2019高中生物专题一传统发酵技术的应用单元测试（一）新人教版选修1.doc

1、1专题一 传统发酵技术的应用注 意 事 项 ：1 答 题 前 ， 先 将 自 己 的 姓 名 、 准 考 证 号 填 写 在 试 题 卷 和 答 题 卡 上 ， 并 将准 考 证 号 条 形 码 粘 贴 在 答 题 卡 上 的 指 定 位 置 。2 选 择 题 的 作 答 ： 每 小 题 选 出 答 案 后 ， 用 2B 铅 笔 把 答 题 卡 上 对 应 题 目的 答 案 标 号 涂 黑 ， 写 在 试 题 卷 、 草 稿 纸 和 答 题 卡 上 的 非 答 题 区 域 均 无 效 。3 非 选 择 题 的 作 答 ： 用 签 字 笔 直 接 答 在 答 题 卡 上 对 应 的 答 题 区

2、域 内 。 写在 试 题 卷 、 草 稿 纸 和 答 题 卡 上 的 非 答 题 区 域 均 无 效 。4 考 试 结 束 后 ， 请 将 本 试 题 卷 和 答 题 卡 一 并 上 交 。一、选择题（本题包括 20 小题，每小题 3 分，共 60 分，每小题只有一个选项最符合题意）1下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是( )。A参与发酵的微生物都含有核糖体B发酵过程中培养液 pH 都保持不变C制作果酒时瓶口需密封,而制果醋时需要通入氧气D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋2利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到 12%16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是（ ）A高浓度

3、酒精对酵母菌有抑制作用B葡萄汁中的营养物质不足C发酵液中 pH 逐渐降低影响酶活性D氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸3下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是（ ）A冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败B根据图 1 可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵C图 2 中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开4图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是（ ）A过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B过程发酵瓶中留 1

4、/3 的空间可防止发酵时培养液溢出C过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭5果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（ ）A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔 12h 左右打开瓶盖一次，放出 CO2C在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵D果酒发酵过程中温度控制在 30，果醋发酵过程中温度控制在 206在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（ ）A其他杂菌不能在无氧的条件下生长B经冲洗后，其他杂菌已被洗掉C发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长

5、D在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长7用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为（ ）A先在试管中加入发酵液 2 mL，再滴加 3 滴重铬酸钾溶液B用试管取 2 mL 发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面2加入 3 滴 3molL -1 的 H2SO4 ，摇匀后，再加入 3 滴常温下饱和的重铬酸钾溶液C直接将 2 mL 重铬酸钾倒入发酵液中D先在试管中加入发酵液 2mL，再加入 3molL -1 的 H2 SO4 3 滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴8腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分有（ ）A无机盐、水、维生素BN

6、aCl、水、蛋白质C小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水9家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品时，涉及发酵微生物的共同点是（ ）A发酵过程中微生物的种群密度不断增加B均需在相同温度下进行发酵C保证在无氧环境下发酵D菌种均可来自于自然环境10下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是（ ）A腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉和酵母B含水量为 75%左右的豆腐适于制作腐乳C在糖源和氧气不足时，醋酸菌能将果汁中的糖分解成乙醇，再将乙醇变成醋酸D果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验11豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）A动作要迅速小心B

7、加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰12下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ）A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C控制发酵温度的主要目的是腐乳调味D实验室制作的腐乳不宜直接食用13关于“腐乳的制作”叙述不正确的是（ ）A密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染B在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C实验室制作的腐乳不宜直接食用D加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长14下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）腐乳的制作主要是利用了微生物发

8、酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D15大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是（ ）A随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B随发酵时间的延长，亚硝酸盐的

9、含量呈减少趋势C发酵时都不需要密封D腌制时间一定相同16泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）A发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为 CO2B乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2C因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气3D乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气17某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口密闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口密闭不严,氧气抑

10、制其它腐生菌的生长和繁殖罐口密闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D18制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（ ）A先增加后减少 B先减少后增加 C逐渐增加 D逐渐减少19下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述，不正确的是（ ）A亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡20下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（ ）A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为 4：1）混匀装瓶B发酵初期，泡菜坛口要先敞开一段时间，利于乳酸菌大量繁殖，后期盖好坛盖，并注满水C亚硝酸盐一

11、般不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用D温度过高、盐用量过低、发酵时间过长，会导致亚硝酸盐含量不断增加二、非选择题（本题包括 3 小题，每空 2 分，共 40 分）21 （14 分）中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达 20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老性能突出的功能型饮品。回答下列问题：（1）在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是_。制酒过程中可用_检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的

12、_也进人发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。（2）酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在 。（3）制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_ 。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是_（填“充足”或“缺少”)糖源。（4）黄酮易溶于有机溶剂乙醇，常采用萃取法提取果肉中的黄酮，振荡的作用是_。22 （16 分）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）

