1、GB 983988 1 主题内容与适用范围 本标准对鲜肥肝的质量分级，取样，检验方法、包装、贮藏和运输做了规定。 本标准适用于鲜肥肝的品质鉴定和检验。 2 引用标准 GP 2724 鲜鸡肉卫生标准 3 术语 3.1 鲜肥肝 来自非疫区，屠宰前经兽医卫生检验健康无病，肥育的活鸭、鹅宰后，取出检验合格的新鲜肥肝。 3.2 色泽 鲜肝的颜色与光泽。 3.3 弹性 经指压后鲜肝凹陷处恢复的大约时间与程度。 3.4 气味 肥肝散发出的气味。 3.5 损征 肥肝不完整，或有血斑、血肿、胆汁绿斑等。 3.6 粗蛋白 肥肝中复蛋白、单蛋白、氨基酸等各种含氮化合物。以测出含氮量乘以6.25计值。 3.7 粗脂肪
2、 肥肝中的中性脂肪、脂肪酸、色素等各种醚渗出物，以渗出物的总量计值。 3.8 油脂渗出率 肥肝放在100烘箱中，经24h后渗出油脂的百分率。 3.9 样品 每批抽验的肥肝。 3.10 肝样 页码，1/9GB 9839882006-3-30file:/C:InetpubwwwrootdatagbbB983900R.htm 从抽验肥肝中切取用以进行检验的小样品。 4 质量分级 4.1 重量分级 特级 4001150g 一级 4001150g，1150g以上 二级 300399g 三级 200299g 4.2 感官指标分级见表1。 表 1 4.3 理化指标分级 样品理化指标的均值，应符合表2所列指标
3、的要求。 表 2 等级 色泽 弹性 气味 损征特级淡黄、米黄或浅粉、肝表有光泽、色度均匀指压后凹陷很快恢复 具鲜肝正常气味肝体完整、无血、血肿、胆汗绿斑一级 淡黄、米黄或浅粉允许肝体切除一小部分，血斑直径20mm者不超过两块，无血肿、无胆汁绿斑二级 淡黄、米黄、黄色或浅粉指压后凹陷较快恢复无异味允许肝体切除一小部分，允许有血斑，无血肿、无胆汁绿斑三级 淡黄、米黄、黄色、浅粉或浅红指压后凹陷恢复较慢允许肝体切除一部分，允许有血斑、血肿，无胆汁绿斑项 目指标， 特 级 一 级 二 级 三 级 页码，2/9GB 9839882006-3-30file:/C:Inetpubwwwrootdatagbb
4、B983900R.htm4.4 综合评定等级 重量达到而感官指标或理化指标达不到者，按感官指标或理化指标达到的最低级别评定（见表3）。 表 3 4.5 卫生指标 应符合GB 2724要求。 5 取样 取样应具代表性。每批各级肥肝重量超过200kg者随机抽取5，不足200kg者随机抽取10样品。样品先经感官性状检验，然后再切取肝样。 5.1 切取肝样 在每个样品的肥肝大叶上部切取10g左右的肝样，取样者应戴乳胶手套，所用器材须消毒，用以进行各项化学成分与油脂渗出率的测定。 5.2 肝样放置与保存 粗蛋白 6010 粗脂肪 大于45 4145 3540水 分 小于40 4045 4650油脂渗出率
5、 小于20 2525 不要求等级 重量，g 感官指标 理化指标特级 4001150 符合特级要求 符合特级要求一级4001150 1150以上符合一级要求 符合一级要求二级 300399 符合二级要求 符合二级要求三级200299 300399符合三级要求 符合三级要求 页码，3/9GB 9839882006-3-30file:/C:InetpubwwwrootdatagbbB983900R.htm5.2.1 肝样放置：在磁坩埚中部放一细眼筛片，先标号、称重，然后在筛片上放置做水分与油脂渗出率的肝样，再称重，并将坩埚盖严。 另取一样品瓶先标号、称重，然后放置测定粗蛋白或脂肪的肝样，再称重，并将
6、瓶盖盖严。 5.2.2 肝样保存：盛肝样的坩埚与样品瓶应放到温度为410 的冰箱中保存待检。 5.3 肝样标号 先用记号笔在坩埚或样品瓶上标号如1-1、1-2、1-3，前1为肝样号，后1、2、3、分别为测定水分与油脂渗出率、粗蛋白、粗脂肪的瓶号。每一肝样号在检验本上须写明批号、等级、肝重、取样日期与人员姓名，并记载肥肝的色泽、弹性、 气味、损征与包装情况等。 5.4 肝样处理 测定粗蛋白与粗脂肪的肝样，须先处理。将其放于干燥乳钵或研磨中研细或磨碎、混合均匀，待验。 6 感官性状检验 抽取的肥肝样品，先剪开塑料袋，用戴手套的手取出肥肝，观其色泽、轻触浅按肝叶，感其柔软程度，看其压痕的恢复情况，并
7、检查其肝表有无血斑、血肿、胆汁绿斑，以及肝体是否完整等，并嗅其气味，辨别有否异常，然后按肝号进行记录。 7 肝样水分含量与油脂渗出率的测定 7.1 肝样烘干 称肝样约4g，精确至0.0001g，将打开盖的盛肝样坩埚，放入100的烘箱内连续烘干24h。 7.2 肝样冷却与称重 用坩埚钳从烘箱中取出放肝样的坩埚，置干燥器中冷却30min，取出称重；用镊子取出肝样及筛片，倒出肝样，放回筛片再称重。 7.3 肝样水分含量计算 7.4 肝样含水率计算 水分含量（g） G G（1）式中： G 毛重（VL），g；V 容器重（坩埚细眼筛片），g；L 肝样重，g；G 烘干与冷却后的毛重，g。含水率（）（肝样水分
