1、ICS 67.060 X11 备案号：28340-2010 DB36 江西省地方标准 DB 36/ T5782010 地理标志产品 丰城冻米糖 文稿版次选择2010 - 06 - 24发布 2010 - 10 - 01实施 江西省质量技术监督局 发布DB36/ T5782010 I 前 言 本标准根据地理标志产品保护规定及GB/T17924-2008原产地域产品通用要求制定。 本标准由宜春市质量技术监督局提出。 本标准由丰城市质量技术监督局起草。 本标准的主要起草人：崔见光、邹新花、朱圣刚、黄玉雯。 DB36/ T5782010 1 地理标志产品 丰城冻米糖 1 范围 本标准规定了丰城冻米糖的
2、术语和定义、产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验规则及 标志、标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于列入国务院质量技术监督行政主管部门根据国家地理标志产品保护规定批准保护 的冻米糖。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317-2006 白砂糖 GB 1354-2009 大米 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB/T 4789.2-2008 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2008 食品卫生微生
3、物学检验 大肠菌群计数 GB/T 4789.4-2008 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10-2008 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15-2003 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.3-2003 食品中水份的测定 GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.8-2008 食品中蔗糖的测定 GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12-2003 食品中铅的测定 GB/T 50
4、09.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 7718-2004 预包装食品标签通则 GB 17401-2003 膨化食品卫生标准 GB 15680-2009 棕榈油 GB/T20883-2007 麦芽糖 QB 2353-1998 膨化食品 JJF17924 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质检总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 DB36/ T5782010 2 3.1 丰城冻米糖 以丰城保护区域内生产的桂香丝糯米为原料，经膨化辅以植物油、白砂糖、麦芽糖（饴糖）、桂 花、柚丝、脱水蔬菜、果脯等加工制成的冻米糖。 4 地理标志产
5、品保护范围 丰城冻米糖地理标志产品保护范围为江西省丰城市现辖行政区域,见附录C。 5 产品分类 丰城冻米糖根据主原料的不同，分为三大类产品：纯糯米类冻米糖、果蔬类冻米糖、杂粮类冻米糖。 6 要求 6.1 原、辅材料要求 6.1.1 糯米 产自保护区范围内的“桂香丝糯”，应符合GB1354-2009的要求。 6.1.2 白砂糖 应符合GB317-2006的要求。 6.1.3 植物油 符合相应植物油国家标准和GB2716-2005的要求。 6.1.4 棕榈油 按GB/T15680-2009的要求。 6.1.5 辅料 应符合辅料相关标准要求。 6.1.6 麦芽糖（饴糖） 麦芽糖（饴糖）生产应符合附录
6、A技术规范。且符合GB/T20883-2007的要求。 6.1.7 其他辅料 应符合相应辅料相关标准的要求。 6.2 丰城冻米糖生产技术规范 丰城冻米糖生产技术规范应符合附录B的要求。 6.3 感官指标 应符合表1的规定。 DB36/ T5782010 3 表1 感官指标 项 目 要 求 组织形态 块状、表面四角平整 色泽 具有原材料特有的颜色、有光泽 滋气味 松脆爽口、香甜、无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 6.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水份/（%） 5.0 脂肪/（%） 15 总糖/（%） 12 筛下物/（%） 5 酸价（以脂肪计） （KOH）/（m
7、g/g） 3 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.25 羰基价（以脂肪计）/（meq/kg） 20 总砷（以As计）/（mg/kg） 0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.5 6.5 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数（cfu/g） 10000 大肠菌群（MPN/100g） 90 霉菌（cfu/g） 100 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 6.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。 7 试验方法 7.1 感官指标 DB36/ T5782010 4 将样品置于洁白瓷盘中，目测其组织形态、色泽，内部组织以
