1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10028-86 糖醋渍菜生产工艺通用规程 糖醋瓜婴 本标准适和于黄瓜为原料，经盐渍、糖醋渍制作而成的糖醋瓜婴。 1 原料及辅料 1.1 原料 黄瓜 顶花带剌，瓜瓤小，瓜籽末形成的鲜嫩幼瓜。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 食醋 应符合 GB 2719-81食醋卫生标准一级醋的规定。 1.2.3 白砂糖 应符合 GB 317-84白砂糖的规定。 2 工艺流程 食 盐 鲜 瓜 洗涤盐渍造型脱水醋渍糖渍糖卤渍成 品 食 醋 白砂糖 3 制作方法 3.1 盐渍 3.1.1 初腌 每 100kg鲜黄瓜用食
2、盐 18kg，将黄瓜洗净，入缸(池),按层瓜层盐,下少上多的方法腌 渍。至缸(池)满后，压紧。24h后捞入筐内，堆叠压干卤汁，100kg黄瓜得初腌瓜坯 60kg 左右。 3.1.2 复腌 每 100kg 初腌瓜坯加盐 16kg，按层瓜层盐，下少上多的方法腌渍。至缸(池)满，压上 石 头。经 24h捞出，沥去卤汁，即半成品。 3.2 造型 将腌好的咸坯取出，切成长 34cm，宽 1.2cm丝条状。 3.3 脱盐 将切好的瓜条 100kg用水 150kg浸泡 12h脱盐。水应漫过瓜条 10cm左右。 3.4 脱水 将脱盐后的瓜条入筐，压上石头，榨去一部分水分，共压 8h，其间翻动一次。 3.5 醋
3、渍 将脱水后的瓜条入缸， 每 100kg瓜条加 50kg食醋， 醋须漫过瓜条 10cm左右， 浸渍 12h 以 后，捞入竹筐内，经 3h沥去醋液。 3.6 糖渍 将醋渍过的瓜条入缸，每 100kg经醋渍的瓜条，用白砂糖 100kg，一层瓜一层糖，至缸 满，盖上麻布、竹篾盖和缸罩，糖渍 3 天使之渗出一部分水，并使瓜条充分吸收糖液，捞 出，沥净糖液。 3.7 糖卤渍 将沥下的糖液加热至 100，将瓜条放入锅中加热，至瓜皮绿色不变，瓜肉柔韧，即可 出锅，摊凉。然后把锅内的糖水舀入缸内摊凉至常温，再把瓜条泡进去即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 呈黄绿色，有晶莹感。 4.2 香气 具有黄瓜的清香气。 4.3 滋味 甜、微酸、口感清爽。 4.4 质地 柔脆 4.5 体态 瓜条丰满、长短粗细一致。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
