1、 ICS67.060 DB37 X26 山东省地方标准 DB 37/T 7912007 临沂八宝豆豉 Linyi babao fermented soybean 2007-12-14 发布 2008-01-14 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB 37/T7912007 I 前 言 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准由山东食品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省产品质量监督检验研究院。 本标准主要起草人：张喜琦、陈晓媛、解恒杰、高牡丹。 DB37/T 7912007 1 临沂八宝豆豉 1 范围 本标准规定了临沂八宝豆豉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存
2、 本标准适用于以黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫苏叶、香油和白酒八种原料辅以食盐自然发酵 约一年而制成的豆豉。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2712 发酵性豆制品卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生
3、微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B 1 的测定 GB/T 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 7718 预包装食品标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 581 茄子 NY/T 90
4、1 绿色食品 香辛料 NY/T 1193 姜 NY 5202 无公害食品 粮用豆 国家质检总局（2005）第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 要求 DB37/T 791-2007 2 3.1 原料要求 3.1.1 黑豆应符合 NY 5202 的规定； 3.1.2 茄子应符合 NY/T 581 的规定； 3.1.3 姜应符合 NY/T 1193 的规定； 3.1.4 香油应符合 GB 2716 的规定； 3.1.5 白酒应符合 GB 2757 的规定； 3.1.6 花椒、紫苏叶符合 NY/T 901 的规定； 其他辅料应符合相应的国家标准和行业标准的有关规定。 3.2 感官要求 亮
5、黑褐色，具有八宝豆豉特有的香气、滋味、体态，无异臭、异味，无外来杂质。 3.3 理化要求 理化要求应符合表1 的规定： 表1 理化要求 项 目 指 标 水分/（g/100g） 60.0 氨基酸态氮（以N计）/（g/100g） 0.40 蛋白质/（g/100g） 6.0 食盐（以NaCl计）/（g/100g） 5.0 总酸（以乳酸计）（g/100g） 2.0 3.4 卫生要求 卫生指标应符合GB 2712 的要求。 3.5 净含量 净含量应符合国家质检总局（2005 ）第75号令 定量包装商品计量监督管理办法。 4 试验方法 4.1 感官检验 取100g样品在自然光线下，目测、品尝、嗅其气味等方
6、法，检验其色泽、滋味和气味、杂质等感官 指标。 4.2 理化检验 4.2.1 水分：按GB/T 5009.52 规定的方法测定。 4.2.2 氨基酸态氮：按GB/T 5009.52 规定的方法测定。 4.2.3 蛋白质：按GB/T 5009.5 规定的方法测定。 4.2.4 食盐：按 GB/T 5009.51 规定的方法测定。 4.2.5 总酸：按GB/T 5009.52 规定的方法测定。 DB37/T 7912007 3 4.2.6 总砷：按GB/T 5009.11 规定的方法测定。 4.2.7 铅：按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。 4.2.8 黄曲霉毒素B 1 ：按GB/T
7、5009.22 规定的方法测定。 4.2.9 大肠菌群：按GB/T 4789.3 规定的方法测定。 4.2.10 致病菌：按GB/T 4789.4 、GB/T 4789.5 、GB/T 4789.10 规定的方法测定。 5 检验规则 5.1 组批与抽样 5.1.1 组批 以同批原料、同时投料生产的产品为一批。 5.1.2 抽样 自同一批产品中，按检验项目的要求在生产车间或成品库房随机抽足量样品1000 g 2500 g。 5.2 检验 5.2.1 出厂检验 出厂检验项目：感官、氨基酸态氮、蛋白质、食盐、总酸、大肠菌群、净含量。经检验合格后， 附产品检验合格证方可出厂。 5.2.2 型式检验 每
8、年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，须进行型式检验。 a) 原辅料来源、生产工艺条件发生改变时； b) 更换设备或停产3 个月以上，恢复生产时； c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d) 国家质量监督部门提出要求时。 5.2.3 判定原则 感官、理化指标若有一项不符合要求时，加倍取样复检，复检时可只检验不合格项，若仍不符合要 求，则判该批为不合格。微生物指标若有一项不符合要求，则判该批不合格，不得复检。 6 标志、包装、运输与贮存 6.1 标志 按GB 7718 规定执行。 6.2 包装 包装容器与材料应符合相应的国家卫生标准。 6.3 贮存与运输 6.3.1 贮存 DB37/T 791-2007 4 产品应保存在清洁、干燥、阴凉、通风的仓库中，避免日晒、雨淋和受热。禁止与有毒、有害、有 异味物品同库贮存。 6.3.2 运输 运输工具应清洁卫生，禁止与有毒、有害、有异味物品混运。运输时必须有遮盖物，避免日晒、雨 淋和受热。 6.4 保质期 在上述条件下贮存，保质期应不低于6 个月。
