1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10057-81 菜脯生产工艺通用规程 糖 冰 姜 本标准适用于以生姜为原料,经浸泡、造型、压榨、糖渍制作的糖冰姜。 1 原料及辅料 1.1 原料 生姜 块大皮薄、肉质脆嫩,香气浓郁的子姜或孙姜。 1.2 辅料 绵白糖,应符合 GB 1445-78绵白糖卫生标准的规定。 1.3 配比 鲜姜 120kg,绵白糖 100kg 。 2 工艺流程 饮用水 鲜姜整理分瓣一次浸泡造型二次浸泡压榨 姜坯晾晒糖渍晾晒成品 绵白糖 3 操作方法 3.1 整理 将了姜和孙姜掰块、洗净,搓去姜皮。 3.2 一次浸泡 将去皮的生姜用清水浸泡 32h,每隔 3 4h,换水一次。 3.
2、3 造型 将浸泡过的生姜捞出,沥去浮水,用刨刀刨片,姜片呈随圆形,厚度约 1.5mm 左右。 3.4 二次浸泡 将姜片用清水洗去姜末,再用三倍重量的清水浸泡 48h,其间每 8h 换一次水,以姜片泡 至柔韧、弯折不断为度。 3.5 压榨 将浸泡好的姜片捞出,沥去浮水,然后压榨除水。以鲜姜片计,收得率 40% 左右。 3.6 晾晒 将姜坯放在长宽 2 1m 的国漆杉木盒或铝盒(以下简称盒)内晾晒,每盒装姜片 10kg, 晾晒至姜片呈微白色。 3.7 糖渍 共进行五次,每次用糖量占总用糖量的比例是：第一次为 15%,第二、三、四次各为 20% ；第五次为 25% 。操作方法如下 ： 将晾晒后的姜片
3、与绵白糖拌和均匀,摊入盒内曝晒,待糖液溶化,渗入姜片,触之粘 手时,再次拌糖曝晒,反复如此。曝晒时,要经常翻动,并将粘连的姜片拉开。第五次拌 糖后,要曝晒至干,再置于低温通风处干燥,即可装塑料袋密封储存。 出品率 120kg 鲜姜产成品 100kg 。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 白如雪、亮如冰。 4.2 香气 具有生姜特有的气息。 4.3 滋味 甜而微辣。 4.4 体态 片形整齐,厚薄均匀。不粘连。 4.5 质地 柔韧。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
