1、DB43/T 1589.242019 247 湖南省地方标准 DB43/T 1589.242019 湘西民族菜 第24部分 龙山大头菜 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.242019 248 目 次 前言249 引言250 1 范围251 2 规范性引用文件251 3 术语与定义251 4 特征252 5 要求252 6 服务规范254 7 检验规则254 8 标识、容器与运送254 附录A（资料性附录） 龙山大头菜原料配方255 DB43/T 1589.242019 249 前
2、言 本标准为推荐性的。 本标准DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：苗王牛头 第2部分：洪江血粑鸭 第3部分：湘西苗鱼 第4部分：湘西社饭 第5部分：花垣性肠 第6部分：乾州板鸭 第7部分：湘西酸鱼酸肉 第8部分：黄焖大鲵 第9部分：湘西大片腊肉 第10部分：铁斗羊肉 第11部分：橘香仔猪 第12部分：土家三下锅 第13部分：土家蒸盆 第14部分：芷江鸭 第15部分：土家合渣 第16部分：沅陵晒兰肉 第17部分：麻阳鹅 第18部分：侗家腌鱼腌肉 第19部分：新晃带皮黄牛肉 第20部分：铜湾庖汤 第21部分：炒米丸子 第22部分：会同魔芋豆腐 第23部
3、分：炒干西红柿 第24部分：龙山大头菜 第25部分：腊肉枕头粽 本部分为DB43/T 1589的第24部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、 湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.242019 250 引 言 1 菜点源流 龙山大头菜是湘西龙山县历史悠久的下饭菜。 相传于清朝光绪年间（1876 年）由龙山县当地做腌
4、菜生意的铁山师傅所创制。铁山师傅选用龙山 出产的新鲜大头菜（又称大蔸菜）根茎，经过清洗、晾干、盐腌、露晒、浸卤、窖藏等工序制成，成品 色泽金黄，香气馥郁，肉质脆嫩，味美爽口。后被龙山籍京官晏拔贡带到京城，进贡皇室，深受欢迎， 自此被列为贡品，名扬大京城。文学家和服饰史学家沈从文对龙山大头菜也情有独钟，喜欢吃大头菜下 饭，在他写的文章中多次加以赞扬。龙山最好的大头菜出产在龙山新城春景，大头菜含有人体需要的蛋 白质、胡萝卜素、膳食纤维和多种矿物质。 2 菜点典型形态示例 图片由龙山土司王朝贾泽彬提供 DB43/T 1589.242019 251 湘西民族菜 第24部分 龙山大头菜 1 范围 本标准
5、规定了龙山大头菜的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运 送。 本标准适用于龙山大头菜的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶
6、瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油（含第1号和第2号修改单） GB 196432016 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T
7、422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 1589.242019 252 3.1 龙山大头菜 以酱香大头菜为主料，经切丝、浸泡、去苦水，加红花椒、干椒丝、食盐等炒制而成的果蔬类热菜。 4 特
8、征 4.1 原辅料特征 4.1.1 酱香大头菜：宜选用以湘西龙山地区出产的新鲜大头菜为原料浸卤的酱香大头菜。制作方法： 将龙山新鲜大头菜清洗、晾干、搓盐腌制（反复几次）、露晒稍干、浸卤（酱油、八角、桂皮等香料制 成卤水）、装坛密封（用纸盖口，泥巴稻草封坛），保存半年以上。成品特点：色泽金黄，肉质脆爽。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为炒。 4.2.2 具体操作特征 将酱香大头菜洗去卤水，切丝浸泡10分钟，沥干；锅内加茶油加热至六成热，加干椒丝等炒香， 加入大头菜丝炒匀，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：酱香脆爽。 4
9、.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 酱香大头菜应符合GB 2714的要求。 5.1.3 酱油应符合GB/T 18186的要求。 5.1.4 蒜瓣、香葱应符合DB43/T 470的要求。 5.1.5 生姜应符合GB/T 30383及GB 2762、GB 2763的要求。 5.1.6 干椒应符合GB/T 30382的要求。 5.1.7 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.8 花椒应符合GB/T 30391的要求。 5.1.9 茶油应符合GB/T
10、11765及GB 2716的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1589.242019 253 按DB43/T 470的要求，取一年窖藏的酱香大头菜，洗去卤水，切8厘米长、3毫米见方的丝，放 入清水中浸泡10分钟，去掉苦水，捞出沥干水分；蒜瓣切米，生姜洗净切丝，干椒洗净切丝，香葱洗 净切花，待用。 5.2.2 炒 锅内加茶油加热至六成热，加入姜丝、蒜米、红花椒、干椒丝小火炒香，加入酱油、食盐翻炒均匀， 然后锅离火，加入大头菜丝翻拌均匀，出锅装盘，点缀葱花即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份
11、量与盘碟协调 色 泽 金黄油润 质 地 脆爽 风 味 酱香浓郁 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 2.5 按GB 5009.44检测 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合GB 29921即食果蔬制品的规定，其他微生物限量应符合GB 19643-2016中表 2的要求。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作
12、规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 DB43/T 1589.242019 254 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与
13、供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1589.242019 255 附录A （资料性附录） 龙山大头菜原料配方 A.1 主料：酱香大头菜250克。 A.2 调料：酱油25克、蒜瓣10克、生姜10克、干椒5克、香葱5克、食盐2克、红花椒1克。 A.3 助料：茶油25克。
