1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10044-86 盐水渍菜生产工艺通用规程 盐 水 笋 本标准适用于以竹笋为原料,经加热、杀菌、盐渍等工艺过程制作的盐水笋。 1 原料及辅料 1.1 原料 竹笋,选用木质化少的春笋或冬笋。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 PH 值调整剂 以偏磷酸钠、柠檬酸、明矾配制而成的溶液。 1.2.3 饱和食盐水溶液 1.2.4 漂白粉 含有效氯 2530% 。 1.3 配比 竹笋 100kg 食盐 40 50kg 饱和食盐 适量 漂白粉 0.1kg P H 值调整剂 适量 2 工艺流程 鲜笋一次脱壳一次修理
2、煮笋灭菌 漂白粉 二次脱壳二次修理淘洗盐渍盐水渍 水- 食盐 饱和盐水 循环盐水检验补盐调整 PH 值包装 食盐 灌卤成品 卤汁 3 操作方法 3.1 一次脱壳 剥掉鲜笋基部的部分竹壳,使木质化的茎外露。 3.2 一次修理 用刀将竹笋外露的木质化茎切除一部分。 3.3 煮笋 将一次脱壳、一次修理的竹笋, 置 100沸水锅中煮至 6 7 成熟,即可。 3.4 灭菌 漂白粉水溶液的配制 称取漂白粉,( 有效氯含量 2530%)1kg,溶于 1000kg 水中。 将煮至 6 7 成熟的竹笋从锅内捞出,迅速浸泡在预先配好的漂白粉水溶液中,30min 左 右。 3.5 二次脱壳。 将灭菌后的竹笋外壳,全
3、部脱去,使笋肉全部外露。操作时注意不要损伤笋尖。 3.6 二次修整 切除竹笋不宜食用的全部木质化茎。 3.7 淘洗 将脱净外壳,切除木质化茎的竹笋,置水中淘洗干净,捞出,沥去浮水。 3.8 盐渍 按层菜层盐下少上多的腌制方法盐渍。将竹笋轻轻排放入腌渍缸( 池) 内,每层厚度约 7cm,反复操作,装至盐 渍缸( 池)的十分之九为止,入池后,加入适量 PH 调整刘,使盐卤 pH 值保持在 3.5 以下,加盖封面盐后,压紧。经 5h 左右,加入饱和食盐水漫过竹笋。盐渍 时间 1215 天。 饱和盐水的制备 称取食盐 40kg,溶解于 100kg 水中。 3.8.1 循环盐水 每天抽出池底盐水 1 2
4、 次,淋浇在笋面上,使盐渍池内盐水上下循环。 3.8.2 检验 每天取盐水,用波美比重计检验浓度,不足 22Be时,加入食盐饱和溶液调整。同 时,每天 用精 密 PH 试纸(PH0.5 5.0) 检 验盐水的 PH 值 3 4 次 。 当盐水高 于 PH3.5 时, 加入 PH 值调整剂,调整盐水至 PH3.5 以下。 P H 值调整剂的配制 称取偏磷酸钠 6kg,柠檬酸 3.5kg,明矾 5kg,溶于 200kg100沸 水中,搅拌均匀至冷却。用 0.55 精密 PH 试纸测其 PH 达到 2 。 3.9 包装 盐渍 1215 天,经最后一次检验,盐水液度和 PH 值都合格时,立即捞出。装入大口坛子 内,灌入浓度 23Be,PH3.5 以下的盐水,盐水用量,以浸没笋为度,然后密封。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 乳白色,有光泽。 4.2 香气 具有竹笋的清香。 4.3 滋味 味咸酸,不苦。 4.4 质地 嫩脆爽口,无杂质。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