8、含量 L）100 （2）页码，4/9GB 9839882006-3-30file:/C:InetpubwwwrootdatagbbB983900R.htm式中： L同式1。 7.5 肝样油脂渗出量计算 7.6 肝样油脂渗出率的计算 式中： L同式1。 注：肝样油脂渗出率约比整肝油脂渗出率高2，故乘以0.98。 8 粗蛋白含量的测定 本试验用消化定氮法（全量）测肝样中粗蛋白质的百分率。 8.1 试剂 8.1.1 催化剂：取硫酸铜（GB 665，分析纯）10g与硫酸钾（HG3920，分析纯）100g研细、混匀、过40目筛； 8.1.2 硫酸（GB 625）比重1.84，无氮； 8.1.3 盐酸（G
9、B 622，分析纯）0.1mol L标准溶液； 8.1.4 氢氧化钠（GB 629，化学纯）50溶液（ W V）； 8.1.5 硼酸（GB 628，分析纯）2溶液（ W/V）； 8.1.6 混合指示剂：溴甲酚绿（HG31220）0.5g，甲基红（HG3958）0.1g，分别溶于95乙醇中，混合稀释至100mL。将混合指示剂与2硼酸溶液按1100比例混合，用稀酸或碱调节pH值为4.5，使呈灰紫色，即为硼酸-指示剂混合液。 8.2 仪器、设备 8.2.1 分析天平：感量0.0001g； 8.2.2 消化管； 8.2.3 消煮炉； 8.2.4 蒸馏装置； 8.2.5 滴定装置； 油脂渗出量（g）=
10、G-（ V L）（3）式中： G 同式1；V 同式1；L 烘干与冷却后的肝样重，g。肝样油脂渗出率（）（肝样油脂渗出量L）0.98100 （4）页码，5/9GB 9839882006-3-30file:/C:InetpubwwwrootdatagbbB983900R.htm8.2.6 毒气柜； 8.2.7 防油纸或硫酸纸。 8.3 操作方法 8.3.1 在防油纸或硫酸纸（8.2.7）上称取肝样12g，精确至0.0001g，包好后置消化管（8.2.2）内，同时进行空白测定。 8.3.2 向消化管中加入催化剂（8.1.1）3.5g，浓硫酸（8.1.2）1015mL，摇匀后，置消煮炉（8.2.3）上
11、，进行消化。消化开始用小火，待起泡停止再加大火力，使温度保持在330左右，加热消化时，应随时转动消化管，使硫酸能冲洗附于管壁之肝样。消化至消化液呈清澈淡蓝色，待消化管冷却510min后，加入少量蒸馏水（1020mL） 防止消化液结晶。 8.3.3 取30mL硼酸-指示剂混合液（8.1.6）倒入250mL锥形瓶中。将锥形瓶置冷凝器下，使冷凝管下口浸入液面下约0.5cm。 将消化管装于蒸馏装置（8.2.4）下，拧紧接口处，检查各接口处，使之密闭不漏气、加入氢氧化钠溶液（8.1.4）50mL，通入蒸气， 蒸馏5min，接受液变成蓝色，移下锥形瓶时使液面离开冷凝管口，继续蒸馏1min，馏出的水冲洗冷凝
12、管内壁，并用少许蒸馏水冲洗澡间冷凝管口及外壁，移开锥形瓶，待滴定。 8.3.4 用0.1mol/L盐酸标准溶液（8.1.3）滴定，至溶液由蓝色变为紫红色。 8.3.5 同一肝样进行两次测定。 8.4 计算 8.4.1 肝样中粗蛋白质含量按式（5）计算 注：0.014为1mL 1mol/L盐酸标准溶液相当的氮量； 6.25为氮与粗蛋白质换算系数（以每百克粗蛋白质中含氮16g计）。 8.4.2 重复性：由同一分析者同时或相继进行两次测定其相对偏差允许值为 3。 9 粗脂肪含量的测定 本试验用乙醚浸提法测肝样中粗脂肪的百分率。 粗蛋白质（%）0.014 M（ V1 V0）6.25100 W（5）式中
13、： M 盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L；V1 测定肝样所耗0.1mol/L盐酸标准溶液量；V0 测定空白试验所耗0.1mol/L盐酸标准溶液量；W 肝样重，g。相对偏差（测定值平均值）平均值100（6）页码，6/9GB 9839882006-3-30file:/C:InetpubwwwrootdatagbbB983900R.htm9.1 试剂 乙醚：无水、化学纯。 9.2 仪器、设备 9.2.1 电热恒温干燥箱； 9.2.2 电热恒温水浴箱； 9.2.3 兰氏或索氏脂肪抽提器； 9.2.4 干燥器 直径240cm，备有变色硅胶； 9.2.5 烧杯 50mL； 9.2.6 分析天平 感量0.
