1、GB 17403-1998 前言本标准根据我国现行国家标准GB9678. 2-94巧克力卫生标准的执行情况，对巧克力厂提出了卫生规范，以便提高巧克力的卫生质量。本标准包括范围、引用标准、术语、产品分类、工厂设计与设施的卫生、工厂的卫生管理、个人卫生与健康教育，加工过程中的卫生要求、贮藏要求、运输要求以及卫生与质量检验管理。本标准从1999年1月1日起实施。本标准由中华人民共和国卫生部提出。本标准由上海市卫生防疫站负责起草:上海申丰食品有限公司、上海大昌儿童食品有限公司、上海屈臣氏益民食品有限公司参加起草。本标准主要起草人姜培珍、郑蕾霞、王力、韩志杰、黄莉莉。本标准由卫生部委托卫生部食品卫生监督
2、检验所负责解释。 697 中华人民共和国国家标准巧克力厂卫生规范GB 17 4 0 3 . 1 9 9 8 Hygienic specification of chocolate factory 1 范围本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及自砂糖为主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工厂。2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性
3、。GB 2760一-1996食品添加剂使用卫生标准GB 5749-85 生活饮用水卫生标准GB 7718-94 食品标签通用标准GB 14881-94 食品企业通用卫生规范GB 14930.1-94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2-94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准3 术语3. 1 巧克力符合下列规定之一者，称巧克力。 3. 1. 1 非脂可可固形物占产品净重的17%以上，可可脂占产品净重的10%以上者。3. 1. 2 非脂可可固形物占产品净重的3%以上，可可脂占产品净童的10%以上，加上乳固形物不得低于产品净重的35%(其中乳脂肪占总重量的3%以上)者。3.2 巧克
4、力制品符合下列规定之一者，称巧克力制品。3. 2. 1 用3.1所指的巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时，其巧克力的重量占产品净重的40%以k者。3. 2. 2 用3.1所指的巧克力作外壳涂层时，其涂层面积占产品总表面积的70%以上，其重量占净重的20%以上者。3. 2. 3 以糖衣等作涂层。用3.1所指的巧克力作夹心时，其夹心重量占产品净重的30%以l二者。4 产品分类4. 1 巧克力中华人民共和国卫生部1998-05-05批准1999-01-01实施698 ,GB 1 7403. 1 998 以可可液块等为主要原料经混合精磨，再加以磷脂、香料经精练、满源、浇模、振楼、硬化、脱膜而制成
5、的巧克力。按所加辅料不同，aJ有牛奶巧克力、香塔巧克力等品种。4.2 巧克力制品4.2. 1 夹心巧克力z以可可液换等为主要原料经混合后将麟，再加上磷路、香科进行精炼、演湿，然后在杏仁、花生仁等果二七涂衣、硬化，制成具有不同香味辛苦点的各式夹心巧克力。如果仁巧克力。4.2.2 涂层夹心巧克力将巧克力作饼干、焰烤膨化食品等的外壳涂层制成。如威化巧克力。4.2.3 糖衣央心巧克力z以糖衣等作涂层，将巧克力作夹心制成。如巧克力臣。5 工厂设计与设施的卫生5. 1 设计5. 1. 1 凡新臻、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881的有关规定执行。5. 1- 2 生产厂应将本厂
6、的总1-面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。5.2 选坟5.2. 1 巧克力厂必须设在交通方便，地势商，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及巧克力安全卫生的地底。5.2.2 厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃极堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。5.3 r区与滋路5. 3. 1 工!生产区与生活IR成分开，做到合理布局。5. 3. 2 厂区成绿化.r区主要道路应铺设适于车辆通行的照硬路面(如混凝土、石块铺砌).防止尘土飞扬。路在哥底平起，无积水。5.3.3 厂区底有良好的给排水系统。5.4 T厂的卫生设施5. 4. 1 要街良好的水
7、源.:It水质必须符合凶家标准GB5749的有关规定。5.4.2 厂内Jif.设废物及垃圾在放场所，并做到U24h内及时清运，防止蚊蝇蒙生和影响环城卫生。5.4.3 生产车部必须设有1-;1生产人数极适应部更衣室，生产车间人口处均成设有洗手马消毒事11手设施25.4.4 厕所IiE设在车间外，律为冲水式，要有洗手、千字设备，并有良好的防蝇和排奥设施。5. 5 生产车|阔的卫生要求5. 5. 1 巧克力车阀混湿度必须符合工艺的要要求。5.5.2 车间必须通风良好，I虽然光线和照哥哥充足a位子生产线上方前然碗设施必须安装防护罩。5. 5. 3 车闷地面应为磨石子或地砖铺砌，端裙砌1.5m以上的浅色
8、瓷砖或相当的材料，灾花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。5.5.4 车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料创作，必须设有防鳞、防鼠及防虫设施已5.5.5 车问内的设备、管道、动力照嘿线、电草草等必须安装合理，符合有关窥定，并便于苦苦?吉飞维修。6 工厂的卫生管理6. 1 卫生制度6.1.1 工广E草根据本标准的要求，锁定卫生实施续赂。6.1-2.L广和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督余体工作人员执行本标准有关规定。6. 2 设备的维修与保养699 GB 1 7403 -1 998 6. 2. 1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须
9、保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。6.2.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品:检修E作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。6.3 清洁、消毒6. 3. 1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。6. 3. 2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。6. 3. 3 不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。6.3.4 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.
