1、GB 18187-2000 前2非标准的第8章为强制性的，其余为推荐性的。本标准是在ZBX66 004-1986(液态法食醋质量标准、ZBX66 015-1987(因态发酵食醋和ZB X66 016. 1987(固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的。本标准的卫生指标与GB2719-1996(食醋卫生标准一致。*标准由国家国内贸易局提出。本书F准主要起草单位石家庄珍极酿造集团有限责任公司。本标准主要起草人z张林、鲁肇元、李栓勤、李月。本标准委托中国调味品协会负责解释。47Z 中华人民共和国国家标准酿造食GB 18187-2000 Fermented vinegar 1 范围本标准规定f酿造食醋的
2、定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的雯求。本标准仪适用于第3章所指的调味用酿造食醋，不适用于保健用酿造食醋。2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有放。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T 601-1988 化学试剂滴定分析容量分析)用标准溶液的制备GB 2715-1981 粮食卫生标准GB 2719- 1996 食醋卫生标准G巳2760-1996 食品添加剂使用卫生标准GB 4789. 22-1994食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T 5009.41
3、-1996 食醋卫生标准的分析方法GB 5461-2000 食用盐GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准GB/T 6682一1992分析实验室用水规格和试验方法GB 7718-1994 食品标签通用标准GB 10343-1989 食用酒精3 定义本标准采用下列定义。酿造食醋fermnted vinegar 单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。4 产品分类投发酵工艺分为两类。4. 1 回态发酵食醋以粮食及其副产品为原料.采用固态醋黯发酵酿制而成的食醋。4. 2 液态发酵食醋以粮食、糖类、果类或酒精为原料.采用液态醋廖发酵酿制而成的食醋。国家质量技术
4、监督局2000-09-01批准2001- 09-01实施473 GB 18187-2000 5 技术要求5. 1 主赞原料及辅料5. 1. 1 粮食:j72符合G2715的规定。5. 1- 2 酿造用水:应符合G5749的规定。5. 1- 3 食用盐应符合GB5461的规定。5. 1. 4 食用酒精:应符合G10343的规定。5. 1. 5 糖类应符合相应的国家标准或行业标准的规定。5.1.6 食品添加剂.应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。5. 2 i这官特性!击符合表1的规定。表l要求J 曰国态发酵食醋液态发酵食醋. 色?革唬躏色或红棕色具有该品种
5、固有的色泽昔气具有固态发酵食醋特有的香气具有该品种特有的香气滋味酸味柔和，回味绵长，无异味酸味柔和，无异味体态澄清5. 3 理化指标总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。表2指标J 日国态发酵食醋液态发酵食醋总、自主w乙酸i十).g/100 mI 二注3.50 不挥发酸n乳酸汁).g/100 mL 三;30.50 口1溶性无战固形物.g/100mL 二三1.00 rE :以酒精为原料的液态发酵在醋不要求可溶性无盐固形物。5.4 卫生指标以符合G2719的规定。6 试验方法所片j试齐i均为分析纯，实验用水应符合GB!T6682中三级水规格。6. 1 感官特性战(;B!T5009.41
6、-1996第3章检验。6.2 总酸按GB!T5009.41-1996第4章检验。6. 3 不得发酸6. 3. 1 仪器n)限度1t，精度士O.1 pH; 17. 0.50 b)单沸式蒸馆装置;c )碱式滴定管。6.3.2试剂GB 18187 2000 il) O. 05 rr町I/L氢氧化纳标准滴定溶液:按GB!T601规定的方法配制和标定;b) 1 %盼lk指示液:称取1g酣肤，溶于100rnL95%乙醇中。6. 3. 3 分析步骤将样品摇匀后，准确吸取2.00时，移入单沸式蒸馆装茸的蒸馆管中，加入8rnL水摇匀。将蒸情管插入装有适量水(其液面应高于蒸馆液液面而低于排气口)的蒸馆瓶中，连接蒸
7、馆器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管漫入盛有10rnL水的锥形瓶的液面下。打开排气U.加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馅。在蒸饱过程中，如蒸馆管内产生大结泡沫影响测定时，可重新取样，加滴精制植物油或少量单宁再蒸馅。待饱出液至180rnL时.1f汗排气口，关闭电源、以防蒸饱瓶内真空)。将残余液1lJ入2rnL烧杯中，用水反复冲洗蒸馆管及管卡的进气孔.1先液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL 将盛有120rnL残留液的烧杯TT于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用0.05rnol/L氢氧化钢标准滴定溶液淌至pH8.2，但录消耗的毫升数(勺。同时做空白试验。6. 3. 4计
