DIN EN ISO 22000-2005 Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000 2005) English version of DIN EN ISO 22000 2005《食品安全管理体系 食品链上任一.pdf

1、November 2005DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 18DIN Deutsches Institut f r Normung e.V. Jede Art der Vervielf ltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut f r Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 35.240.

2、99; 67.020EK 9636990www.din.deXDIN EN ISO 22000Managementsysteme f r die Lebensmittelsicherheit Anforderungen an Organisationen in der Lebensmittelkette (ISO 22000:2005);Deutsche Fassung EN ISO 22000:2005Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:20

3、05);German version EN ISO 22000:2005Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la cha ne alimentaire (ISO 22000:2005);Version allemande EN ISO 22000:2005Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.beuth.deGesamtumfang 4

4、6 SeitenDIN EN ISO 22000:2005-11 2 Nationales Vorwort Dieses Dokument DIN EN ISO 22000 enthlt unverndert die Internationale Norm ISO 22000:2005, die von der WG 8 Food safety Management systems (Sekretariat: Dnemark) des Technischen Komitees ISO/TC 34 Lebensmittelerzeugnisse (Sekretariat: Ungarn) era

5、rbeitet wurde. Aufgrund der Ergebnisse der parallelen Abstimmung im Rahmen der Wiener Vereinbarung ist diese Norm ebenso als Europische Norm EN ISO 22000:2005 erschienen. Die Mitarbeit des DIN in der Arbeitsgruppe 8 des ISO/TC 34 wurde ber den Arbeitsausschuss Lebensmittel-hygiene des Normenausschus

6、ses Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) wahrge- nommen. Zustndiges nationales Gremium zur Erarbeitung dieser Norm ist der Unterausschuss Lebensmittelsicherheit Management-Systeme des Arbeitsausschusses Lebensmittelhygiene. Bei der bersetzung der Begriffsdefinitionen erfolgte eine Ori

7、entierung an den in DIN 10503 Lebensmittelhygiene Begriffe, Anhang B enthaltenen weiteren Definitionen und Informationen zum HACCP-Konzept. Der Anhang B basiert auf dem Merkblatt des Bundesinstituts fr gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinrmedizin (BgVV) Fragen und Antworten zum Hazard Anal

8、ysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept. Fr die in Abschnitt 2 zitierte Internationale Norm wird im Folgenden auf die entsprechende Deutsche Norm hingewiesen: ISO 9000 siehe DIN EN ISO 9000 Nationaler Anhang NA (informativ) Literaturhinweise DIN EN ISO 9000, Qualittsmanagementsysteme Grundla

9、gen und Begriffe EUROPISCHE NORM EUROPEAN STANDARD NORME EUROPENNE EN ISO 22000 September 2005 ICS 67.020 Deutsche Fassung Managementsysteme fr die Lebensmittelsicherheit Anforderungen an Organisationen in der Lebensmittelkette (ISO 22000:2005) Food safety management systems Requirements for any org

10、anization in the food chain (ISO 22000:2005) Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire (ISO 22000:2005) Diese Europische Norm wurde vom CEN am 18. August 2005 angenommen. Die CEN-Mitglieder sind gehalten, die CEN/CENELEC

11、-Geschftsordnung zu erfllen, in der die Bedingungen festgelegt sind, unter denendieser Europischen Norm ohne jede nderung der Status einer nationalen Norm zu geben ist. Auf dem letzten Stand befindliche Listendieser nationalen Normen mit ihren bibliographischen Angaben sind beim Management-Zentrum o

12、der bei jedem CEN-Mitglied auf Anfrage erhltlich. Diese Europische Norm besteht in drei offiziellen Fassungen (Deutsch, Englisch, Franzsisch). Eine Fassung in einer anderen Sprache,die von einem CEN-Mitglied in eigener Verantwortung durch bersetzung in seine Landessprache gemacht und dem Management-

13、Zentrum mitgeteilt worden ist, hat den gleichen Status wie die offiziellen Fassungen. CEN-Mitglieder sind die nationalen Normungsinstitute von Belgien, Dnemark, Deutschland, Estland, Finnland, Frankreich, Griechenland,Irland, Island, Italien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Malta, den Niederlanden, No

