1、ICS 67.120.30X 20 DB2104/T抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.9 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 9 部 分 : 炸 河 鱼 2019- 12 - 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.92019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.12009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本 标 准 由
2、新 宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 管 理 中 心 ） 起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 车 达 、 唐 旭 哲 、 姜 超 、 肖 坤 、 张 欢 、 盛 金 、 王 俊 超 、 何 广 红 、 刘 芳 岑 、孙 凯 、 陈 晓 、 姜 旭 、 柳 永 民 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ：八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准 八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第 3部
3、分 面 肠八 碟 八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤 八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝 地 耳
4、 汤八 碟 八 碗 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 炸 河 鱼 ” 是 八 碟 八 碗 的 第 9部 分 。 DB2104/T 0001.92019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ” 菜 品 中 的 肉 食 以
5、 猪 肉 为 主 ， 鸡 、 鱼 和 其 他 野 味 为 辅 ， 体 现 了 满 族 人 “ 在 关 东 时 喜 食 猪羊 ， 尤 喜 食 猪 ” 的 特 点 。 八 碟 八 碗 以 本 地 原 材 料 为 主 ， 猪 肉 、 鸡 肉 、 鸡 蛋 、 河 鱼 都 是 本 地 “ 笨 养 ” ， 绿色 健 康 、 无 添 加 剂 ； 蔬 菜 以 本 地 蔬 菜 为 主 ， 随 季 节 和 时 令 变 换 而 变 换 ， 冬 季 以 酸 菜 和 各 种 干 菜 为 主 ， 无论 是 鲜 菜 还 是 干 菜 都 要 求 无 化 肥 、 无 农 药 、 无 公 害 的 绿 色 蔬 菜 。 “ 八 碟
6、八 碗 ” 分 为 八 碟 和 八 碗 ， 八 碟 有 四 凉 四 热 ， 八 碗 有 四 荤 四 素 。 “ 炸 河 鱼 ” 是 “ 八 碟 ” 四 热 之一 ， 是 典 型 的 地 方 特 色 菜 之 一 。 河 鱼 为 苏 子 河 （ 满 语 为 苏 克 苏 护 河 ） 中 的 小 白 鱼 ， 因 苏 子 河 是 大 伙 房 水库 的 水 源 地 之 一 ， 制 定 了 严 格 的 保 护 措 施 ， 远 离 化 肥 和 农 药 ， 河 水 纯 净 无 污 染 ， 确 保 了 食 材 的 品 质 。 菜品 呈 金 黄 色 ， 外 酥 里 嫩 、 酥 脆 鲜 香 。 DB2104/T 00
7、01.92019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 9 部 分 : 炸 河 鱼1 范 围本 标 准 规 定 了 炸 河 鱼 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制 作 工 序 、 装 盘 、 质 量 要 求 、 营 养 指标 、 最 佳 食 用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 河 鱼 为 主 料 的 同 时 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成 的 炸 河 鱼 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件
8、 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 1355-1986 小 麦 粉GB/T 1445-2018 绵 白 糖GB/T 1535-2017 大 豆 油GB/T 5461-2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8884-2017 食 用 马 铃 薯 淀 粉GB/T 8967-2007 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB 20799 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经
9、营 卫 生 规 范GB 31644 食 品 安 全 国 家 标 准 复 合 调 味 料3 术 语 和 定 义DB21/T界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 4 原 辅 材 料 及 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料小 白 鱼 400g。4.1.2 调 料盐 约 10g、 味 精 约 5g、 十 三 香 约 10g、 胡 椒 粉 约 15g、 料 酒 约 15g 、 马 铃 薯 淀 粉 约 20g、 豆 油 约 300g。4.2 要 求4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。 4.2.2 烹 调 用 清 水 应 符 合
