9.6 Messung mit dem Alveographen 22 9.7 Auswertung des Versuchs mit dem Alveographen bei adaptierter Flssigkeitszufuhr 27 9.7.1 Allgemeines

20、. 27 9.7.2 Parameter Hchstdruck T“ 27 9.7.3 Mittlerer Abszissenwert beim Reien A“ . 27 9.7.4 Ausdehnungsindex Ex“ . 27 9.7.5 Elastizittsindex Iec“ 27 9.7.6 Verhltnis T/A“ 27 9.7.7 Deformationsenergie Fb“ 27 10 Untersuchungsbericht . 28 Anhang A (informativ) Merkmale der Chopin-Dubois-CD1-Mhle 29 A.1

21、 Schrotungssystem . 29 A.2 Auflsungssystem 29 A.3 Siebmaterial. 29 A.4 Vermahlung . 30 A.5 Leistungsindex der Schrotung 30 DIN CEN/TS 15731:2008-11 Vornorm CEN/TS 15731:2008 (D) 3 Seite A.6 Leistungsindex der Auflsung.30 A.7 Wartung 30 Anhang B (normativ) Fr die Konditionierung von Weizen bentigte F

22、euchte .31 Anhang C (informativ) Musterblatt fr die Vermahlung 32 Anhang D (informativ) Berechnete Ex“-Werte .34 Anhang E (informativ) Anweisungen fr die routinemige Wartung des Alveographen 35 E.1 Vor jedem Versuch35 E.2 Tglich 35 E.3 Wchentlich .35 E.4 Monatlich36 E.5 Jhrlich.36 Literaturhinweise3

23、7 DIN CEN/TS 15731:2008-11 Vornorm CEN/TS 15731:2008 (D) 4 Vorwort Dieses Dokument (CEN/TS 15731:2008) wurde vom Technischen Komitee CEN/TC 338 Getreide und Getreideerzeugnisse“ erarbeitet, dessen Sekretariat vom AFNOR gehalten wird. Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Texte dieses D

24、okuments Patentrechte berhren knnen. CEN und/oder CENELEC sind nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. Entsprechend der CEN/CENELEC-Geschftsordnung sind die nationalen Normungsinstitute der folgenden Lnder gehalten, diese Technische Spezifikation an

25、zukndigen: Belgien, Bulgarien, Dnemark, Deutschland, Estland, Finnland, Frankreich, Griechenland, Irland, Island, Italien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Malta, Niederlande, Norwegen, sterreich, Polen, Portugal, Rumnien, Schweden, Schweiz, Slowakei, Slowenien, Spanien, Tschechische Republik, Ungarn,

26、Vereinigtes Knigreich und Zypern. DIN CEN/TS 15731:2008-11 Vornorm CEN/TS 15731:2008 (D) 5 Einleitung Der Gebrauchswert von Weizen wird durch eine Reihe von Eigenschaften bestimmt, die bei der Herstellung von Backwaren, wie z. B. Brot, Zwieback, Keksen usw., von Nutzen sind. Diese Eigenschaften schl

27、ieen die wesentlichen viskoelastischen (rheologischen) Eigenschaften eines Teiges ein, der aus Mehl nach Wasserzugabe durch Kneten erhalten wurde. Ein Alveograph wird verwendet, um die Hauptparameter zu ermitteln, indem ein Teigprfstck bei adaptierter Flssigkeitszufuhr einer biaxialen Deh-nung (unte

28、r Bildung einer Teigblase) durch Aufblasen des Teiges mit Luft ausgesetzt wird, was der Verfor-mung hnlich ist, der ein Teig in der Grphase unterliegt. Die Aufzeichnung des in der Blase erzeugten Drucks durch die Verformung des Teigprfstcks bis zum Reien liefert Informationen ber: den Widerstand des