14、0001g； 9.2.7 粗砂：取粗砂，以自来水洗净，用6mol/L盐酸煮砂30min，不断搅拌。煮后，排净盐酸，再用自来水洗净；然后用6mol/L氢氧化钠煮砂30min，亦不断搅拌，煮后，排净氢氧化钠，用水洗净，以150160烘干，保存于密封瓶内备用； 9.2.8 滤纸筒 直径2035mm，用脱脂滤纸制成； 9.2.9 脱脂棉。 9.3 操作方法 9.3.1 将抽提器之接受瓶置105烘箱中2h，移入干燥器中，冷却半小时至室温，称重，精确至0.0001g。 9.3.2 称取肝样12g，精确至0.0001g，放在滤纸筒内，均匀拌以粗砂，将滤纸筒移入烧杯，置65 70烘箱内，烘20h，再升温至10
15、5，烘3h左右，移至干燥器内30min冷却至室温。将滤纸筒移入抽提 器之铁筐，再用蘸有乙醚的棉球擦净烧杯，将棉球放入滤纸筒内，再将铁筐置接受瓶内，将无水乙醚 7080mL分数次浸洗烧杯，洗液注入接受瓶内，接受瓶连接于抽提器上，将抽提器置水浴箱上，加热 使温度保持在7580，浸提50min，提起抽提铁筐，继续淋洗20min。回收乙醚至接受瓶内剩12mL 时，取下接受瓶，在毒气柜内，将剩余乙醚蒸发。擦净瓶外壁的灰尘及手汗，用坩埚将接受瓶放于 100105烘箱内干燥1h，移入干燥器内冷却30min，称重。 9.3.3 如果采用索氏测脂法，则将盛肝样之滤纸筒经干燥处理后放入索氏抽脂器之抽脂腔内，用无水
16、乙醚多次清洗烧杯，将乙醚移入抽脂腔，盛醚瓶内加入乙醚约6080mL。在7580水浴箱上加热，浸提1216h，直至抽脂腔内乙醚澄清无色，或将抽脂腔内乙醚滴在玻片或干净滤纸上，挥发后无油迹则为抽提完毕。取出滤纸筒，回收乙醚取下盛醚瓶，擦净外壁的灰尘及手汗，然后用坩埚钳将其放入100105烘箱内，1h后取出在干燥器内冷却30min，称重。 页码，7/9GB 9839882006-3-30file:/C:InetpubwwwrootdatagbbB983900R.htm9.3.4 同一肝样进行两次测定。 9.4 计算 9.4.1 肝样中粗脂肪含量按式（7）计算，以百分率表示： 9.4.2 重复性 由同
17、一分析者同时或相继进行两次测定其相对偏差允许值为1。 10 包装、贮藏及运输要求 10.1 包装材料应干净，未受污染。 10.1.1 包装袋 按鲜肝等级用不同规格的复合塑料薄膜袋。复合塑料薄膜要求为三层以上聚酯、聚丙烯或改性聚丙烯。 10.1.2 包装箱 内箱用聚乙烯泡沫塑料箱，厚度应不小于40mm，盖与箱体应能严密卡合。外箱为瓦楞纸板箱。 10.2 包装方法 10.2.1 装肝及封袋 工作人员须戴乳胶手套装肝，装肝入袋时要防止肥肝与袋口接触，袋口理平后放入真空包装机内进行真空包装。其真空度要求在680760mmHg。 10.2.2 装箱 将内箱底层撒一层最大直径小于或等于20mm碎冰，厚约3
18、040mm，然后将肥肝一层层平码箱内。在肝的表面层再撒上一层碎冰，其直径和厚度与底层相同。 10.3 贮藏要求 鲜肥肝须放于4左右冷库或冷藏柜中。 10.4 运输要求 鲜肥肝须放于冷藏车中运输。 10.5 保存期限 粗脂肪（）（ W1 W0） W100（7）式中： W1 接受瓶（盛醚瓶）及脂肪重，g；W0 接受瓶（盛醚瓶）重，g；W 肝样重，g。页码，8/9GB 9839882006-3-30file:/C:InetpubwwwrootdatagbbB983900R.htm 鲜肥肝保存加运输时间最长不超过5天。 11 标志 包装箱上应刷有或贴有下列内容的标志： a.品名； b.等级； c.毛重与净重； d.生产日期； e.生产者厂名。 页码，9/9GB 9839882006-3-30file:/C:InetpubwwwrootdatagbbB983900R.htm
