1、ICS 67.140.10 X 55 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 2582012 代替 DB 34/T 258-2002 太平猴魁茶工艺规程 文稿版次选择 2012 - 12 -24发布 2013 - 01 - 24实施安徽省质量技术监督局 发 布 DB34/T 2582012 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准代替 DB34/T 258-2002 太平猴魁茶工艺规程。 本标准与 DB34/T 258-2002 相比主要变化如下： 增加了2 规范性引用文件； 5.1采摘期中“农历谷雨前后”改为“4月中旬前后”； 5.4采摘要求
2、中增加“留鱼叶并采用提手采”内容； 5.5鲜叶管理中增加“晴天气温高、空气干燥，鲜叶盖上湿布”内容； 6.2.1摊放中增加“摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通，不受阳光直射，鲜叶摊放在竹匾、晒垫上，摊放时间为 4 h6 h”等场所要求及摊放时间内容； 6.3.1杀青中“空锅温度 100150左右”改为“空锅温度120左右”； “4.4烘焙（做形）”改为“6.4整形”，增加网夹整形内容； “4.4.1头烘”改为“6.5.1头烘”，增加烘箱烘焙头烘内容； “4.4.2二烘”改为“6.5.2二烘”，增加烘箱烘焙二烘内容； “4.4.3三烘（足火）”改为“6.5.3三烘”，“历时约30 min”改为
3、“历时约20 min”； 取消4.5装桶； “5生产设备及参数”改为“4基本要求”。 本标准由安徽省农业标准化技术委员会提出并归口。 本标准起草单位：黄山市猴坑茶业有限公司、黄山区茶业协会、黄山市质量技术监督局、黄山区质量技术监督局。 本标准主要起草人：方继凡、李继平、娄毅、宋彩霞、汤仁畅。 本标准所替代标准的历次版本发布情况为： DB34/T 258-2002。 DB34/T 2582012 1 太平猴魁茶工艺规程 1 范围 本标准规定了太平猴魁茶的工艺流程图、基本要求、鲜叶要求、制作方法。 本标准适用于黄山区境内的太平猴魁茶加工制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不
4、可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 3 工艺流程图 工艺流程图见图 1。 图1 工艺流程图 4 基本要求 4.1 生产设备 4.1.1 应符合 NY/T 5019 的规定。 4.1.2 杀青锅：平口深底铁锅，口面直径约 50 cm，深约 50 cm（含4.1.2中锅沿 12 cm）。 4.1.3 灶：用砖与水泥砌成灶台，锅口向上砌锅沿 12 cm，灶台高 80 cm，每灶两口或多口锅。 4.1.4 网夹：长度 80 cm左右、宽度 80 cm左右。 4
5、.1.5 烘箱：长 85 cm左右，宽 85 cm左右，高 100 cm左右，56层。 4.1.6 烘笼：由烘顶、烘圈组成的，均用竹篾编成，烘顶直径 85 cm100 cm，烘圈高 45 cm，直径80 cm。 4.2 加工场所 应符合 NY/T 5019 的规定。 鲜叶 拣尖 摊放 杀青 整形 三烘 二烘 头烘 DB34/T 2582012 2 4.3 加工设备及用具 应符合 NY/T 5019 的规定。 4.4 人员要求 应符合 NY/T 5019 的规定。 5 鲜叶要求 5.1 采摘期：4月中旬前后，当茶园中有 10的芽叶达到一芽三叶初展时，开园采摘。 5.2 鲜叶标准：一芽三、四叶。
6、5.3 采摘时间：上午六时至十时。 5.4 采摘要求：即拣高山阴山茶园采，拣生长健壮的茶棵采，拣粗壮挺直的新梢采，拣符合标准的茶梢采。留鱼叶并采用提手采。 5.5 鲜叶管理：采下的鲜叶应装在洁净、透气的竹篮中，不可闷压。在阴凉处摊放于竹制大篾盘中。晴天气温高、空气干燥，鲜叶盖上湿布。 6 制作方法 6.1 拣尖 将采回后的鲜叶倒在拣板上，选大小肥壮相称的，无病虫危害、无弯曲、无色淡和无紫色的正常新梢叶，将多余叶片连梗折去，末端留约 1 cm 长的茎，保留的一芽二叶、二叶尖同芽尖基本相平，长度为 7 cm 左右，芽叶齐整，老嫩匀称。 6.2 摊放 6.2.1 对精挑出的鲜叶应进行摊放。摊放场所应
7、清洁卫生、阴凉、空气流通，不受阳光直射，鲜叶摊放在竹匾、晒垫上，摊放时间为 4 h6 h。 6.2.2 鲜叶摊放程度以叶质由硬开始变软，叶色失去光泽，青气渐失，清香初显为宜。 6.2.3 露水叶和雨水叶，应摊放去水。 6.3 杀青 6.3.1 杀青锅用平口深底铁锅，在杀青前应磨光洗净，使锅面光滑。火温应确保稳定，空锅温度 120左右。 6.3.2 每锅投叶量 100 g左右，用手轻轻翻炒，每分钟约 30 次，同一方向、边炒边抖边理条，枝叶片不散不翘。 6.3.3 炒时约 3 min4 min，炒至叶质柔软、梗折不断、青气消失、茶香透露、叶色暗绿、叶边略有白泡而不粘手为适度。 6.3.4 杀青叶
8、起锅后，迅速薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气，舒展茶叶，然后整形。 6.4 整形 6.4.1 用双层网夹整形。 6.4.2 将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下两片筛网夹好后，用木滚轻轻滚压，以叶片平伏挺直即可，不应过度重压。 DB34/T 2582012 3 6.5 烘焙 分头烘、二烘、三烘三道工序。 6.5.1 头烘 6.5.1.1 俗称“子烘”。用烘箱烘焙。 6.5.1.2 头烘温度 100左右。每隔 2 min左右翻面上移，在烘时间 9 min12 min后，七成干、叶片已有脆意、基本成形时，下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中。 6.5.1.3 头烘后摊
9、凉，摊凉厚度约 1.5 cm左右，摊放时间 1 h 左右，使茶叶冷却回软，再上二烘。 6.5.2 二烘 6.5.2.1 二烘俗称“拖老烘”。用烘箱烘焙，温度70左右，视箱屉大小不等，每屉约投叶300 g500 g，每隔 3 min4 min，翻面上移操作，历时约 30 min左右，下烘摊凉。 6.5.2.2 二烘后将茶叶放在篾盘里摊晾 6 h8 h，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。 6.5.3 三烘 6.5.3.1 俗称“打足火”， 用竹制烘笼烘焙。温度为 85左右，比头烘低、比二烘高。 6.5.3.2 每笼烘叶量为 750 g1000 g，每隔 4 min5 min 叠翻烘一次，切忌捺压，历时约 20 min，至茶叶足干起烘。 _