13、该实验的自变量是_、_。（2）若发酵菌为好氧菌，则发酵容器内_（填“上层” “中层”或“下层” ）大豆的发酵效果比较好。（3）32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间的延长直线上升。为确定最佳发酵时间，需要_发酵时间，观测发酵效果，发酵效果_时对应的时间即为最佳发酵时间。（4）从大豆到豆豉的过程中，大豆中的成分会发生类似腐乳制作过程中的变化，即蛋白质转变为_，脂肪转变为_，直接原因是发酵菌产生了_。23 （10 分）农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料

14、及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为 2832 。在实验室或工厂生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 _。（2）菜坛为什么要密封?_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。4（3）若制作的泡菜“咸而不酸” ，最可能的原因是_。（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是 _。12018-2019 学 年 高 二 下 学 期 专 题 一 训 练 卷生 物 （ 一 ） 答 案1. 【答案】B【解析】果酒的发酵利用的是酵母菌，属于真核生物，果醋的发酵时利用的醋酸菌，一种好氧细菌，属于原核生物，真核细胞和原核细胞共有的细胞器是核糖体，A 正确；酵

15、母菌发酵产生的二氧化碳和醋酸菌发酵产生的醋酸都使培养液pH 有所下降，B 错误；果酒的发酵是无氧环境，瓶口需密封，制果醋利用的是有氧环境，需要通入氧气，C 正确；果酒的发酵温度是 1825，果醋的发酵温度是 3035，因此果酒制成后若用来制果醋，可将装置移至温度略高的环境中，D 正确。2. 【答案】D【解析】高浓度酒精可使酵母菌的相关蛋白质变性，对酵母菌产生毒害作用，A 正确；果酒发酵的底物是葡萄糖，葡萄汁中的营养物质不断被消耗，不足以维持反应继续进行，B 正确；酒精发酵产物 CO2不断积累，CO 2溶于水呈酸性，造成pH 值下降，使酵母菌体内的酶活性降低，C 正确；酒精发酵过程中酵母菌进行无

16、氧呼吸，不需要氧气参与，D 错误。3. 【答案】B【解析】果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，而且冲洗时不能反复冲洗，防止菌种流失，从而导致果酒制作的失败，A 正确；根据图 1 可知，利用葡萄制作果醋时，可以先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵；也可以直接制作果醋，当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B 错误；图 2中的装置中排气口弯曲可形成液封，防止被空气中的杂菌污染，C 正确；果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，所以制作果酒要关闭充气口、打开排气口，排出二氧化碳，制作果醋时充气口和排气口都要打开，D 正确。4. 【答案】B【解析】过程如果先切块，

17、则内部组织容易被杂菌污染，所以应先清洗后切块，A 错误；分析流程图可知：过程为利用苹果汁酿制苹果酒的过程，酵母菌的代谢活动会产生的大量 CO2，发酵瓶中留 1/3 的空间可防止发酵时产生的 CO2造成培养液溢出，B 正确；过程发酵所用的酵母菌为真核生物，有具膜结构的细胞器，C 错误；过程为果醋发酵，起作用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此需要将发酵装置的充气口开关打开，D 错误。5. 【答案】C【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，这是因为酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代后就自行停止，无法继续发酵，A

18、错误；用带盖的瓶子制葡萄酒时，发酵过程中每隔 12h 左右要将瓶盖拧松一次，以放出 CO2，若打开瓶盖则会导致葡萄酒被污染，B 错误；醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，C 正确；果酒发酵中温度应严格控制在 1825，果醋发酵中温度应严格控制在 3035，D 错误。6. 【答案】D【解析】杂菌中也有厌氧菌，A 错误；冲洗不能完全去除杂菌，B 错误；发酵液中不存在抗生素，C 错误；在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，在无氧的环境下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，一定浓度的酒精可抑制其他杂菌的生长，D 正确。7. 【

19、答案】D【解析】检测酒精需要在酸性环境下，A 错误；检测酒精的生成不需要加热，B 错误；如果“直接将 2mL 重铬酸钾倒入发酵液中”会造成发酵液的污染，C 错误；在试管中加入发酵液 2mL，再滴入物质的量浓度为 3molL -1 的 H2 SO4 3 滴，摇匀，滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴可以检测酒精的生成，D 正确。8. 【答案】C【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳，因此腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因

20、为其含有的主要营养成分有小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸，C 正确。9. 【答案】D【解析】发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，A 错误；果酒制作的适宜温度是 1825，果醋制作的适宜温度是 3035，腐乳制作的适宜温度是 1518，B 错误；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制2作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行，C 错误；参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，D 正确。10. 【答案】D【解析】腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要

