1、ICSB01 DB1303秦 皇 岛 市 地 方 标 准DB1303/T2742019大 樱 桃 酒 生 产 工 艺 及 产 品 要 求 2019 -XX- XX发 布 2019- XX-XX实 施秦 皇 岛 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB1303/T2742019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1 2009 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 秦 皇 岛 市 农 业 农 村 局 提 出 。本 标 准 由 河 北 科 技 师 范 学 院 、 秦 皇 岛 海 关 技 术 中 心 、 秦 皇 岛 博 酿 酒 类 技 术 服 务 有 限 责 任 公 司 起 草
2、。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 张 建 才 、 孟 军 、 张 昂 、 常 学 东 、 邹 静 、 侍 朋 宝 、 刘 东 华 、 顾 柯 。 DB1303/T2742019 1 大 樱 桃 酒 生 产 工 艺 及 产 品 要 求1 范 围本 标 准 规 定 了 大 樱 桃 酒 的 术 语 和 定 义 、 生 产 企 业 基 本 要 求 、 原 辅 料 要 求 、 工 艺 技 术 规 程 及 产 品 要 求 、检 验 方 法 、 检 验 规 则 、 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 和 贮 存 。本 标 准 适 用 于 以 大 樱 桃 或 大 樱 桃 果 汁 为 主 要 原 料
3、 ， 经 过 特 定 工 艺 加 工 而 成 的 酒 精 度 符 合 饮 料 酒 标 准范 围 的 大 樱 桃 果 酒 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 明 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 标 准 。GB 50687 国 家 标 准 食 品 工 业 洁 净 用 房 建 筑 技 术 规 范GB 50687 国 家 标 准 酒 厂 设
4、计 防 火 规 范GB 2757 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒GB 2758 食 品 安 全 国 家 标 准 发 酵 酒 及 其 配 制 酒GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 2761 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量GB 2762 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量 GB 2763 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量GB 4789.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落
5、总 数 测 定GB 4789.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 测 定GB 4789.4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 检 验GB 4789.10 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 金 黄 色 葡 萄 球 菌 测 定GB 4789.15 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 霉 菌 和 酵 母 计 数GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 13
6、736 食 品 添 加 剂 山 梨 酸 钾 GB 10344 国 家 标 准 预 包 装 饮 料 酒 通 则 DB1303/T2742019 2 GB 12696 食 品 安 全 国 家 标 准 发 酵 酒 及 其 配 制 酒 生 产 卫 生 规 范GB 31604.8 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 总 迁 移 量 的 测 定GB/T 32146.3 国 家 标 准 检 验 检 测 实 验 室 设 计 与 建 设 技 术 要 求 第 3 部 分 ： 食 品 实 验 室GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB/T 4789.3 食 品 卫 生 微
