1、ICS 67240X 04 蝠雪中华人民共和国国家标准GBT 2 1 266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法Determination of total capsaicinoid content andrepresentation of pungency degree in capsicum and its products2007-1 2-24发布 2008-03-01实施车瞀髅紫瓣警糌瞥星发布中国国家标准化管理委员会厘111刖 晶本标准的附录A为资料性附录。本标准由湖南省质量技术监督局提出。本标准由中华全国供销合作总社归口。本标准起草单位：湖南农业大学、辣妹子食品股
2、份有限公司。本标准主要起草人：王燕、胡子敬、夏延斌、叶文智、罗风莲、周陆江。GBT 21266-2007GBT 21266-2007引 言本标准规定了辣椒素(capsaicin)、二氢辣椒素(dihydrocapsaicin)的检测方法，以上两种物质的含量约占辣椒素类物质总量的90，是影响辣度最主要的成分。由于辣椒中其他辣椒素类物质含量较少(约为10左右)，因此检测样品中辣椒素类物质总量是按辣椒素与二氢辣椒素含量的和除以09来计算的。辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GBT 21266-20071范围本标准规定了用高效液相色谱法(HPLc)测定辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质的方法及辣
3、度表示方法。本标准适用于辣椒和辣椒制品中辣椒素类物质的测定及辣度的表示。本方法检出限：辣椒素、二氢辣椒素均为100 ng；检出浓度：辣椒素、二氢辣椒素均为l mgkg；线性范围为1 mgL150 mgL。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBT 6682 1992分析实验室用水规格和试验方法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31斯科维尔指数scoville
4、 heat units；SHU国际上用来表示辣感强弱的量化值。32辣度pungency degree表示辣味强弱程度的量化值，用度表示。33辣椒素类物质capsaicinoid在食用辣椒果实中产生辣味的香草基酰胺类生物碱物质的统称。注：其中辣椒素、二氢辣椒素两种物质的含量约占辣椒紊类物质总量的90，是最辛辣、影响辣度最主要的成分。4原理粉碎或捣碎均匀的样品中的辣椒素类物质用甲醇一四氢呋喃(1+1)混合溶剂经超声提取，然后用反相高效液相色谱一紫外可见光检测器进行色谱分析，采用外标法定量。5试剂51水：符合GBT 6682-1992的一级。52甲醇；色谱纯。53四氢呋喃：色谱纯。54甲醇一四氢呋喃
5、(1+1)混合溶剂。】GBT 21266-200755辣椒素标准物质(纯度95)。56二氢辣椒素标准物质(纯度90)。57辣椒素类物质标准储备液：分别精确称取辣椒素标准物质0052 6 g(精确到0000 1 g)和二氢辣椒素标准物质0055 6 g(精确到00001 g)，用甲醇溶解并定容至500mL。配成浓度均为1mgmL的辣椒素和二氢辣椒素的混合标准液，密封后贮于4冰箱中备用。58辣椒素类物质标准使用液：分别吸取标准储备液0 mL、05 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25mL，用甲醇定容至25 mL，此标准系列浓度为0 pgmL、20 t*gmL、40 pgmL、60tgmL
