1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.732018 鲁菜 老济南烧茄子 2018 - 10- 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.732018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 DB37/T 3439.732018 1 鲁菜 老济南烧茄子
2、1 范围 本标准规定了老济南烧茄子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的老济南烧茄子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖
3、GB/T 21999-2008 蚝油 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 581-2002 茄子 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烧 将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用 中小火烧至浓稠入味的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.2 主料 DB37/T 3439.732018 2 茄子400 g，应符合NY/T 581的规定。 4.3 配料 4.3.1 红
4、烧肉30 g 。 4.3.2 香菜段20 g，应符合NY/T 743-2012的规定。 4.3.3 蒜末40 g，应符合NY/T 744-2012的规定。 4.4 调料 4.4.1 蚝油5 g，应符合GB/T 21999-2008的规定。 4.4.2 米醋15 g，应符合GB 2719-2003的规定。 4.4.3 冰糖老抽5 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.4.4 味极鲜酱油3 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.4.5 白糖20 g，应符合GB 13104-2014的规定。 4.4.6 胡椒粉1.5 g，应符合GB/T 7900-2008的规定。 4.4.7 水
5、160 g，应符合GB 5749-2006的规定。 4.4.8 湿芡汁20 g，应符合GB 31637-2016的规定。 4.4.9 三合油3 g 。 4.4.10 花生油500 g(实耗30 g) ，应符合GB/T 1534-2017的规定 4.5 质量要求 4.5.1 主料、配料要新鲜。 4.5.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.1.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.1.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1
6、茄子去皮改成滚刀块。 6.1.2 香芋切段，蒜切末。 6.2 烹调 6.2.1 净锅上火入油烧热，將茄子块放入油锅炸至金黄色，捞起控油。 6.2.2 锅内留底油，放入蒜末煸香，烹入米醋、蚝油、味极鲜酱油、白糖、胡椒粉、冰糖老抽，再加 入水、茄子和五花肉烧制3 min勾芡，放入蒜末翻炒均匀，淋三合油出锅装盘，撒上香菜段即可。 6.3 烹调要求 严格控制油温。 DB37/T 3439.732018 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1色泽 红色。 8.1.2香味 醋蒜香浓。 8.1.3口味 咸、甜、酸。 8.1.4质感 软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 75 为宜。 _
