1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10059-86 菜脯生产工艺通用规程 刀 豆 脯 本标准适用于以刀豆为原料,经过烫漂、盐渍、糖渍制作而成的刀豆铺。 1 原料及辅料 1.1 原料 刀豆 选用青绿鲜嫩、无籽、肉质厚实的刀豆； 1.2 辅料 1.2.1 绵白糖 应符合 GB 1445-78绵白糖卫生标准的规定。 1.2.2 胭脂红色素 应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.2.3 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.4 柠檬酸 应符合 GB 2760-81 的规定。 1.2.5 明矾 应符合 GB 2760-81 的规定。 1.2.6 淘米
2、水 淘洗大米的水。 1.3 配比 刀豆 100kg,绵白糖 70kg,卤水 30kg 。 2 工艺流程 淘米水 刀豆清理烫漂浸漂造型清洗晒制 水 浸渍糖渍装坛曝晒成品 卤水 绵白糖 3 制作方法 3.1 清理 选拣青绿鲜嫩,无籽,肉质肥厚的刀豆。去掉蒂柄后,用清水漂洗,除去泥沙杂质, 捞出沥水。 3.2 烫漂 将清理好的刀豆于沸水中烫漂 3 4min,随即捞出,置于凉水中冷却,再转入淘米水 内浸渍 5 7 天。 3.3 造型 将浸渍后的刀豆横向切成条状,按要求编织成各种图案。 3.4 清洗晾晒 将编织好的刀豆图案,置清水中反复洗净淘米水,晾晒至白色。晾晒时要时时翻动, 时时洒水,要求菜体洁白而
3、不枯干。 3.5 浸渍 卤水配制 将明矾 0.7kg,柠檬酸 0.7kg,细盐 1.3kg,食用胭脂红素 67g,溶解于 100kg 水中。 将晒白的刀豆坯盛入缸中,按比例灌入卤水浸渍一夜,捞出沥净卤水。 3.6 糖渍 将卤水浸渍后的刀豆坯与绵白糖混合拌匀,装入缸中,每天早晚各转缸翻菜一次, 糖 渍 3 天即可。 3.7 装坛曝晒 将糖渍后的刀豆装坛,加盖曝晒, 每 7 天开盖检查一次,晒至糖全部溶化。 糖液可拉 成丝为止。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 浅胭脂红色,有晶莹感。 4.2 香气 具有本产品特有的香气,无焦糖气及其他不良气。 4.3 滋味 浓甜、微酸、不苦。 4.4 体态 整齐美观。图案与实物相似或相像。 4.5 质地 柔韧、微脆。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