10、1和GB14930.2的有关规定。6. 3. 5 采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100(:作用lOminI红外线消毒一般控制温度120C作用1520mmo 6. 3. 6 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上。6. 3. 7 已经清洗与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。6. 3. 8 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。7 个人卫生与健康教育7.1 健康检查? 1. 1 从事巧克力生产的从业人员每年至少进行次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并取得健康
11、合格证后方可工作。7.1.2 工厂应建立职工健康档案。7.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产:7.2.1 购疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者); 7.2.2 活动性肺结核;7.2.3 化服性或渗出性皮肤病g7.2.4 其他有碍食品卫生的疾病。?3 个人卫生7. 3. 1 生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。? 3. 2 从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间;进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋;头发不外露;不得穿戴工作衣、帽进入厕所。7. 3. 3 从业人员在开始工作之前、上厕所之后、处理被
12、污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每油进行一次洗手消毒。7.3, 4 严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐。7.3.5 非车间生产人员因工作需要必须进入车间时，应遭守本标准中7.3. 1及7.:l. 2的规定。8 加工过程中的卫生要求8. 1 原料要求700 GB 17403-1998 8. 1. 1 采购肘，首先确认该盖在料是否为合法主生产单位。同时，生产单位应提供该批原料的检验报告或合格证明。8. 1. 2 采购的原科必须符合阁家有关的食品卫生标准或有关规定。8. .3 所周添娜姆必须符合我撼GB27仰的
13、在关巍定，8.1.4 原料必须按不同的方法进行处理。如粉状原料经过筛;液体原料经过滤;固体原料经挑拣;经检验合格后.方可投入生产。8. 2 包装要求8.2.1 包装材料、容器必须符合格应的国家卫生标准。8.2.2 各种巧克力所使船的格铺、蒙乙播、聚丙乙烯、金属和缓料复合薄旗号事包装括科必须经捻验合格方可使用。8.2.3 巧克力也渡标志必须符合国家标准GB7718规定的内容。8.2鼻4巧克力包装车间必须保将清洁，地面干燥无积水，车间无异昧、无污染物，并装置紫外灯，室汲应控苦苦在21C立1C裙对湿泼不越过50%。9 贮藏要求9.1 原辅料贮藏9.1. 1 原辘料llii贮于专用仓库内，仓库内必须真
14、有防部、防鼠、防蝇、防王提及通风等卫生设施。9. 1. 2 仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地20c目，离开墙壁3白cm，堆放约高度离开炎花板至少200m , 9. 1. 3 仓库应保持清洁，定期打扫，同一库内不同原辅料成分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。9. 1-4 包装材料应贮于专用念瘁，教ilJp与外包装括科分类存放，仓库内应通凤毛干燥、无污染源。9. 2 成品贮藏9.2.1 成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任何不良气睐，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。9.2.2 成品库不得贮存与巧克力无关的物品。9.2.3 巧克力成品贮藏环境吕立保持在20C士1C
15、，相对湿度不得超过50%。10 运输要求10.1 运输工具应专靡，并保持清洁驾于燥、无异味，10.2 运输原料应有防商淋、草草爆墨西措施;运输成品对应防.lI:受热、受潮，气温在25C以仨尉，必须用怜藏车运输。10.3 装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。同时，不得与有梅、有害及与其无关的物品网车(舵)混运。701 GB 17 403- 1998 11 卫生与质最检验管理11- 1 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构警并配备经培训，考核合格的棱验人员。11.2 检验机构应具备竣按工作济需始按验室辛苦仪器设备，并有健全部雄主盘剥皮。11.3 检验机构应按国家有关检验方法和标准进行感宫、理化、微生物检验，凡不符合标准的产品-律不得出厂。11.4 计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保精度。11. 5 各项检验原始记录需保容三年，备查。702
