1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10032-86 糖渍菜生产工艺通用规程 米糠萝卜 本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍、米糠渍制作而成的米糠萝卜。 1 原料及辅料 1.1 原料 萝卜 要求细长、皮薄、脆嫩、洁白、不糠心、不黑心的象牙白种或浙大长种萝卜。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 米糠 紧贴在稻壳以内米粒以外的皮,质软,无土,无杂质。 1.2.3 姜黄 应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.2.4 糖精 应符合 BG 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.2.5 白砂糖 应符合 GB 31
2、7-84白砂糖的规定。 1.2.6 食醋 应符应 GB 2719-81食醋卫生标准一级醋的规定。 1.2.7 花椒粉 褐色,油质重,麻味足。 1.2.8 细食盐 食盐磨碎,可过 40目筛的粉末,即细食盐。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 鲜萝卜 100kg,食盐 6kg。 1.3.2 糠渍阶段 咸萝卜坯 100kg,米糠 8kg,姜黄 0.04kg,细盐 4kg,白砂糖 4kg,糖精 10kg,花椒粉 0.02kg,食醋 0.25kg。 2 工艺流程 食盐 萝卜修整洗涤盐渍糠渍成品 米糠 混合 花椒粉 姜黄 白砂糖 糖精溶解 食醋 细食盐 冷开水 3 制作方法 3.1 修整 削掉萝卜叶基部
3、,尾根。 3.2 洗涤 用麻布在清水中将萝卜逐个洗净,再漂洗一次,取出。沥去余水。 3.3 盐渍 先在缸底铺一层厚 5mm的食盐,然后按层菜层盐,下少上多 的方法腌制满缸。3 天后,补加 6Be食盐水,淹没萝卜 810cm。7 天即成咸坯。捞出沥 去余卤。 3.4 糠渍 3.4.1 配合干辅料 将米糠与花椒粉混合均匀。 3.4.2 配合湿辅料 姜黄、白砂糖、糖精、细食盐先与食醋混合,再加冷开水少许,使上列辅料全部溶解。 3.4.3 糠渍时,缸底铺萝卜一层按先后 次序先撒上干辅料,再洒上湿辅料,要求辅料分 布均匀,反复操作,至缸满,压紧。至压出卤汁为度、经 2530天发酵、后熟即成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 金黄色,有光泽。 4.2 香气 具有醇香和酯香,无不良气息。 4.3 滋味 味鲜,微甜。 4.4 体态 大小整齐,菜体无斑点、伤痕。 4.5 质地 清脆,咀嚼无渣。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
