DIN ISO TS 22002-1-2017 Prerequisite programmes on food safety - Part 1 Food manufacturing (ISO TS 22002-1 2009).pdf

1、September 2017 DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)Preisgruppe 13DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.020Zur Erstellung ein

2、er DIN SPEC knnen verschiedene Verfahrensweisen herangezogen werden: Das vorliegende Dokument wurde nach den Verfahrensregeln einer Vornorm erstellt.!%gmZ“2687455www.din.deDIN ISO/TS 22002-1Prventivprogramme (PRPs) fr Lebensmittelsicherheit Teil 1: Lebensmittelherstellung (ISO/TS 22002-1:2009)Prereq

3、uisite programmes on food safety Part 1: Food manufacturing (ISO/TS 22002-1:2009)Programmes prrequis pour la scurit alimentaire Partie 1: Fabrication des aliments (ISO/TS 22002-1:2009)Alleinverkauf der Spezifikationen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.beuth.deGesamtumfang 28 SeitenDIN SPEC 1

4、0540-1 DDIN ISO/TS 22002-1 (DIN SPEC 10540-1):2017-09 2 Inhalt Seite Nationales Vorwort 3 Nationaler Anhang NA (informativ) Literaturhinweise 4 Vorwort 5 Einleitung 6 1 Anwendungsbereich . 7 2 Normative Verweisungen . 8 3 Begriffe 8 4 Ausfhrung und Anordnung von Gebuden 11 5 Rumliche Aufteilung und

5、Arbeitsbereiche. 11 6 Betriebsmittel/Versorgungseinrichtungen Luft, Wasser, Energie 13 7 Abfallentsorgung . 15 8 Eignung, Reinigung und Instandhaltung der Ausstattung 16 9 Management von Materialeinkauf 17 10 Manahmen zur Vermeidung von Kreuzkontamination 18 11 Reinigung und Sanitisierung . 20 12 Sc

6、hdlingsbekmpfung . 21 13 Personalhygiene und -einrichtungen . 22 14 Wiederverarbeitung . 25 15 Verfahren fr den Produktrckruf . 26 16 Lagerhaltung . 26 17 Produktinformation und Verbraucherbewusstsein . 27 18 Schutz der Lebensmittelkette vor terroristischen Akten (Food Defence), Biokontrolle (Biovig

7、ilance) und Bioterrorismus . 27 Literaturhinweise . 28 DIN ISO/TS 22002-1 (DIN SPEC 10540-1):2017-09 3 Nationales Vorwort Eine DIN SPEC nach dem Vornorm-Verfahren ist das Ergebnis einer Normungsarbeit, das wegen bestimmter Vorbehalte zum Inhalt oder wegen des gegenber einer Norm abweichenden Aufstel

8、lungsverfahrens von DIN noch nicht als Norm herausgegeben wird. Zur vorliegenden DIN SPEC wurde kein Entwurf verffentlicht. Erfahrungen mit dieser DIN SPEC sind erbeten vorzugsweise als Datei per E-Mail an naldin.de in Form einer Tabelle. Die Vorlage dieser Tabelle kann im Internet unter http:/www.d

9、in.de/stellungnahme abgerufen werden; oder in Papierform an den Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL), 10772 Berlin (Hausanschrift: Burggrafenstrae 6, 10787 Berlin). Die vorliegende DIN SPEC enthlt die deutsche bersetzung der Internationalen Technischen Spezifikation IS

10、O/TS 22002-1:2009, die vom Technischen Komitee ISO/TC 34 Food products“, Unterkomitee SC 17 Management systems for food safety“ unter Beteiligung deutscher Experten erarbeitet wurde. Das zustndige nationale Normungsgremium ist der Arbeitsausschuss NA 057-02-02 AA Lebensmittel-sicherheit Management-S

11、ysteme“ des DIN-Normenausschusses Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL). Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. DIN ist nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. Fr die i

12、n diesem Dokument zitierten Internationalen Normen wird im Folgenden auf die entsprechenden Deutschen Normen hingewiesen: ISO 22000:2005 siehe DIN EN ISO 22000:2005-11 ISO 14159:2002 siehe DIN EN ISO 14159:2008-07 ISO/TS 22003 siehe DIN ISO/TS 22003, DIN SPEC 10539 ISO/TS 22004:2005N1)siehe DIN ISO/