29、 Teiges gegen Verformung oder dessen Festigkeit (Steifheit). Er wird durch den Parameter maximaler Druck T“ angegeben; die Dehnbarkeit oder die Mglichkeit, den Teig unter Bildung einer Blase aufzublasen. Sie wird durch die Parameter Dehnbarkeit A“ oder Ausdehnungsindex Ex“ angegeben; die Elastizitt

30、des Teiges whrend der biaxialen Dehnung. Sie wird durch den Elastizittsindex Iec“ angegeben; die Energie, die erforderlich ist, um die Teigblase bis zum Reien zu verformen; sie ist proportional zur Flche des Alveogramms (Summe der Drcke whrend des Verformungsprozesses). Sie wird durch den Parameter

31、Fb“ angegeben. Es ist allgemein anerkannt, dass der Dehnwiderstand (Reifestigkeit) T“ und die Dehnbarkeit A“ einen Mindestwert berschreiten mssen, der in Abhngigkeit von der konkreten endgltigen Mehlverwendung schwanken kann. Das Verhltnis T/A“ ist eine Messung des Ausgleichs zwischen Dehnwiderstand

32、 und Dehnbarkeit. Alveographen werden blicherweise in der Weizen und Weizenmehl verarbeitenden Industrie fr folgende Zwecke verwendet: Auswahl und Bewertung unterschiedlicher Weizensorten und Handelsklassen von Weizen; (Auf-)Mischen verschiedener Chargen von Weizen oder Mehl, um eine Charge mit vorg

33、egebenen Werten in Bezug auf die mit dem Alveographen bestimmbaren Kriterien unter Einhaltung der proportionalen Mischungsregeln herzustellen. Alveographen werden sowohl auf der vorgelagerten Stufe fr die Vermarktung, Auswahl und Bewertung der unterschiedlichen Sorten als auch auf der Stufe der Weit

34、erverarbeitung durch die Backwaren-industrie/Bckereien eingesetzt (siehe Literaturhinweise). DIN CEN/TS 15731:2008-11 Vornorm CEN/TS 15731:2008 (D) 6 1 Anwendungsbereich Dieses Dokument legt ein Verfahren der Anwendung eines Alveographen zur Bestimmung der rheologischen Eigenschaften verschiedener T

35、eigarten bei adaptierter Flssigkeitszufuhr fest, die aus Weich“- bis Hart“-Weizenmehl (Triticum aestivum L.) erhalten wurden, das durch industrielles Vermahlen oder Vermahlen im Laborversuch hergestellt wurde. Es beschreibt das alveographische Prfverfahren sowie die Art und Weise der Anwendung einer

36、 Labormhle zur Mehlherstellung in zwei Stufen: Stufe 1: Vorbereitung des Weizens zum Vermahlen, damit die Kleie leichter vom Endosperm getrennt werden kann (siehe Abschnitt 7); Stufe 2: die Vermahlung selbst, die ein Schrotungssystem mit drei Riffelwalzen, die Verringerung der Korngre zwischen zwei

37、Glattwalzen und die Verwendung einer Zentrifugalsiebmaschine zur Klassierung der Erzeugnisse umfasst (siehe Abschnitt 8). 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe

38、. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). ISO 712, Cereals and cereal products Determination of moisture content Routine reference method ISO 7700-1, Check of the calibration of moisture meters Part 1: Moisture meters fo

39、r cereals 3 Kurzbeschreibung Das Messprinzip umfasst die Bewertung des Verhaltens von Teig, der aus einer Mischung verschiedener Mehltypen, Salz und Wasser hergestellt wurde, whrend der Verformung. Eine Teigscheibe wird einem konstanten Luftstrom ausgesetzt; dem sie zunchst widersteht. Anschlieend d

40、ehnt sie sich entsprechend ihrer Dehnbarkeit zu einer Blase und reit. Die Vernderungen des Teiges werden gemessen und in Form einer Kurve, bezeichnet als Alveogramm, aufgezeichnet. 4 Reagenzien Wenn nicht anders festgelegt, sind nur Reagenzien von anerkannter Analysenreinheit und destilliertes oder