6、、80*gmL、100 pgmL。现配现用。6主要仪器和设备61 高效液相色谱仪(紫外检测器)。62分析天平(感量0000 l g)。63分析天平(感量0001 g)。64组织捣碎机。65烘箱(30300可调)。66数控型超声波震荡器(超声工作频率：40 kHz；温度可调：2080C)。67旋转蒸发器。68电动粉碎机(粒度O39l ram)。7分析步骤71样品制备711干辣椒：将样品用电动粉碎机粉碎，均过0391 mm筛，称取25 g50 g样品(精确到0001 g。根据样品中辣椒素含量多少，取样量可适当增减)于100 mL烧杯中。712辣椒制品：将辣椒制品搅拌均匀，称取25 g50 g样品(
7、精确到0001 g。根据样品中辣椒素含量多少，取样量可适当增减)于100 mL烧杯中。713新鲜辣椒或含水量15的辣椒制品j用组织捣碎机捣碎样品，然后称取100 g样品(精确到0001 g。根据样品中辣椒素含量多少，取样量可适当增减)，用烘箱在50下烘干至水分含量15。72试样提取在样品中加入54混合溶剂25mL，用保鲜膜封口，用针扎几个小孔，然后在60水浴条件下，使用超声波震荡器提取30 rain。用滤纸过滤，收集滤液，然后将滤渣连同滤纸重新加54混合溶剂25 mL，使用超声波震荡器提取10 min，重复两次。将三次过滤收集的滤液合并，用旋转蒸发器在70温度下浓缩至10 mL20 mL，然后
8、用54混合溶齐j定容至50 mL，经045 pm滤膜过滤后进行色谱分析。根据样品中辣椒素类物质总量和检测器的灵敏度，必要时可以适当调整稀释倍数。73参考色谱条件色谱柱：Zorbax SB-C18 46 turn250 trim 5 pm(或相当型号色谱柱)。流动相：甲醇+水(65+35)。进样量：10 pL。流速：1 mLmin。紫外检测波长：280 nm。柱温箱温度：30。8结果计算按本标准73的条件进行HPLC分析，用标准物质色谱峰的保留时间定性；根据辣椒索、二氢辣椒2GBT 21266-2007素标准曲线及试样中的峰面积定量。标准物质色谱图参见图A1。根据辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的含量绘
9、制标准曲线。81 辣椒素类物质总量计算依据测定值按式(1)、式(2)、式(3)计算。w。一禚一式中：w。试样中辣椒索的含量，单位为克每千克(gkg)；c-由标准曲线上查到的辣椒素含量，单位为微克每毫升(pgmL)；y样品定容体积，单位为毫升(mL)；m样品质量，单位为克(g)。计算结果表示到小数点后三位。Wb一牒(2)式中：w“试样中二氢辣椒素的含量，单位为克每千克(gkg)；cz由标准曲线上查到的二氢辣椒素含量，单位为微克每毫升(pgmL)；y样品定容体积，单位为毫升(mL)；m样品质量，单位为克(g)。计算结果表示到小数点后三位。W=w。+w。309一式中：w试样中辣椒素类物质总量，单位为
10、克每千克(gkg)；09辣椒素与二氢辣椒素折算为辣椒素类物质总量的系数。82斯科维尔指数(SHU)的计算斯科维尔指数x的计算见式(4)：X=WX09(161103)+W01(93103)(4)式中：o9辣椒素类物质总量的折算系数；161103辣椒素或二氢辣椒素转换为斯科维尔指数的系数，每1 gkg辣椒素或二氢辣椒素相当于161103SHU；01其余辣椒素类物质含量的折算系数；93103其余辣椒素类物质转换为斯科维尔指数的系数，其余辣椒素类物质l gkg相当于93103SHU。9辣度裹示方法及辣度与斯科维尔指数(SHU)的换算辣椒及辣椒制品中的辣椒素类物质含量高低用辣度表示，单位为度。辣椒素类物质含量越高，辣度越大。辣度与斯科维尔指数(sHu)的换算关系为：150 SHu一1度3GBT 2 1266-200710精密度辣椒素、二氢辣椒素的含量分别取两次测定结果的算术平均值为测定结果，在重复条件下获得的两次独立测试结果的相对偏差不应超过10。11测定结果试验报告中出具辣椒素、二氢辣椒素的含量和辣椒素类物质总量的测定结果。上述测定结果表示到小数点后三位。斯科维尔指数(SHU)和辣度(度)值取整数。附录A(资料性附录)辣椒素和二氢辣椒素标准品色谱图GBT 2 1266-20071辣椒素；2二氢辣椒素。图A1 辣椒素标准品和二氢辣椒素标准品的液相色谱图踮拈坫加oo