13、TS 22004:2007-08N1)Die Reihe ISO/TS 22002 unter dem allgemeinen Titel Prerequisite programmes on food safety besteht aus folgenden Teilen, von denen die Teile 1, 3 und 4 als DIN-Publikationen der Reihe DIN ISO/TS 22002 (DIN SPEC 10540) bernommen wurden: Part 1: Food manufacturing Part 2: Catering Pa

14、rt 3: Farming Part 4: Food packaging manufacturing Part 6: Feed and animal food production N1)Nationale Funote: Diese Norm wurde zurckgezogen und durch ISO 22004:2014 ersetzt. Es gibt dafr keine entsprechende Deutsche Norm. DIN ISO/TS 22004:2007-08 wurde im Juni 2015 zurckgezogen. DIN ISO/TS 22002-1

15、 (DIN SPEC 10540-1):2017-09 4 Diese Technische Spezifikation beruht auf BS PAS 220:2008 5. Entsprechend Definition 3.12 wird unter dem Begriff Sanitisierung“ im deutschen Sprachgebrauch die “Reinigung und Desinfektion“ verstanden. Der unter 3.13 verwendete Begriff Sanitisieren“ beinhaltet alle Reini

16、gungs- und kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmanahmen. Der unter Abschnitt 1 und Abschnitt 18 aufgefhrte Begriff Biovigilance“ wird als Biokontrolle bersetzt. Er darf aber nicht mit kokontrolle“ gleichgesetzt werden und ist eher im Sinne von “Beobachtung von Umwelteinflssen“ bzw. Aufmerksamke

17、it gegenber Biokontamination“ zu verstehen. Nationaler Anhang NA (informativ) Literaturhinweise DIN EN ISO 14159:2008-07, Sicherheit von Maschinen Hygieneanforderungen an die Gestaltung von Maschinen (ISO 14159:2002); Deutsche Fassung EN ISO 14159:2008-07 DIN EN ISO 22000:2005-11, Managementsysteme

18、fr die Lebensmittelsicherheit Anforderungen an Organisationen in der Lebensmittelkette (ISO 22000:2005); Deutsche Fassung EN ISO 22000:2005 DIN ISO/TS 22003, DIN SPEC 10539, Managementsysteme fr die Lebensmittelsicherheit Anforderungen an Stellen, die Managementsysteme fr die Lebensmittelsicherheit

19、auditieren und zertifizieren DIN ISO/TS 22004:2007-08, Managementsysteme fr die Lebensmittelsicherheit Hinweise fr die Anwendung von ISO 22000:2005 (ISO/TS 22004:2005)N1)DIN ISO/TS 22002-1 (DIN SPEC 10540-1):2017-09 5 Vorwort ISO (die Internationale Organisation fr Normung) ist eine weltweite Verein

20、igung nationaler Normungsorganisationen (ISO-Mitgliedsorganisationen). Die Erstellung von Internationalen Normen wird blicherweise von ISO Technischen Komitees durchgefhrt. Jede Mitgliedsorganisation, die Interesse an einem Thema hat, fr welches ein Technisches Komitee gegrndet wurde, hat das Recht,

21、 in diesem Komitee vertreten zu sein. Internationale staatliche und nicht-staatliche Organisationen, die in engem Kontakt mit ISO stehen, nehmen ebenfalls an der Arbeit teil. ISO arbeitet bei allen elektrotechnischen Themen eng mit der Internationalen Elektrotechnischen Kommission (IEC) zusammen. In

22、ternationale Normen werden in bereinstimmung mit den Gestaltungsregeln der ISO/IEC-Direktiven, Teil 2 erarbeitet. Die Hauptaufgabe der Technischen Komitees besteht in der Erarbeitung Internationaler Normen. Die von den Technischen Komitees angenommenen Norm-Entwrfe werden den Mitgliedsorganisationen

23、 zur Umfrage zur Verfgung gestellt. Fr eine Verffentlichung als Internationale Norm wird eine Zustimmung von mindestens 75 % der abstimmenden Mitgliedslnder, die abgestimmt haben, bentigt. Andernfalls, besonders wenn seitens des Marktes ein dringender Bedarf an diesen Dokumenten besteht, kann sich d

24、as Technische Komitee fr eine Verffentlichung in Form einer anderen Dokumentenart entscheiden: eine ffentlich Verfgbare Spezifikation der ISO (ISO/PAS) stellt eine Einigung zwischen technischen Sachverstndigen in einer ISO-Arbeitsgruppe dar und wird zur Verffentlichung angenommen, wenn eine Zustimmu

