1、第二单元 提供能量与营养的食物-蛋白质 氨基酸,SARS病毒的电子图片,SARS病的凶手冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。其实当我们人体发病时，是它的蛋白质对我们起了作用。,缺乏营养素的讯号,肌肉松弛/胸部下垂/ 孕妇水肿/易长皱纹/ 影响发育/抵抗力下降/ 易感冒/疲劳/生殖能力降低/ 贫血/衰老/伤口不易愈合,高蛋白缺乏,肌肉松弛,意味细胞之间连接的不紧密,血管没有弹性。,一、蛋白质的存在,主要存在于生物体内：肌肉、 发、皮肤、角蹄、酶、激素、 抗体、细菌、病毒。在植物中 也很丰富，比如大豆，花生，谷物。,二、蛋白质的组成,蛋白质由C、 H、 O、N、
2、S及微量 P、Fe、Mg、I等元素组成。它的相对分子质量很大，从几万到几千万。蛋白质属于天然的有机高分子化合物。,三、蛋白质的性质,1、溶解性：,有的蛋白质能溶于水（如：鸡蛋白）， 有的难溶于水（如：丝、毛）,分组实验,1、在试管中加入1mL鸡蛋白溶液，再加入1mL的饱和(NH4)2SO4溶液，观察现象，现往试管中加入少量水，观察现象。,现象：有白色沉淀析出，加水后沉淀又溶解。,盐析:向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶 液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液析出，这种作用叫做盐析。,盐析是一个可逆过程,它可用于分离、提纯蛋白质,2、在试管中加入1mL鸡蛋白溶液，再加1mLCuSO4溶液，观察现象，再往
3、试管中加入少量水，观察现象。,现象：有白色沉淀析出，加水后沉淀不溶解。,变性：蛋白质在受热、紫外线、射线、强酸、强碱、重金属（如铅、铜、汞）盐、一些有机物（甲醛、酒精、苯甲酸）等作用下会凝结，这种凝结是 不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。,蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性,误服AgNO3溶液会中毒吗？ 为什么医院用高温消毒医疗器械？ 为什么可用甲醛保存动物标本？,想一想,3、在试管中加入1mL鸡蛋白溶液，再加入10滴浓硝酸，加热，观察现象。,现象：有白色沉淀析出，加热后沉淀变黄。,颜色反应：某些蛋白质跟浓硝酸作用会产 生黄色。,蛋白质被灼烧时，产
4、生具有烧焦羽毛气味， 可用于检验蛋白质的存在。,水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸,1、是构成和修补人体组织的建筑材料 2、调节人体渗透压,使体内水分平衡,避免水肿和肥胖 3、为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体 4、在体内制造酶,促进人体的新陈代谢 5、构成激素成分,调节人体生理功能,维持内分泌正常 6、供给人体热量,四、蛋白质的生理功能,1.组成体质毛发、皮肤、指甲、骨骼、 肌肉 2.低血压维持血管壁弹性与张力。 3.贫血形成红血球。 4.能量释放与传递。 5.内分泌形成激素。 6.免疫力形成抗体、补体、白血球。,五、蛋白质对健康影响,7.消化机能 8.消除水肿白蛋白输送氧和废物、
5、收集尿液。 9.平衡体液酸碱值。 10.固定脏器位置。 11.凝血作用。,男性 80g 女性 75g 孕妇 85g 授乳100g,六、成人蛋白质需要量/天,1-3岁 40g 4-6岁 50g 7-9岁 60g 10-12岁 70g 13-15岁 85g （男） 80g （女） 16-20岁 100g （男） 75g （女）,蛋 白 质 究 竟 为 何 物,它是有22种氨基酸所组成，其中有9种是体内必需的氨基酸，剩余的13种是非必须氨基酸(人体内可以自行制造)。如果9种必需氨基酸都有的称为完全蛋白;如缺少一种或几种的就称为不完全蛋白.动物类的蛋白一般都含有完全蛋白(胆固醇和脂肪含量高),而蔬菜水
6、果类的蛋白一般都是非完全蛋白(胆固醇和脂肪含量低)。,如果饮食中蛋白质 不足已有一段时间 或在疾病复原期， 可每日摄取150g蛋白质 持续1个月以上， 会有显著效果,牛奶 32-35g/1升 鸡蛋 6g/1个 黄豆 18-22g/半杯 酵母粉 50g/半杯 小麦胚芽 24g/半杯 蛋白质粉 8g/1勺,七、九种氨基酸的作用,1.降低食欲,又维持体内基本氨基酸储存 2.构成肌肉,并促进肌肉的平均分布 3.形成胰脏细胞,平衡胰岛素的分泌,亮氨酸 颉氨酸 异亮氨酸,七、九种氨基酸的作用,减轻风湿性关节炎 减轻压力 提高性欲,组氨酸,七、九种氨基酸的作用,1.改善记忆力,提高思维敏捷度 2.抑制食欲,
7、便于控制体重 3.消除抑郁情绪,使精神饱满,精力旺盛 4.天然止痛剂,苯丙氨酸 络氨酸,七、九种氨基酸的作用,协助蛋白质被人体充分利用,苏氨酸,七、九种氨基酸的作用,色氨酸,减轻焦虑,促进睡眠 控制酒精中毒,七、九种氨基酸的作用,赖氨酸,1.明显促进大脑发育,提高注意力2.促进脂肪代谢,防止细胞退化3.调节内分泌,提高生育能力,消除某些不孕症,七、九种氨基酸的作用,抗衰老 抗辐射,蛋氨酸 胱氨酸,衡量各种蛋白质营养价值的标准,1.这些蛋白质中是否含有人体必需的氨基酸?2.这些蛋白质中必需氨基酸含有的量多少?3.这些蛋白质中所含的必需氨基酸比例是否合适? 4.这些蛋白质是否容易被人体吸收、消化和利用？,
