1、 中华人民共和国行业标准 火腿午餐肉罐头 QB 1353 91 Ham luncheon meat 1 主题内容与适用范围 本标准规定了火腿午餐肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、 包装、运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以猪肉为原料，经腌制，加调味料斩拌、装罐、密封、杀菌制成的火 腿午餐肉罐头。 2 引用标准 GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉 GB 5461 食用盐 GB 8885 食用玉米淀粉 GB 317.1 白砂糖 GB 7900 白胡椒 GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头
2、食品商业无菌的检验 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定方法 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法 GB 9695.14 肉制品 淀粉含量的测定 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 QB 1006 罐头食品检验规则 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 ZBX 70004 罐头食品的感官检验 ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语 3.1 脂肪析出 聚集在内容物表面
3、的脂肪层。 3.2 胶冻析出 聚集在内容物表面的胶冻状物。 3.3 收腰 装罐时充填不实，内容物中间部分向内收缩。 5.4 缺角 装罐时充填不实，内容物两端的凹缺部分。 3.5 粘罐 内容物粘结在罐壁上的情况。 3.6 小气孔 内容物剖面上最大直径小于 8mm 的气孔。 4 产品分类 火腿午餐肉罐头的产品代号为 92。 5 技术要求 5.1 原辅材料 5.1.1 猪肉 应符合 GB 9959.1 或 GB 9959.2 的要求。 5.1.2 食盐 应符合 GB 5461 的要求。 5.1.3 白砂糖 应符合 GB 317.1 的要求。 5.1.4 亚硝酸钠 应符合 GB 1907 要求。 5.
4、1.5 淀粉 应符合 GB 8885 的要求。 5.1.6 机冰 洁净无杂质的饮用水机冰。 5.1.7 白胡椒粉 应符合 GB 7900 的要求。 5.1.8 玉果粉 干燥、棕黄色粉末，香味浓郁。 5.1.9 植物蛋白 采用蛋白质含量大于 50，脂肪含量小于 1的大豆脱脂蛋白粉或相当 的其他植物蛋白，添加量不大于 2。 5.2 感官要求 应符合表 1 的要求。 表 1 感官要求 项 目 优 级 品 一 级 品 合 格 品 呈鲜艳的粉红色 切面呈淡粉红色, 允许 切面呈浅粉红色 , 表面无严 色 泽 表面略带黄色 重变色 滋 味 气 味具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味, 无异味 组织紧密细嫩,
5、 有良好组织紧密 , 有弹性感 ; 组织尚紧密, 表面尚平整, 的弹性感; 表面平整 , 表面较平整 , 略有收腰允许有收腰, 缺角不大于周 组织 无缺角 , 不粘罐; 切面, 缺角不大于周长 30长 40 , 粘罐不大于总面积 有明显的粗纹火腿夹花, 粘罐不大于总面积 15 30 ; 切面有粗纹火腿夹花; 形态 ; 脂肪和胶冻析出量不 ; 切面有较明显的粗脂肪和胶冻析出量不超过净 超过净重的 0.5 ; 允 纹火腿夹花 ; 脂肪和胶重的 2.5 ; 允许有小气孔 许有小气孔 冻析出量不超过净重的 1 ; 允许有小气孔 5.3 理化指标 5.3.1 净重 应符合表 2 的要求, 每批产品平均净
6、重应不低于标明重量。 表 2 净重的要求 净 重 罐 号 标 明 重 量 (g) 允 许 公 差 (%) 306 198 4.5 953、 304 340 3.0 962 397 3.0 5.3.2 氯化钠含量 1.5% 2.5%。 5.3.3 淀粉含量 优级品和一级品6 , 合格品8 。 5.3.4 脂肪含量 优级品25.0 , 一级品27.0 , 合格品30.0。 5.3.5 亚硝酸钠含量 50mg/kg。 5.3.6 重金属含量 应符合表 3 的要求。 表 3 重金属含量 单位: mg/kg 项 目 锡 (Sn) 铜 (Cu) 铅 (Pb) 砷 (As) 汞 (Hg) 指 标 200.0
7、 5.0 1.0 0.5 0.1 5.4 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。 5.5 缺陷 样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求, 应计作缺陷。缺陷按表 4 分类。 表 4 样品缺陷分类 类 别 缺 陷 有明显异味; 严重缺陷 硫化铁明显污染内容物; 有有害杂质 , 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于 3mm 已脱落 的锡珠 有一般杂质 , 如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于 3mm 已脱 落的锡珠; 一般缺陷 净重负公差超过允许公差; 感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标 6 试验方法 6.1 感官要求 按 ZBX 70004 规定方法检验。 6.1.1
8、 切片 净重 198g 和 340g 的火腿午餐肉横切为 8 片 , 净重 397g 的火腿午餐肉先沿直径对切, 然 后各横切 4 片。 6.2 净重 按 QB 1007 规定的方法检验。 6.3 氯化钠含量 按 GB/T 12457 规定的方法检验。 6.4 亚硝酸钠含量 按 GB 5009.33 规定的方法检验。 6.5 淀粉含量 按 GB 9695.14 规定的方法检验。 6.6 重金属含量 按 GB 5009.16、 GB 5009.13、 GB 5009.12、 GB 5009.11、 GB 5009.17 规定的方法测定 锡、铜、铅、砷和汞。 6.7 微生物指标 按 GB 4789.26 规定的方法检验。 7 检验规则 按 QB 1006 执行。 8 标志、包装、运输、贮存 按 ZBX 70005 的规定进行。 附加说明: 本标准由轻工业部食品工业司提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由梅林罐头食品厂负责起草。 本标准主要起草人: 顾建壮。 自本标准实施之日起, 原部标准 QB 402 64火腿午餐肉罐头作废。 中华人民共和国轻工业部 1991-12-31 批准 1992-08-01 实施
