1、专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂,有一款新的果汁产品上市，厂家为了宣传，在产品的配方下方，特意标明了一句“本产品营养丰富，不含任何添加剂，请放心食用！”请问你认为厂家的这句广告语对吗？,考考你！,配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,【知识目标及能力要求】知道着色剂、发色剂的组成、性质和作用,阅读教材P60-61，完成下列问题： 1、列举常见的着色剂、发色剂有哪些？,着色剂：叶绿素、胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、 柠檬黄等发色剂：亚硝酸钠,【考点一】着色剂、发色剂,【活动与探究】 2着色剂、发色剂的着色原理有什么区别？3亚硝酸盐可
2、以使腌制的肉类呈现鲜艳的红色，其原理是什么？腌制过程中，需要严格控制亚硝酸盐的用量，为什么？,着色剂是物理变化，发色剂是化学变化。,亚硝酸根离子进入肉类，生成少量亚硝酸，亚硝酸分解产生的NO与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,亚硝酸盐对人体有害，使用时应严格控制用量。,【考点一】着色剂、发色剂,例题1.下列说法错误的是（ ） A食品中使用的发色剂本身不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色B人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害C食品中绝对不能加入亚硝酸盐，因为亚硝酸盐对人体有害D人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点,C,例题2.下列做法正确的是（ ）A
3、为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果,C,【知识目标及能力要求】 知道调味剂的组成、性质和作用,阅读教材P62-63，完成下列问题： 1常见的调味剂有_、_、鲜味剂、甜味剂、_、食用香料等。 2食醋以及各种汽水、饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等都是_. 3生活中最为常用的鲜味剂是_ 、_ 。 4辣椒是一种常用的_。,咸味剂 酸味剂,辣味剂,酸味剂,味精,酱油,辣味剂,【考点二】调味剂,5、为什么在烹
4、调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,去腥，溶解钙质，促进钙、磷的吸收。,【考点二】调味剂,例题3.下列不属于食品添加剂的是（ ） A醋 B食盐 C料酒 D蛋白质例题4.食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是（ ） 香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋； 白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加“苏丹红一号“A B C D,D,B,受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。,【知识目标及能力要求】 知道疏松剂的组成、性质和作用,阅读教材P63-64，完成下列问题： 1、常用的疏松剂有_、_、复合疏松剂等。,NaHCO3 NH4HCO3,【
5、考点三】疏松剂,【活动与探究】 2、碳酸氢钠和碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。,（1）请用方程式解释碳酸氢钠、碳酸氢铵作为疏松剂的原理分别是什么？,【考点三】疏松剂,碳酸氢钠受热生成碳酸钠，使食品碱性增强； 碳酸氢铵分解放出氨气影响口味。 发酵粉产生的气量大，疏松效果好。,（2）用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？ 发酵粉的优点有哪些？,【考点三】疏松剂,例题5.为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用NaHCO3作发泡剂，原因是（ ）NaHCO3热稳定性差 增加甜味 产生CO2 提供钠离子A B C D,B,【知识目标及能力要求】 知道防腐剂的组成、性质和
6、作用,阅读教材P64-65，完成下列问题： 我国规定允许使用的防腐剂有_、_、山梨酸、_、丙酸钙等。,苯甲酸,苯甲酸钠,山梨酸钾,【考点四】防腐剂,例题6.关于防腐剂的说法错误的是（ ） A防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间长 B常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸性防腐剂 C山梨酸是安全的防腐剂 D福尔马林是效果最好的防腐剂,D,【课堂小结】 1叶绿素、辣椒红、柠檬黄属于_剂，亚硝酸盐属于_剂（着色剂、发色剂）。 2常见的调味剂有_等。 3疏松剂碳酸氢钠的疏松原理：_。疏松剂碳酸氢铵的疏松原理：_。 4常见的防腐剂：_。,着色,发色,咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料,苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙,1、D 2、A 3、C 4、C、D、A5、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠6、取样，微热，能产生红棕色气体的是NaNO2，无现象的是NaCl。,题组训练答案,