10、 GB 5749的 规 定 。 DB2104/T 0001.92019 2 4.2.3 其 他 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准类 型 名 称 产 品 标 准调 料 盐 GB/T 5461-2016淀 粉 GB/T 8884-2017豆 油 GB/T 1535-20175 烹 饪 器 具5.1 灶 具 宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 它 灶 具 。5.2 炊 具宜 选 用 炒 勺 、 双 耳 炒 锅 及 其 它 炊 具 。5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器
11、具 。6 制 作 工 序6.1 切 配将 小 白 鱼 去 内 脏 ， 洗 净 ， 控 水 ； 用 盐 、 味 精 、 十 三 香 、 胡 椒 粉 、 料 酒 腌 制 10分 钟 左 右 ， 拍 上 薄 薄 一 层 玉 米 淀 粉 。6.2 烹 调6.2.1 锅 中 倒 入 豆 油 大 火 烧 至 七 、 八 分 热 时 ， 将 鱼 放 入 油 中 大 火 炸 至 七 分 熟 捞 出 ， 晾 5 分 钟 。6.2.2 待 锅 中 油 十 分 热 时 ， 再 次 将 鱼 入 锅 中 炸 至 金 黄 色 捞 出 装 盘 即 可 。6.3 烹 饪 要 求6.3.1 拍 淀 粉 时 ， 每 条 鱼 都
12、要 拍 到 ， 要 求 均 匀 一 致 。6.3.2 入 锅 炸 鱼 时 ， 要 一 条 一 条 的 放 入 锅 中 ， 避 免 粘 连 。7 装 盘 成 型 与 传 送 7.1 装 盛 成 型7.1.1 使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 盘 。7.1.2 盛 器 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。 DB2104/T 0001.92019 3 7.2 传 送7.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。7.2.2
13、为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 不 超 过 5min的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽金 黄 。8.1.2 气 味 鲜 香 。8.1.3 味 道鲜 咸 适 口 。8.1.4 质 感酥 脆 。8.1.5 形 态摆 盘 自 然 。8.2 卫 生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。 8.3 净 含 量主 料 ： 400g。9 营 养 指 标见 附 录 A。10 服 务 规 范10.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服
14、 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工 作帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。10.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作 过 程 。 10.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈 DB2104/T 0001.92019 4 本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应
15、 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB2104/T 0001.92019 5 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 营 养 分 析A.1.1 小 白 鱼小 白 鱼 含 蛋 白 质 、 视 黄 醇 、 钾 、 钠 、 钙 、 磷 、 叶 酸 、 维 生 素 D、 维 生 素 B 2、 维 生 素 B12、 硫 胺 酸 、 核黄 素 、 尼 克 酸 等
16、 。A.1.2 淀 粉玉 米 淀 粉 含 水 溶 物 质 、 二 氧 化 硫 、 脂 肪 和 少 量 灰 分 。A.1.3 每 100g小 白 鱼 营 养 成 分 见 表 A.1 表 A.1 营 养 成 分 分 析能 量 /kcai 108千 卡 脂 肪 2.7g 蛋 白 质 17.1g钙 79mg 碳 水 化 合 物 3.8g 硫 胺 素 0.04mg核 黄 素 0.04mg 镁 41mg 尼 克 酸 2.5mg铁 1.3mg 维 生 素 E 0.68mg 锰 0.1mg维 生 素 A 17mg 锌 1.96mg 磷 193mg 铜 0.1mg 钠 41.2mg 钾 290mgA.2 食 疗 作 用小 白 鱼 能 清 热 除 火 ， 祛 脂 降 压 ， 通 乳 生 乳 ， 和 胃 养 胃 ， 利 尿 消 肿 。 有 清 热 除 烦 、 消 除 血 液 中 的 热 毒 ；使 毛 细 血 管 扩 张 、 血 粘 度 降 低 、 改 善 微 循 环 ； 对 产 妇 有 补 气 血 、 促 康 复 、 通 乳 汁 作 用 ； 有 促 进 血 液 和 水分 新 陈 代 谢 、 利 尿 消 肿 之 功 效 。A.3 使 用 指 导适 合 人 群 ： 一 般 人 群 都 可 食 用 ._