21、作用的是毛霉，A 错误；含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳，B 错误；当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变成醋酸，C 错误；酒精可以用嗅气味的办法检验，也可以用重铬酸钾检验，D 正确。11. 【答案】C【解析】豆腐“毛坯”装瓶时，应迅速小心，以免豆腐块破碎或污染，A 正确；加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封，且最好将瓶口通过酒精灯火焰，以免污染，B 正确，C 错误，D 正确。12. 【答案】D【解析】腐乳的制作过程中，加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A 错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B 错误；控制发酵温度的主要目的是使毛霉正常生长增殖，C 错误；实验室制作

22、的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D 正确。13. 【答案】D【解析】密封瓶口前将瓶口通过火焰可以防止杂菌污染，A 正确；腐乳制作过程中，依靠微生物分泌的蛋白酶把蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，必须有能产生蛋白酶的微生物参与，B 正确；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，C 正确；加盐腌制的目的主要是抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，D 错误。14. 【答案】A【解析】腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，错误；含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长，正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说

23、是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，正确；决定腐乳特殊风味的是卤汤，包括香辛料和酒，正确；腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质，蛋白质水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，正确；卤汤中含酒量应该控制在 12%左右，抑制微生物的生长，同时具有独特的香味，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，错误，A 正确。15. 【答案】A【解析】泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，随着发酵时间的延长，装置中的氧气减少，有利于乳酸菌的繁殖导致数量先增加，当乳酸菌达到一定的数量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制,其数量反而减少，A 正确

24、；随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量先增加后减少，B 错误；为创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封，C 错误；若材料不同或营养成分不同，则发酵时间应有所差异，D 错误。16. 【答案】A【解析】泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，A 正确，C、D 错误；乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，B 错误。17. 【答案】B【解析】罐口密闭缺氧，因为乳酸菌是厌氧菌 是促进了乳酸菌的生长繁殖，错误；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，正确；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，使其他腐生菌的生长和繁殖，错误；罐口密闭不严，促进了

25、需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，正确；B 正确。18. 【答案】A【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低，所以该过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少，A 正确。19. 【答案】C【解析】在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A 正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B 正确，C 错误； 亚硝酸盐是

26、一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的提取，D 正确。320. 【答案】C【解析】泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为 1：4；A 错误；由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；B 错误；亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，C 正确；温度过高、盐用量过低、发酵时间过短，都会导致亚硝酸盐含量不断增加，D 错误。21. 【答案】 （1）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 酸性重铬酸钾溶液 色素 （2）缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以

27、生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制 （3）空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 3035 缺少 （4）使原料和溶剂充分混匀【解析】 （1）为了增加酵母菌的数量，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气。检测酒精用酸性重铬酸溶液。随着酒精度数的提高，果肉中的色素也进人发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。 （2）在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制，故酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理。 （3）气温高的夏天，制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味，原因是空气中含有醋酸菌，醋酸菌

28、是好氧细菌，且最适生长温度为 3035。当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。 （4）采用萃取法提取果肉中的黄酮的过程中，振荡的作用是使原料和溶剂（萃取剂）充分混匀。22. 【答案】 （1）菌种 发酵时间 （2）上层 （3）延长 最好 （4）氨基酸和多肽 脂肪酸和甘油 蛋白酶和脂肪酶【解析】 （1）由题干信息可知导致发酵效果不同的因素包括：两桶中的不同菌种及每桶发酵的时间差异，即该实验的自变量是菌种和发酵时间。 （2）好氧菌在氧气充足的条件下发酵较好。若发酵菌为好氧菌，因发酵容器的上层氧气较为充足，所以发酵容器内上层大豆的发酵效果比较好。 （3）由于 32 h 内的发酵效果越来

29、越好，且随发酵时间的延长直线上升，因此，不能据此得出最佳最佳时间。若要得出最佳的发酵时间，则需要延长发酵时间，观测发酵效果，发酵效果最好时对应的时间即为最佳发酵时间。 （4）腐乳制作过程中，蛋白质转变为氨基酸和多肽，脂肪转变为甘油和脂肪酸，直接原因是发酵菌产生了蛋白酶和脂肪酶。23. 【答案】 （1）消毒 （2）因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 （3）盐过多,抑制了乳酸菌的发酵 （4）提供乳酸菌菌种 【解析】 （1）在泡菜制作过程中要对器具进行消毒（用白酒擦拭泡菜坛） ，防止杂菌污染；（2）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；（3）绝大部分微生物无法在高渗溶液体系中生活，加盐其实就抑制了乳酸菌发酵，从而使制作的泡菜“咸而不酸” ；（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是引入乳酸菌菌种，为后续的乳酸发酵提供基础。