1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10042-86 盐水渍菜生产工艺通用规程 泡菜 本标准适用于以各种蔬菜为原料,浸渍在添加辛香料的盐水中, 经发酵制作的泡菜。 1 原料及辅料 1.1 原料 各种蔬菜原料要求：新鲜脆嫩、组织致密,无病虫害,主要品种： 根菜类 萝卜、胡萝卜等； 茎菜类 莴苣、宝塔菜、茭头、姜等； 叶菜类 甘蓝、芹菜、大白菜等； 果菜类 豇豆、黄瓜、菜豆、柿椒、刀豆、扁豆等。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81 食盐卫生标准的规定。 1.2.2 白酒 应符合 GB 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。 1.2.3 花椒 红色、皮厚、籽小、不霉
2、变、无杂质。 1.2.4 生姜 肉质细嫩、姜味大、辣味小。 1.2.5 尖辣椒 色红,味辣。 1.2.6 柿椒 青绿色,肉厚、新鲜。 1.2.7 白砂糖 应符合 GB 317-84白砂糖的规定。 1.3 配比 鲜菜 100kg、食 盐 16kg、白 酒 6kg、花 椒 0.2kg、红 辣 椒 6kg、生 姜 6kg、食 盐 2kg、清 水 100kg 。 2 工艺流程 水 鲜菜预处理洗涤造型 晾晒浸渍发酵 食盐焙炒溶解盐水 冷开水 成品 各种辅料 贮存管理 3 操作方法 3.1 原料及辅料预处理 3.1.1 盐水制备 将食盐用文火焙炒无爆炸声。每 100kg 冷开水,溶解焙炒食盐 16kg,静
3、置沉淀,用二 层棉布过滤 。取滤液灌入洗净,空干的荷叶坛中,备用。 3.1.2 辅料预处理 花椒 洗净、晾干、剔除杂质。 尖辣椒 洗净、晾干、剔除杂质。 生姜 洗净、除皮、切成厚度 1mm 左右的薄片。 3.1.3 各种蔬菜预处理 萝卜、胡萝卜、切除叶柄基部、尾部、须根。 莴苣 削除表皮及苣筋。 宝塔菜 剪掉尾根、须根。 茭头 剪掉茎盘及地上茎,剥掉老皮。 大白菜、甘蓝、摘掉老叶、烂叶、切除根部。将叶片分层撕下。 芹菜 去掉菜叶、切除老根。 柿椒 摘掉蒂把,剖成二瓣,去籽。 豇豆、刀豆、菜豆、摘去荚筋。 3.2 洗涤 将各种蔬菜分别用清水洗净,捞出,沥去浮水。 3.3 造型 萝卜、胡萝卜、莴苣
4、、黄瓜、斜刀切成长度 5cm,厚度 0.51.0cm 的片。 大白菜、甘蓝、切成长宽为 5 5cm 或 1010cm 的方块。 芹菜 切成 5 10cm 的小段。 3.4 晾晒 将洗净、切好的各种菜,置通风向阳处晾晒 3 4h,其间要翻动 2 3 次,至菜体表面 呈现微皱纹。 3.5 浸渍 将各种处理好的蔬菜和辅料,依次装入灌有盐水的泡菜坛中,进行浸渍。盐水漫过蔬 菜。然后加盖干净菜盘,水槽中注入清水,扣上扣碗。 3.6 发酵 菜坛盐水保持食盐在 8% 以上。置 2025条件下,发酵 10 天左右即为成品。 在发酵过程中,发现水槽中的水蒸发过多时,应取下扣碗,擦干残存的槽水,更换新 水。 3.
5、7 贮存管理 泡菜贮存期 7 天左右,食用时,应用专用工具取菜,不得带入油腻物质或滴入槽水。发 现卤汁中有霉膜,可加少量白洒或鲜生姜片,霉膜严重时,应废弃卤汁,更换新卤。 如须延长贮存期,应补加食盐,使卤汁食盐含量达到 1316% 。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 基本保持原蔬菜的颜色,有光泽。 4.2 香气 有原蔬菜的清香和一定的酯香。 4.3 滋味 酸咸适口,稍有甜味及辣味。 4.4 质地 鲜嫩、清脆。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