7、 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 检 验GB/T 5009.49 发 酵 酒 卫 生 标 准 的 分 析 方 法GB/T 5009.29 品 中 山 梨 酸 、 苯 甲 酸 的 测 定GB/T 6543 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱GB/T 11856 白 兰 地 GB/T 15037 葡 萄 酒BB/T 0018 包 装 容 器 葡 萄 酒 瓶GB/T 15038 葡 萄 酒 、 果 酒 通 用 试 验 方 法GB/T 23778 酒 类 及 其 他 食 品 包 装 用 软 木 塞HJ 452 清 洁 生 产 标 准 葡 萄 酒 制 造 业JJF 107
8、0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 【 2005】 第 75 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 【 2009】 第 123 号 食 品 标 识 管 理 规 则 3 术 语 和 定 义3.1 大 樱 桃 果 酒由 新 鲜 大 樱 桃 或 樱 桃 汁 经 部 分 或 全 部 发 酵 而 成 的 含 有 一 定 酒 精 度 的 发 酵 酒 ， 通 常 酒 精 度 数 不 低 于3.5%（ 体 积 分 数 ） 。 成 品 酒 按 含 糖 量 可 以
9、 分 为 干 型 、 半 干 型 、 半 甜 型 和 甜 型 四 类 。3.2 大 樱 桃 利 口 酒由 大 樱 桃 生 成 总 酒 度 不 低 于 5%（ 体 积 分 数 ） 大 樱 桃 果 酒 中 ， 加 入 大 樱 桃 蒸 馏 酒 精 、 食 用 酒 精 或 葡萄 酒 精 以 及 大 樱 桃 汁 （ 果 汁 或 浓 缩 汁 ） 、 白 砂 糖 ， 使 其 终 产 品 酒 精 度 为 18%25%(体 积 分 数 )的 大 樱 桃 酒 。3.3 大 樱 桃 白 兰 地以 新 鲜 大 樱 桃 或 大 樱 桃 果 汁 为 原 料 ， 经 发 酵 、 蒸 馏 、 橡 木 桶 陈 酿 、 调 配
10、而 成 的 蒸 馏 酒 。 4 生 产 企 业 基 本 要 求4.1 厂 区 及 厂 房 设 计 要 求 DB1303/T2742019 3 4.1.1 厂 房 设 计 建 设 应 符 合 GB50687 和 GB50694要 求 ， 实 验 室 设 计 满 足 GB/T32146.3要 求 。4.1.2 厂 区 环 境 应 满 足 食 品 企 业 SC 认 证 对 生 产 厂 区 及 厂 房 的 要 求4.2 设 备 设 施 选 择 及 要 求4.2.1 生 产 企 业 应 具 备 满 足 生 产 大 樱 桃 酒 生 产 工 艺 要 求 的 必 要 设 备 ， 包 括 大 樱 桃 去 核 机
11、 、 樱 桃 破 碎 打浆 机 、 果 浆 输 送 设 备 、 控 温 发 酵 设 备 、 储 存 陈 酿 设 备 、 过 滤 稳 定 设 备 、 樱 桃 酒 杀 菌 设 备 、 蒸 馏 设 备 及 调配 设 备 、 樱 桃 酒 灌 装 及 包 装 设 备 ， 设 备 选 型 根 据 企 业 产 品 类 型 及 产 能 灵 活 配 置 。4.2.2 生 产 企 业 需 要 配 置 相 应 的 理 化 检 验 和 微 生 物 检 验 的 场 所 和 用 具 。4.2.3 凡 与 酿 酒 原 料 辅 料 接 触 的 机 械 设 备 、 容 器 、 管 道 和 工 具 等 ， 应 确 保 无 毒 和
12、 安 全 性 ， 并 应 满 足 相应 的 标 准 要 求 。4.2.4 设 备 所 使 用 的 润 滑 剂 、 冷 却 剂 不 得 对 原 辅 料 、 成 品 或 容 器 造 成 污 染 。 4.2.5 工 艺 过 程 中 所 有 与 原 辅 料 接 触 的 塑 料 制 品 除 满 足 自 身 的 材 质 卫 生 指 标 外 ， 还 应 符 合 GB 31604.8要 求 。4.2.6 用 于 生 产 及 检 验 的 仪 器 、 装 置 、 仪 表 、 量 具 等 ， 其 适 用 范 围 和 精 度 应 符 合 生 产 工 艺 和 检 验 要 求 ，应 定 期 进 行 期 间 核 查 和 检
13、 定 校 准 。4.2.7 生 产 设 备 应 该 定 期 维 修 、 保 养 和 验 证 。5 原 辅 料 要 求5.1 大 樱 桃 鲜 果 、 大 樱 桃 果 汁 和 大 樱 桃 浓 缩 汁大 樱 桃 鲜 果 即 欧 洲 甜 樱 桃 的 新 鲜 果 实 ， 卫 生 状 况 良 好 ， 采 摘 后 即 可 处 理 。大 樱 桃 果 汁 为 用 机 械 方 法 将 新 鲜 大 樱 桃 加 工 制 成 的 未 经 发 酵 但 能 发 酵 ， 具 有 大 樱 桃 原 果 色 泽 、 风 味 和 可 溶 性 固 形 物 含 量 的 汁 液 。大 樱 桃 浓 缩 汁 为 新 鲜 大 樱 桃 经 物 理