8、餐刀开剖开后，目测、鼻嗅、口尝进 行检验。 7.2 水份 按GB/T5009.3-2003规定方法执行。 7.3 脂肪 按GB/T5009.6-2003规定方法执行。 7.4 总糖 按GB/T5009.8-2008规定方法执行。 7.5 筛下物 按QB2353-1998第6.1条规定执行。 7.6 酸价、过氧化值、羰基价 按GB/T5009.37-2003方法执行。 7.7 总砷 按GB/T5009.11-2003方法执行。 7.8 铅 按GB/T5009.12-2003方法执行。 7.9 微生物指标 7.9.1 菌落总数 按GB/T 4789.2-2008规定执行。 7.9.2 大肠菌群 按
9、GB/T 4789.3-2008规定执行。 7.9.3 霉菌 按GB/T 4789.15-2003规定执行。 7.9.4 沙门氏菌 按GB/T 4789.4-2008规定执行。 7.9.5 志贺氏菌 按GB/T 4789.5-2003规定执行。 7.9.6 金黄色葡萄球菌 按GB/T 4789.10-2008规定执行。 DB36/ T5782010 5 8 检验规则 8.1 组批 以成型前最后一次拌料生产的同一规格型号的产品一批。 8.2 抽样 8.2.1 从一批产品中随机抽样，抽样量为检验量的 3倍。 8.2.2 出厂检验 出厂检验项目包括感官要求、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群、霉菌，出
10、厂检验合格后方能出 厂。 8.2.3 型式检验 型式检验项目应为标准中规定的全部项目，在下列情况下亦应进行： a) 企业停产达 3 个月以上，恢复生产时； b) 更改主要原料、工艺时； c) 本次检验与上次检验有较大差异时； d) 更换主要设备时。 8.3 判定规则 检验项目合格时，可判定该批产品合格，若有一项指标不合格，可加倍抽样复检。如仍有不合格， 则判定该产品为不合格，卫生指标不得复检，如不合格则判定该批产品不合格，型式检验时，如有一项 指标不合格，则该批产品判为不合格品。 9 标志、包装、运输、贮存、 9.1 标志标签 9.1.1 获得使用地理标志产品专用标志的生产者应按地理标志产品专
11、用标志管理办法的规定在其产品 上使用防伪专用标志和丰城冻米糖保护名称。 9.1.2 不符合本标准的产品其产品名称不得使用含有丰城冻米糖的名称。 9.1.3 标签应符合 GB7718-2004的要求。 9.2 包装 包装材料应符合国家有关卫生标准要求。 9.3 运输 运输工具应清洁、干燥，不得与其它有毒、易污染物品混运。装卸时应小心轻放。 9.4 贮存 仓库内应清洁卫生、通风、干燥，堆放离地面20厘米以上。 9.5 保质期 在达到本标准的要求下，保质期为 90 天。 DB36/ T5782010 6 DB36/ T5782010 7 A A 附 录 A （规范性附录） 麦芽糖生产技术规范 A.1
12、 麦芽汁的生产 采用地板发芽，温度控制在1517，麦粒水分控制在43%48%，发芽室的相对湿度控制在90% 以上，发芽过程中适度翻麦，发芽时间为6d7d，将生长充分的麦芽切碎榨汁。 A.2 原料米蒸煮 用本地大米，蒸煮至淀粉完全糊化，然后自然冷却到60左右，加入麦芽汁，在自然条件下酶解。 A.3 酶解 麦芽汁加入量2%，混合原料放入糖化锅，温度维持在6062，保温40min，再升温至70，维 持5min，之后迅速升温至78，灭酶。 A.4 过滤 要求滤液无杂质。 A.5 熬制 明火熬制约15min，使产品最终固形物浓度达到90%以上。 DB36/ T5782010 8 B B DB36/ T5
13、782010 9 C C 附 录 B （规范性附录） 丰城冻米糖生产技术规范 B.1 原料米 选用当地产优质糯米“桂香丝糯”，要求粒形饱满完整、洁白、有透明感，且有当年米的特有清香。 水分16%，平均粒长6.5mm，平均粒宽2.2mm。 B.2 除杂 除去混合于米中的石块等杂质。 B.3 浸洗 浸泡糯米，浸泡时间随温度变化而变，室外温度小于5浸泡72h，510浸泡48h，1115 浸泡24h。 B.4 蒸煮 当水完全沸腾时开始计时，蒸40min左右，至完全蒸熟为止。 B.5 摊凉搓散 把蒸好的糯米放在蔑盘中扒平冷却，经10h后用木铲翻拌一遍，再经5h至6h后搓散，至不成团。 B.6 晾晒干燥
14、将搓散的米用蔑垫晾晒，不能暴晒，以晴天少云天气为佳，晾晒工具必须采用篾制晒垫，以晒垫铺 在草地上晾晒为最佳，该过程需不断翻动，时间3d左右，至水分含量为8%。冻米的制作的最佳温度是5 10。 B.7 油炸膨化 当油温达到180时，放入选好的优质冻米，膨化1min左右，至颗粒完全膨化，洁白不变色时迅速 用滤网捞起。然后自然沥油同时进行冷却，到温度7080止。 B.8 拌料 将温度7080的膨化冻米立即放入拌料器中，加入已熬煮好的饴糖、砂糖及配制好的辅料，按 重量比5：1的比例进行拌料，拌至膨化冻米糖、辅料完全混合均匀为止。 DB36/ T5782010 10 B.9 成型切割 把搅拌均匀的热米花糖趁热按标准比例倒入模盘里，先用工具推平，然后放入推槽内，开机来回趁 热压平，把压平冷却后的米花糖连同模盘一起放在活动推框内，开动电机慢慢向逆时针方向进行切割。 DB36/ T5782010 11 D D 附 录 C （规范性附录） 地理标志产品 丰城冻米糖保护范围图（图中着色部分） _
