1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10033-86 酱油渍菜生产工艺通用规程 五香大头菜(一腌二卤三晒) 本标准适用于以大头菜为原料,经一腌二卤三晒制作的五香大头菜。 1 原料及辅料 1.1 原料 大头菜 菜体圆锥形,表面光滑,无空心。 1.2 辅料 1.2.1 酱油 应符合 GB 2717-81酱油卫生标准二级酱油的规定。 1.2.2 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.3 酱色 色率高,浓度大,有光泽,无杂质,无异味,非铵法生产的酱色的。 1.2.4 五香粉 以八角 20%,桂皮 30%,花椒 20%,小茴香 20%,陈皮 5%,干姜 5% 混合磨成粉末。 1
2、.2.5 苯甲酸钠 应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 鲜大头菜(去皮) 100kg,食盐 18kg 。 1.3.2 卤制阶段 咸大头菜胚 100kg,酱油 100kg,酱色 10kg,五香粉 0.3kg,苯甲酸钠 0.03kg 。 2 工艺流程 鲜大头菜 修整 盐渍 一次晾晒 食盐 一次卤制 卤汁 二次晾晒 二次卤制 三次晾晒 五香粉拌五香粉后熟成品 3 操作方法 3.1 修理 将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部削去表皮后切块。每块重 150200g。 3.2 盐渍 削皮大头菜 100kg、食盐 18kg,按层菜层盐。下少上多方法盐渍
3、。次日转缸( 池)翻菜一 次,并将原缸( 池)未溶食盐及菜卤淋浇在菜面上。以后,每隔 2 3 天将缸( 池)翻菜一次。 经 20 天左右,并缸( 池), 压紧,灌入补盐至浓度 22Be澄清菜卤。 3.3 一次晾晒 将菜坯移至芦席上晾晒,每天翻菜 2 3 次, 经 3 4 天,晒至菜体变形弯曲为宜。 3.4 一次卤制 卤汁制备：在酱油中,加入酱色、苯甲酸钠及五香粉总量的 50%,混合、搅拌均匀。 将一次晾晒的菜坯装进空缸( 池) 内,灌入上述卤汁的一半。每 2 3 天转缸( 池)翻菜一 次, 经 20 天左右,捞出,沥去卤汁。 3.5 二次晾晒 按 3.3 条晾晒操作。 3.6 二次卤制 将二次
4、晾晒的菜坯装进缸( 池) 内,压紧。灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁。 经 3040 天,捞出,沥去卤汁。 3.7 三次晾晒 按 3.3 条晾晒操作。 3.8 拌五香粉 将预留的 50% 五香粉撒在一腌、二卤、三晒的菜坯上,分批翻拌均匀。然后分层压紧在 缸( 池) 内,盖上塑料薄膜后熟 15 天左右即成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 棕红色,菜心褐红,有光泽。 4.2 香气 有酱香及五香粉的香气。 4.3 滋味 咸淡适口,有鲜味。 4.4 体态 外干内润、块形整齐。 4.5 质地 密实,艮脆。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