14、rwegen, sterreich, Polen, Portugal, Schweden, der Schweiz, der Slowakei, Slowenien, Spanien, der Tschechischen Republik, Ungarn, dem Vereinigten Knigreich und Zypern. EUROPISCHES KOMITEE FR NORMUNG EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION COMIT EUROPEN DE NORMALISATIONManagement-Zentrum: rue de Stassa

15、rt, 36 B-1050 Brssel 2005 CEN Alle Rechte der Verwertung, gleich in welcher Form und in welchem Verfahren, sind weltweit den nationalen Mitgliedern von CEN vorbehalten.Ref. Nr. EN ISO 22000:2005 DEN ISO 22000:2005 (D) 2 Inhalt Seite Vorwort 3 Einleitung.4 1 Anwendungsbereich .7 2 Normative Verweisun

16、gen8 3 Begriffe .8 4 Managementsystem fr Lebensmittelsicherheit . 11 4.1 Allgemeine Anforderungen 11 4.2 Dokumentationsanforderungen 11 5 Verantwortung der Leitung 12 5.1 Verpflichtung der Leitung 12 5.2 Lebensmittelsicherheitspolitik 12 5.3 Planung des Managementsystems fr Lebensmittelsicherheit. 1

17、3 5.4 Verantwortung und Befugnis 13 5.5 Leiter der Lebensmittelsicherheitsgruppe. 13 5.6 Kommunikation. 14 5.7 Notfallvorsorge und -reaktion . 15 5.8 Managementbewertung 15 6 Management von Ressourcen. 16 6.1 Bereitstellung von Ressourcen. 16 6.2 Personelle Ressourcen 16 6.3 Infrastruktur. 17 6.4 Ar

18、beitsumgebung . 17 7 Planung und Realisierung sicherer Produkte 17 7.1 Allgemeines. 17 7.2 Prventivprogramme (PRPs). 17 7.3 Vorbereitung der Gefahrenanalyse. 18 7.4 Gefahrenanalyse. 21 7.5 Festlegung der operativen Prventivprogramme (operational PRPs) 23 7.6 Festlegung des HACCP-Plans. 23 7.7 Aktual

19、isierung von vorlufigen Informationen und Dokumenten, die Anforderungen hinsichtlich der Prventivprogramme (PRPs) und des HACCP-Plans festlegen. 24 7.8 Verifizierungsplanung 25 7.9 Rckverfolgbarkeitssystem. 25 7.10 Lenkung von Fehlern . 25 8 Validierung, Verifizierung und Verbesserung des Management

20、systems fr Lebensmittelsicherheit. 28 8.1 Allgemeines. 28 8.2 Validierung von kombinierten Manahmen zur Beherrschung. 28 8.3 Lenkung von berwachung und Messung 29 8.4 Verifizierung des Managementsystems fr Lebensmittelsicherheit. 29 8.5 Verbesserung 30 Anhang A (informativ) Querververweise zwischen

21、ISO 22000:2005 und ISO 9001:2000 32 Anhang B (informativ) Querverweise zwischen HACCP und ISO 22000:2005. 38 Anhang C (informativ) Verweise auf Codex-Dokumente mit Beispielen fr Manahmen zur Beherrschung, einschlielich Prventivprogramme und Hinweise fr ihre Auswahl und Anwendung . 40 C.1 Codex-Dokum

22、ente und Richtlinien. 40 C.2 Codex-Dokumente und Richtlinien ber bestimmte gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel1). 43 C.3 Codex-Dokumente und Richtlinien ber Manahmen zur Beherrschung1). 43 Literaturhinweise . 44 EN ISO 22000:2005 (D) 3 Vorwort Dieses Dokument (EN ISO 22000:2005) wurde vom Te

23、chnischen Komitee ISO/TC 34 Lebensmittel“ in Zusammenarbeit mit dem Technischen Komitee CEN/TC CEN/SS C01 Lebensmittel“ erarbeitet, dessen Sekretariat vom CMC gehalten wird. Diese Europische Norm muss den Status einer nationalen Norm erhalten, entweder durch Verffentlichung eines identischen Textes

24、oder durch Anerkennung bis Mrz 2006, und etwaige entgegenstehende nationale Normen mssen bis Mrz 2006 zurckgezogen werden. Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Texte dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. CEN und/oder CENELEC sind nicht dafr verantwortlich, einige oder alle dies

25、bezglichen Patentrechte zu identifizieren. Entsprechend der CEN/CENELEC-Geschftsordnung sind die nationalen Normungsinstitute der folgenden Lnder gehalten, diese Europische Norm zu bernehmen: Belgien, Dnemark, Deutschland, Estland, Finnland, Frankreich, Griechenland, Irland, Island, Italien, Lettlan

