1、DB43/T 1589.152019 157 湖南省地方标准 DB43/T 1589.152019 湘西民族菜 第15部分 土家合渣 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.152019 158 目 次 前言159 引言160 1 范围161 2 规范性引用文件161 3 术语与定义161 4 特征161 5 要求162 6 服务规范163 7 检验规则163 8 标识、容器与运送163 附录A（资料性附录） 土家合渣原料配方165 DB43/T 1589.152019 159 前 言
2、本标准为推荐性的。 本标准DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：苗王牛头 第2部分：洪江血粑鸭 第3部分：湘西苗鱼 第4部分：湘西社饭 第5部分：花垣性肠 第6部分：乾州板鸭 第7部分：湘西酸鱼酸肉 第8部分：黄焖大鲵 第9部分：湘西大片腊肉 第10部分：铁斗羊肉 第11部分：橘香仔猪 第12部分：土家三下锅 第13部分：土家蒸盆 第14部分：芷江鸭 第15部分：土家合渣 第16部分：沅陵晒兰肉 第17部分：麻阳鹅 第18部分：侗家腌鱼腌肉 第19部分：新晃带皮黄牛肉 第20部分：铜湾庖汤 第21部分：炒米丸子 第22部分：会同魔芋豆腐 第23部分：
3、炒干西红柿 第24部分：龙山大头菜 第25部分：腊肉枕头粽 本部分为DB43/T 1589的第15部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.152019 160 引 言 1 菜点源流 土家合渣是湘西土家族人百吃不厌的家常菜。 土家族历史上，过年离不了腊肉离不了豆腐。土家人过年
4、时，每家每户都必须做一桌豆腐。将泡好 的黄豆用石磨磨出细细的豆浆及豆渣，顺着石磨流下，这连浆带渣的混合物，就是正宗的合渣原材料。 合渣，就是黄豆研磨以后不用沥豆腐的浆渣。土家厨师等不及制作成豆腐，就依据个人口味，将其加入 食盐、辣椒、菜叶等，或炒或煮，合渣便成了餐桌上又营养又下饭的可口菜肴，又名“菜豆腐”，也叫 “懒豆渣”。在当年那兵荒马乱的时候，粮食非常缺少，很多人都吃不饱肚子，就把做完豆腐剩下的豆 渣又当菜又当饭食用了，放的时间长了变成酸的又叫“酸豆渣”。曾经一度流传“辣椒当盐，合渣过年” 的民谚。合渣因为原料便宜，制作容易，营养高，深受老百姓的喜爱。 2 菜点典型形态示例 图片由童鹏飞大
5、师提供 DB43/T 1589.152019 161 湘西民族菜 第15部分 土家合渣 1 范围 本标准规定了土家合渣的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于土家合渣的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品
6、中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批
7、准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 土家合渣 以带渣黄豆浆（合渣）为主料，加猪油、绿叶蔬菜、食盐小火煮制而成的豆制品类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 DB43/T 1589.152019 162 4.1.1 合渣：宜选用湘西土黄豆250克，加水500克泡发后，用石磨磨出细细的豆浆与豆渣的混合物。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 锅中加入猪
8、油、合渣，小火煮熟，加入绿叶蔬菜、食盐调匀即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：汁滑、渣韧、清香。 4.3.3 消费人群类型：家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 合渣应符合GB 2712的要求。 5.1.3 绿叶蔬菜应符合DB43/T 470的要求。 5.1.4 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.5 猪油应符合GB/T 8937及GB 10146的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，
9、将绿叶蔬菜洗净切碎，待用。 5.2.2 煮 在锅中加入猪油、合渣，小火煮熟，加入绿叶蔬菜和食盐调匀，出锅装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 乳白色 质 地 汁滑、渣韧 风 味 清香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1589.152019 163 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 1.5 按GB 5009.44检测 脂肪/（g/100g） 10 按GB 500
10、9.62016第一法测定 5.5 安全要求 应符合GB 2712的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合
11、格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 DB43/T 1589.152019 164 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1589.152019 165 附录A （资料性附录） 土家合渣原料配方 A.1 主料：合渣500克。 A.2 配料：绿叶蔬菜100克。 A.3 调料：食盐5 克。 A.4 助料：猪油30克。
