1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10027-86 糖醋渍菜生产工艺通用规程 糖醋萝卜 本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍糖醋渍制作而成的糖醋萝卜。 1 原料及辅料 1.1 原料 萝卜 要求组织致密,质地脆嫩,无霉烂,无黑斑,不糠心,每千克 6 8 个。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 砂糖 应符合 QB 532-67赤砂糖的规定。 1.2.3 食醋 应符合 GB 2719-81食醋卫生标准一级醋的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 鲜萝卜 100kg,食盐 9kg 。 1.3.2 醋渍阶段 萝卜咸坯 100kg,砂糖 35
2、kg,食醋 70kg 。 2 工艺流程 食 盐 水 鲜菜整理洗涤盐渍一次晾晒烫卤贮存造 型脱盐二次晾晒糖醋渍成品 糖醋卤 3 操作方法 3.1 整理 将萝卜洗净,切去叶基部及根须,纵向切成两半。 3.2 盐渍 每 100kg 鲜萝卜用 9kg 食盐,按层菜层盐,下少上多的方法,萝卜放至缸( 池)满。每天 早晚转缸( 池)翻菜一次,灌入原卤,3 天后捞起,沥去卤水,即为咸坯。 3.3 一次晾晒 将咸坯置于晒架的竹(竹折) 上(离地面 7080cm) 晾晒 7 天左右,每天翻动两次。收得率 30% 左右,可长期贮存。 3.4 烫卤 先将腌萝卜的原卤静置澄清,取澄清液,加温至 80然后将咸萝卜坯分层
3、装缸,洒上 热卤,至满缸。浸泡 8h 左右,捞出、沥去卤水。 3.5 造型 将烫卤过的萝卜取出,切成长度为 2 2.2cm 的不规则蒜瓣瓣状,要求块块带皮。 3.6 脱盐 将切制过的萝卜坯浸泡脱盐,萝卜坯与水比例 1 ：1.5。浸泡 2 4h 左右。捞出,压去 菜卤。 3.7 二次晾晒 将脱水后的咸坯,摊开晾晒, 约 2 3 天,收得率 35% 左右。 3.8 糠醋渍 3.8.1 糖醋卤的配制。 糖醋卤以 100kg 萝卜咸坯计：先将食醋 70kg 加热至 100,再加入砂糖 35kg 溶解后, 冷却到 6070,备用。 3.8.2 装坛后熟 将晒干的咸坯萝卜坯,放入坛中,灌入糖醋卤层层塞紧捣实至满。用塑料薄膜扎口, 再用咸黄泥密封, 每 2 3 天滚坛一次,20 天后停止滚坛, 经 10 天后熟期即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 红棕色,有光泽。 4.2 香气 具有萝卜的香气。稍有酯香气。 4.3 滋味 甜酸爽口,咸淡适宜。 4.4 质地 脆嫩。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