26、d, Litauen, Luxemburg, Malta, Niederlande, Norwegen, sterreich, Polen, Portugal, Schweden, Schweiz, Slowakei, Slowenien, Spanien, Tschechische Republik, Ungarn, Vereinigtes Knigreich und Zypern. Anerkennungsnotiz Der Text von ISO 22000:2005 wurde vom CEN als EN ISO 22000:2005 ohne irgendeine Abnderu

27、ng genehmigt. EN ISO 22000:2005 (D) 4 Einleitung Die Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf das Vorhandensein von Gefahren in Lebensmitteln zum Zeitpunkt des Konsums (Verzehr durch den Verbraucher). Da gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel auf jeder Stufe der Lebensmittelkette auftreten knnen

28、, ist ihre ausreichende Beherrschung ber die gesamte Lebensmittelkette erforderlich. Die Lebensmittelsicherheit wird demnach durch die gemeinsamen Anstren-gungen aller an der Lebensmittelkette Beteiligten sichergestellt. Organisationen innerhalb der Lebensmittelkette reichen von den Futtermittelhers

29、tellern und Primrerzeugern ber Lebensmittel herstellende, befrdernde und lagernde Betriebe und Unterauftragnehmer bis zu Einzelhndlern, Gaststtten und Kantinen (sowie auf damit in Verbindung stehende Organisationen, wie z. B. Hersteller von Gerten, Verpackungsmaterial, Reinigungsmitteln, Zusatzstoff

30、en und Zutaten). Der Dienstleistungsbereich ist ebenfalls eingeschlossen. In dieser Internationalen Norm werden die Anforderungen an ein Managementsystem fr Lebensmittelsicherheit festgelegt, in dem die folgenden, allgemein anerkannten Hauptelemente miteinander kombiniert sind, um die Lebensmittelsi

31、cherheit auf allen Stufen der Lebensmittelkette bis zum Endverbrauch sicherzustellen: interaktive Kommunikation; Systemmanagement; Prventivprogramme; HACCP-Grundstze. Die Kommunikation entlang der Lebensmittelkette ist wichtig, um sicherzustellen, dass auf jeder Stufe der Lebensmittelkette smtliche

32、relevanten gesundheitlichen Gefahren durch Lebensmittel identifiziert und ausreichend gelenkt werden. Dies bedeutet, dass die Kommunikation zwischen den Organisationen und ihren vorgelagerten und nachgelagerten Beteiligten in der Lebensmittelkette erfolgt. Die Kommunikation mit Kunden und Lieferante

33、n ber identifizierte Gefahren und Manahmen zur Beherrschung tragen zur Klrung der Anforderungen von Kunden und Lieferanten bei (z. B. hinsichtlich ihrer Durchfhrbarkeit und der Notwendigkeit dieser Anforderungen und deren Wirkung auf das Endprodukt). Das Erkennen der Rolle und Position der Organisat

34、ion innerhalb der Lebensmittelkette ist wichtig, um eine effektive interaktive Kommunikation ber die gesamte Lebensmittelkette sicherzustellen und den Endverbraucher mit sicheren Lebensmitteln zu versorgen. Ein Beispiel der Kommunikationswege zwischen Beteiligten der Lebensmittelkette ist in Bild 1

35、schematisch dargestellt. EN ISO 22000:2005 (D) 5 ANMERKUNG Im Bild wird nicht die stufenberschreitende Kommunikation zwischen den Beteiligten innerhalb der Lebensmittelkette dargestellt. Bild 1 Beispiel fr die Kommunikation in der Lebensmittelkette Die effektivsten Lebensmittelsicherheitssysteme wer

36、den im Rahmen eines strukturierten Managementsystems erstellt, angewandt und aktualisiert und in die gesamten Managementaktivitten der Organisation einbezogen. Dies ergibt fr die Organisation und andere Beteiligte den grten Nutzen. Diese Internationale Norm wurde mit ISO 9001 abgestimmt, um ein hohe

37、s Ma an Vereinbarkeit zwischen den beiden Normen zu erzielen. Querverweise zwischen der ISO 9001 und der vorliegenden Internationalen Norm sind in Anhang A dargestellt. Diese Internationale Norm kann unabhngig von anderen Normen fr Managementsysteme angewandt werden. Ihre Einfhrung kann an bestehend