25、ng von mehr als 50 % der abstimmenden Mitglieder des bergeordneten Komitees vorliegt; eine Technische Spezifikation der ISO (ISO/TS) stellt eine Einigung zwischen den Mitgliedern eines Technischen Komitees dar und wird zur Verffentlichung angenommen, wenn eine Zustimmung von zwei Dritteln der abstim

26、menden Mitglieder des Komitees vorliegt. Eine ISO/PAS oder ISO/TS wird nach drei Jahren berprft, um entweder fr weitere drei Jahre besttigt, als Internationale Norm bernommen oder zurckgezogen zu werden. Werden die ISO/PAS oder die ISO/TS besttigt, so erfolgt die nchste berprfung nach drei Jahren. Z

27、u diesem Zeitpunkt muss das Dokument dann entweder in eine Internationale Norm berfhrt oder zurckgezogen werden. Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. ISO ist nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte z

28、u identifizieren. ISO/TS 22002-1 wurde vom Technischen Komitee ISO/TC 34, Food products, Unterkomitee SC 17, Management systems for food safety, erarbeitet. ISO/TS 22002 besteht unter dem allgemeinen Titel Prerequisite programmes on food safety aus den folgenden Teilen: Part 1: Food manufacturing Di

29、ese technische Spezifikation beruht auf BS PAS 220:2008 5. DIN ISO/TS 22002-1 (DIN SPEC 10540-1):2017-09 6 Einleitung ISO 22000:2005 legt die spezifischen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit fr Organisationen in der Lebensmittelkette fest. Eine derartige Anforderung besteht darin, dass die O

30、rganisationen Prventiv-programme (en: prerequisite programmes, PRPs) etablieren, implementieren und aufrechterhalten, um die Beherrschung der gesundheitlichen Gefahren durch Lebensmittel (ISO 22000:2005, Abschnitt 7) zu unter-sttzen. Diese Technische Spezifikation ist fr die Anwendung zur Untersttzu

31、ng der Managementsysteme vorgesehen, die zur Erfllung der in ISO 22000:2005 festgelegten Anforderungen konzipiert sind, und sie legt die detaillierten Anforderungen fr diese Programme fest. Diese Technische Spezifikation dupliziert die in ISO 22000:2005 angegebenen Anforderungen nicht und ist fr die

32、 Anwendung in Verbindung mit ISO 22000:2005 vorgesehen. DIN ISO/TS 22002-1 (DIN SPEC 10540-1):2017-09 7 WARNUNG Der Text dieser Technischen Spezifikation setzt voraus, dass mit der Ausfhrung seiner Bestimmungen entsprechend qualifizierte und erfahrene Personen beauftragt werden, fr deren Nutzung die

33、ser Text erarbeitet wurde. Diese Technische Spezifikation beansprucht nicht, smtliche notwendigen Bestimmungen eines Vertrages einzubeziehen. Die Anwender sind fr deren ordnungsgeme Anwendung verantwortlich. Die bereinstimmung mit dieser Technischen Spezifikation bedeutet nicht die Aufhebung der Not

34、wendigkeit, die gesetzlichen Verpflichtungen einzuhalten. 1 Anwendungsbereich Diese Technische Spezifikation legt die Anforderungen an die Etablierung, Implementierung und Aufrechterhaltung von Prventivprogrammen (PRPs) fest, um die Beherrschung der gesundheitlichen Gefahren durch Lebensmittel zu un

35、tersttzen. Diese Technische Spezifikation gilt fr alle Organisationen, unabhngig von deren Gre oder Komplexitt, die an einer Herstellungsstufe der Lebensmittelkette beteiligt sind und die PRPs auf eine Weise implementieren mchten, um die in ISO 22000:2005, Abschnitt 7, festgelegten Anforderungen zu

36、erfllen. Diese Technische Spezifikation ist nicht fr die Anwendung in anderen Teilen der Lebensmittelkette konzipiert oder vorgesehen. Die Verfahren in der Lebensmittelherstellung sind vielfltig und nicht alle der in dieser Technischen Spezifikation festgelegten Anforderungen gelten fr jede einzelne