41、voll entsalztes Wasser oder Wasser von gleichartiger Reinheit zu verwenden. 4.1 Natriumchloridlsung, hergestellt durch Lsen von (25 0,2) g Natriumchlorid in destilliertem Wasser und anschlieendes Auffllen auf 1 000 ml. Diese Lsung darf nicht lnger als 15 Tage aufbewahrt werden, und die Temperatur mu

42、ss bei der Verwendung (20 2) C betragen. 4.2 Raffiniertes Pflanzenl mit geringem Anteil an mehrfach ungesttigten Fettsuren, wie z. B. Erdnuss-l. Es ist mglich Olivenl, zu verwenden, wenn dessen Surezahl geringer ist als 0,4 (bestimmt nach EN ISO 660). Das l ist lichtgeschtzt in einem geschlossenen B

43、ehlter aufzubewahren und regelmig (alle 3 Monate) zu ersetzen. Alternativ kann flssiges Paraffin (auch als Paraffinl“ bekannt) mit einer Surezahl von hchstens 0,05 und mit der geringstmglichen Viskositt (hchstens 60 mPa s (60 cP) bei 20 C) verwendet werden. DIN CEN/TS 15731:2008-11 Vornorm CEN/TS 15

44、731:2008 (D) 7 4.3 Kaltentfettungsmittel optimale Sicherheit1). 5 Gerte bliche Laborausrstung, einschlielich folgender Ausrstung: 5.1 Mechanischer Getreidereiniger, ausgestattet mit Sieben zur Reinigung von Weizen, in berein-stimmung mit den Anforderungen des Herstellers. 5.2 Kegel- oder Riffelprobe

45、nteiler. 5.3 Analysenwaage, Fehlergrenzen 0,01 g. 5.4 50-ml-Glasbrette, unterteilt in 0,1-ml-Teilstriche, am Stativ angebracht. 5.5 Rotationsmischer2)zum Benetzen von Getreide und Mischen von Mehl. Er umfasst folgende Vor-richtungen: 5.5.1 Rhrwerk mit konstanter Geschwindigkeit. 5.5.2 Zwei Rhrwerkss

46、chnecken, eingebaut in den Weithalskolben, mglichst ber den Stopfen (eine fr das Benetzen von Weizen, eine fr das Mischen von Mehl). 5.5.3 Mehrere 2-Liter-Weithalskolben aus Kunststoff. 5.6 Versuchsmhle3)(Labormhle), manuell bedient (siehe Anhang A). 5.7 Vollstndiges Alveographensystem (die Spezifik

47、ationen und Merkmale fr einige Zubehrteile sind in Tabelle 1 angefhrt) mit folgenden Gerten: 5.7.1 Kneter, mit einer genauen Temperaturregelung zur Herstellung von Teigproben; fr die Modelle MA 82, MA 87 und MA 95 siehe Bild 1 a, fr das Modell NG siehe Bilder 2 a und 3 a. 5.7.2 Hydraulikmanometer od

48、er Alveolink, zum Aufzeichnen der Druckkurve; fr die Modelle MA 82, MA 87 und MA 95 siehe Bild 1 b, fr das Modell NG siehe die Bilder 2 b und 3 b. 5.7.3 Alveograph4)mit genauer Temperaturregelung, zur biaxialen Verformung von Teigprfstcken. Er hat zwei Ruhekammern, von denen jede ber fnf Platten verfgt, auf denen die Teigprfstcke vor der Verformung angeordnet werden knnen; fr die Modelle MA 82, MA 87 und MA 95 siehe Bild 1 c, fr das Modell NG siehe die Bilder 2 c und 3 c. 1) ITECMA Securclean ER“ ist ein Beispiel fr ein geeignetes handelsbliches Produkt. Diese Anga