38、e einschlgige Anforderungen fr Managementsysteme angepasst oder damit verbunden werden. Organisationen knnen bestehende Managementsysteme fr die Entwicklung eines den Anforderungen dieser Internationalen Norm entsprechenden Managementsystems fr Lebensmittelsicherheit nutzen. EN ISO 22000:2005 (D) 6

39、Die vorliegende Internationale Norm fgt die Grundstze des Systems der Gefahrenanalyse und kritischen Lenkungspunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP) und deren von der Codex-Alimentarius-Kommission entwickelten Anwendungsschritte zusammen. An Hand von auditierbaren Anforderungen ko

40、mbiniert es den HACCP-Plan mit den Prventivprogrammen (PRPs). Die Gefahrenanalyse ist der Schlssel zu einem effektiven Managementsystem fr Lebensmittelsicherheit. Die Durchfhrung einer Gefahrenanalyse trgt dazu bei, dass fr die Entwicklung einer effektiven Kombination von Manahmen zur Beherrschung d

41、as erforderliche Know-how zusammen gestellt wird. Diese Internationale Norm schreibt vor, dass alle in der Lebensmittelkette vernnftigerweise zu erwartenden Gefahren, einschlielich Gefahren, die mit der Art des Verfahrens und den verwendeten Einrichtungen zusammenhngen, identifiziert und bewertet we

42、rden. Aufgrund dieser Norm lsst sich daher bestimmen und belegen, warum bestimmte identifizierte Gefahren durch einzelne Organisation gelenkt werden mssen und andere nicht. Bei der Gefahrenanalyse legt die Organisation fest, mit welcher Strategie die Beherrschung der Gefahren durch eine Kombination

43、des (der) Prventivprogramms (Prventivprogramme) (PRP(s), operativen Prventivprogramms (Prventivprogramme) (operational PRP(s) und des HACCP-Plans sichergestellt werden soll. Querverweise zwischen den HACCP-Grundstzen und Anwendungsstufen der Codex-Alimentarius-Kommission (siehe Bezugsdokument 11) un

44、d dieser Internationalen Norm sind in Anhang B dargestellt. Um die Anwendung dieser Internationalen Norm zu erleichtern, wurde sie als eine zur Auditierung anwendbare Norm formuliert. Die einzelnen Organisationen knnen die erforderlichen Methoden und Verfahren zur Erfllung der in dieser Norm festgel

45、egten Anforderungen jedoch frei whlen. Um die einzelnen Organisationen hinsichtlich der Durchfhrung dieser Internationalen Norm zu untersttzen, werden Anwendungsempfehlungen in ISO/TS 22004 gegeben. Es ist beabsichtigt, diese Internationale Norm nur auf die die Lebensmittelsicherheit betreffenden As

46、pekte anzuwenden. Die gleiche Vorgehensweise kann gem dieser Internationalen Norm angewandt werden, um andere lebensmittelspezifische Aspekte zu bercksichtigen (z. B. ethische Fragen und Verbraucheraufklrung). Diese Internationale Norm ermglicht Organisationen, wie einer kleinen und/oder weniger ent

47、wickelten Organisation, eine extern entwickelte Kombination von Manahmen zur Beherrschung einzufhren. Das Ziel dieser Internationalen Norm besteht darin, weltweit die Anforderungen fr das Lebensmittelsicher-heitsmanagement von im Bereich der Lebensmittelkette ttigen Unternehmen zu harmonisieren. Ihr

48、e Anwen-dung ist insbesondere fr Organisationen gedacht, die ein zielgerichteteres, schlssigeres und strker integriertes Managementsystem fr Lebensmittelsicherheit anstreben als normalerweise gesetzlich vorgeschrieben ist. Sie schreibt vor, dass eine Organisation alle anwendbaren und rechtlichen Anf

49、orderungen, die mit der Lebensmittelsicherheit zusammenhngen, mit ihrem Managementsystem fr Lebensmittel-sicherheit erfllt. EN ISO 22000:2005 (D) 7 1 Anwendungsbereich Die vorliegende Internationale Norm definiert Anforderungen an ein Managementsystem fr Lebensmittel-sicherheit fr Organisationen in der Lebensmittelkette, die nachweisen mssen, dass sie gesundheitliche Gefahren durch Lebe