37、 Betriebssttte oder jeden einzelnen Prozess. Werden Anforderungen ausgeschlossen oder alternative Manahmen implementiert, ist es erforderlich, dass diese durch eine Gefahrenanalyse nach den Beschreibungen in ISO 22000:2005, 7.4, begrndet und dokumentiert werden. Ausgeschlossene Anforderungen oder al

38、ternative Manahmen sollten nicht die Fhigkeit der Organisation beeintrchtigen, die Anforderungen erfllen zu knnen. Beispiele derartiger Ausschlsse umfassen die im Folgenden unter 1), 2), 3), 4) und 5) aufgefhrten zustzlichen Aspekte, die fr die Herstellungsvorgnge relevant sind. Diese Technische Spe

39、zifikation legt detaillierte Anforderungen fest, die speziell in Bezug auf ISO 22000:2005, 7.2.3, besonders zu bercksichtigen sind: a) Ausfhrung und Anordnung von Gebuden und der damit verbundenen Versorgungseinrichtungen; b) Anordnung der Betriebssttten, einschlielich der Arbeitspltze und Personale

40、inrichtungen; c) Zufuhr von Luft, Wasser und Energie und andere Versorgungseinrichtungen; d) untersttzende Leistungen, einschlielich Abfall- und Abwasserentsorgung; e) Eignung der Ausrstung und deren Zugnglichkeit fr Reinigung, Instandhaltung und vorbeugende Wartung; f) Umgang mit zugekauftem Materi

41、al; g) Manahmen zur Verhinderung einer Kreuzkontamination; h) Reinigung und Desinfektion; i) Schdlingsbekmpfung; j) Personalhygiene. DIN ISO/TS 22002-1 (DIN SPEC 10540-1):2017-09 8 Zustzlich fgt diese Technische Spezifikation weitere Aspekte hinzu, die als relevant fr die Herstellungs-vorgnge angese

42、hen werden: 1) Wiederverarbeitung; 2) Verfahren des Produktrckrufes; 3) Lagerung; 4) Produktinformationen und Verbraucherwahrnehmung; 5) Schutz der Lebensmittelkette vor terroristischen Akten (Food Defence), Biokontrolle (Biovigilance) und Bioterrorismus. ANMERKUNG Die Manahmen zur Verhinderung eine

43、r vorstzlichen Kontamination gehren nicht zum Anwendungsbereich dieser Technischen Spezifikation. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verwei

44、sungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). ISO 22000:2005, Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach ISO 22000:2005 und die folgenden

45、Begriffe. 3.1 Kontamination Einschleppung in das Lebensmittel oder die Lebensmittelumgebung oder Vorkommen eines Kontaminanten (3.2) im Lebensmittel oder in der Lebensmittelumgebung ANMERKUNG bernommen aus CAC/RCP 1:2003 1, 2.3. 3.2 Kontaminant biologisches oder chemisches Agens, Fremdkrper oder and

46、ere dem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefgte Stoffe, die die Lebensmittelsicherheit oder Eignung gefhrden knnen CAC/RCP 1:2003 1, 2.3 3.3 Betriebssttte Gebude oder Bereich, in dem Lebensmittel gehandhabt werden, sowie das unter Kontrolle des gleichen Managements stehende Umfeld CAC/RCP 1:2003

47、1, 2.3 3.4 Materialien allgemeiner Begriff zur Bezeichnung von Rohmaterialien, Verpackungsmaterialien, Zutaten, Verarbeitungshilfsstoffen, Reinigungsmaterialien und Schmiermitteln DIN ISO/TS 22002-1 (DIN SPEC 10540-1):2017-09 9 3.5 Reinigung Entfernen von Verunreinigungen, Lebensmittelrckstnden, Sch

48、mutz, Fett oder anderen unzulssigen Stoffen ANMERKUNG bernommen aus CAC/RCP 1:2003 1, 2.3. 3.6 Produktkontakt alle Oberflchen, die whrend des Normalbetriebs in Kontakt mit dem Produkt oder der Primrverpackung kommen 3.7 Materialspezifikation Produktspezifikation detailliert dokumentierte Beschreibun

49、g oder Aufzhlung von Parametern, einschlielich zulssiger Abweichungen und Toleranzen, die zum Erreichen eines definierten Grades der Akzeptanz oder Qualitt erforderlich sind 3.8 lebensmittelgeeignet Schmiermittel und Wrmetrgerfluide, die konzipiert werden, damit sie fr die Verwendung in der Lebensmittelverarbeitung geeignet sind, wenn es zu unabsichtlichem Ko