中华人民共和国专业标准 ZB X 10046-86 湿态盐渍生产工艺通用规程 酸笋 本标准适用于以毛竹笋为原料,经盐渍而成的酸笋。 1 原料及辅料 1.1 原料 毛竹笋 新鲜、肥嫩。 1.2 辅料 食盐应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 2 工艺流程 食盐 鲜笋整理浸泡盐渍成品 3 操作方法 3.1 整理 切去笋的木质化茎部。然后割破笋壳、剥掉,纵向切成 34 块,每块重约 0.25kg。 3.2 浸泡 将切块的笋,及时放入清水中浸泡,以防笋肉变老。 3.3 盐渍 将笋块置缸(池)内,灌入含盐量 10%的食盐水。漫过菜体 10cm左右。压紧,置阴凉处自 然发酵 4 天即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 乳白色 4.2 香气 有鲜笋清香气。 4.3 滋味 酸咸。 4.4 质地 清脆爽口。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