8、)样AlI中不挥发酸的含量按式(1)计算sXv - V ,) X c X O. 090 . . X 100 式中，X样品中不挥发酸的含量(以乳酸i十), g/100 rnL; V一滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化纳标准滴定溶液的体积，mLV 空白试验消耗O.05 rnol/L氢氧化纳标准滴定溶液的体积，mL;25mmo 6.4.1.2 试液的制备将样品充分振摇后.用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。6.4. 1.3 分析步骤. ( 1 ) ( 2 ) 吸取样品2.00mL N:于己烘至恒重的称量瓶中，移入(103土2)C电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜iyf瓶边。4h后，将瓶盖盖好.取出
9、，移入干燥器内，冷却至室温(约需O.5 h)，称量。再烘Q.5h，冷却，称t75 GB 18187-2000 眩，在二巨两次称frl:熬不.i!l过1mg.即为恒重。6.4.1.4 Wl? 样品中!可溶性总图形物的含量按式(3)计算:X = m。一m，3z-L B一一X100 式巾X:1样品中可溶性总圆形物的含量.g/100mL;m2 恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g;ttl 1 ,_ 称量瓶的质量.g。6.4.1.5 允许差同样品平行试验的测定差不得超过0.02日/100mL 6.4.2 ;延化纳的测定6.4.2.1 仪器微世滴定管。6.4.2.2 试开1。.1 mol/L硝酸银标准滴
10、定溶液按GBIT601规定的方法配制和标定。铭酸御溶液(50g/L)，称取5g锡酸御用少量水溶解后定容至100mL 6.4.2.3 分析步骤. ( 3 ) 吸取2.00mL的样品置于250mL锥形瓶中，加100mL水及1mL锋酸饵溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用。.1 mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。6.4.2.4 l功料品中;A化纳的含量按式(4)计算:X(V2-VJ CI 0.0585 一二2 - 2 式巾，X，样品中氯化纳的含量，自/100mL; X 100 几滴定样品稀释液消耗O.1 mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mIAV , 空白试验消耗。1mol
11、/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL;c, 硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/L;. ( 4 ) 0.0585- . 00 mL硝酸银标准;商定溶液c(AgN03)二).000 mol/LJ相当于氯化纳的质量.g，6.4.2.5 允许差同样品平行试验的测定差不得超过0.02g/IOO mL , 6.5 日1生指标分别鼠，GB4789.22和GB/T5009.41检验。7 检验规则7. 1 交收检验交收检验项目包括:j惑官特性、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、微生物(菌落总数、大肠菌群)。7. 2 型式检验型式检验项目包括技术要求中的全部项目。型式检验每半年进行a次，有下列情况之一，亦应进行za
12、)更改主要原料;b)更改关键工艺sc)国家质量监督机构提出要求时。7.3 组批1 7 ( GB 1818720 同一-天生产的同一品种产品为一批。7.4 抽样从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋).分别做感官特性、理化、卫生检验，留祥。7. 5 判定规则7. 5. 1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。7.5.2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准.判为不合格品。8 标签8. 1 标簇的标注内容应符合GB7718的规定。产品名称应标明酿造食醋气还应标明总酸的含量。8.2 执行标准的标注方法:固态发酵食醋标为GB18187-
13、2000 固态发酵;液态发酵食醋标为GB 18187-2000 液态发酵。9 包装包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。10 运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混1豆。1 1 贮存11. 1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。11. 2 瓶装产品的保质期不应低于12个月;袋装产品的保质期不应低于6个月。GB 18187-2000(酿造食醋第1号修改单本修改单经中国国家标准化管理委员会于2002年1月31日以国标委农轻函2002万号文批准.自2002年1月31日起实施。 第8章采用新条文:8 标签标签的标注内容应符合GB7718的规定。产品名称应标明酿造食醋;还应标明产品类)11和总酸的含量。477