14、 、 机 械 等 方 法 加 工 成 的 没 有 发 酵 ， 但 复 水 后 能 够 发 酵 的 清 汁 型 产品 。5.2 山 梨 酸 钾应 符 合 GB 13736 的 规 定 。5.3 生 产 用 水应 符 合 GB 5749的 规 定 。5.4 其 他 辅 料应 符 合 GB 2760的 规 定 。 6 生 产 工 艺 规 程 及 产 品 要 求6.1 工 艺 要 求 DB1303/T2742019 4 大 樱 桃 果 酒 生 产 工 艺 流 程 图 见 附 录 A； 大 樱 桃 利 口 酒 生 产 工 艺 流 程 图 见 附 录 B； 大 樱 桃 白 兰 地 生 产工 艺 流 程 图
15、 见 附 录 C。6.2 大 樱 桃 酒 产 品 要 求6.2.1 感 官 要 求 应 符 合 表 1 规 定 。 表 1 感 官 要 求项 目 指 标外 观 色 泽 具 有 本 品 应 有 的 色 泽 。澄 清 程 度 澄 清 透 明 、 无 沉 淀 及 明 显 悬 浮 物 。 香 气 与 滋 味 香 气 具 有 大 樱 桃 果 实 典 型 香 气 ， 诸 香 和 谐 ， 无 异 味 。滋 味 醇 和 、 舒 顺 协 调 ， 酒 体 完 整 。典 型 性 具 有 本 品 应 有 的 特 征 和 风 格 。组 织 性 状 /状 态 允 许 有 少 量 沉 淀 。6.2.2 理 化 指 标 应
16、符 合 表 2 或 表 3 规 定 ， 表 2 对 大 樱 桃 果 酒 和 大 樱 桃 利 口 酒 ， 表 3 对 大 樱 桃 白 兰 地 。表 2 理 化 指 标 （ 果 酒 和 利 口 酒 ）项 目 指 标酒 精 度 （ 20 )%(体 积 分 数 ) a 3.5 25.0总 糖 （ 以 葡 萄 糖 计 ） （ g/L)b 干 型 大 樱 桃 果 酒 4半 干 型 大 樱 桃 果 酒 4.1 12.0半 甜 型 大 樱 桃 果 酒 12.1 45.0甜 型 大 樱 桃 果 酒 45.1总 酸 （ 以 酒 石 酸 计 ） /（ g/L) 3.0 12.5挥 发 酸 （ 以 乙 酸 计 ） /
17、（ g/L) 1.2游 离 二 氧 化 硫 /（ g/L) 80总 二 氧 化 硫 /（ g/L) 250甲 醇 /（ g/L) 400 干 浸 出 物 /（ g/L) 14铅 /（ mg/L) 0.2铁 /（ mg/L) 8铜 /（ mg/L) 1苯 甲 酸 或 苯 甲 酸 钠 （ 以 苯 甲 酸 计 ） /（ mg/L) 50山 梨 酸 或 山 梨 酸 钾 （ 以 山 梨 酸 计 ） /（ mg/L) 200a酒 精 度 标 签 标 示 值 与 实 测 值 不 得 超 过 1.0%（ 体 积 分 数 ）b含 糖 量 只 针 对 大 樱 桃 果 酒 表 3 理 化 指 标 （ 大 樱 桃 白
18、 兰 地 ） DB1303/T2742019 5 项 目 指 标酒 精 度 /（ % vol)a 36.0非 酒 精 挥 发 物 总 量 （ 挥 发 酸 +酯 类 +醛 类 +高 级 醇 ） / g/L（ 100% vol乙 醇 ) 2.00铜 /（ mg/L) 6.0a酒 精 度 标 签 标 示 值 与 实 测 值 不 得 超 过 1.0%（ 体 积 分 数 ）6.2.3 微 生 物 指 标应 符 合 表 4 规 定 。 表 4 微 生 物 指 标项 目 指 标 菌 落 总 数 /（ cfu/mL) 50大 肠 菌 群 /（ MPN/100mL) 3肠 道 致 病 菌 （ 沙 门 氏 菌 、
19、 志 贺 氏 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ） 不 得 检 出6.2.4 净 含 量 偏 差应 符 合 国 家 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 规 定 。7 检 验 方 法7.1 感 官 要 求 按 GB/T 15038 规 定 的 方 法 。7.2 理 化 指 标按 GB/T 15038、 GB/T 5009.29、 GB/T 5009.49 规 定 的 方 法 进 行 。7.3 微 生 物 指 标7.3.1 菌 落 总 数 按 GB 4789.2 规 定 的 方 法 检 验 。7.3.2 大 肠 菌 群 按 GB/T 4789.3规 定 的 方 法 检 验
20、 。7.3.3 致 病 菌 按 GB 4789.4、 GB 4789.5、 GB 4789.10、 GB 4789.15 规 定 的 方 法 检 验 。7.4 净 含 量 偏 差按 JJF 1070规 定 方 法 测 定 。 8 检 验 规 则按 GB/T 15037 规 定 执 行 。 DB1303/T2742019 6 9 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存9.1 标 志 、 标 签大 樱 桃 酒 标 志 、 标 签 应 符 合 GB 10344、 GB 7718和 食 品 标 签 管 理 规 定 的 规 定 ， 并 按 含 糖 量 标注 产 品 类 型 （ 或 含 糖
21、 量 ） 。 包 装 贮 运 图 示 标 志 应 符 合 GB/T 191的 规 定 。9.2 包 装包 装 材 料 应 符 合 国 家 食 品 包 装 材 料 标 准 的 规 定 。 产 品 内 包 装 采 用 葡 萄 酒 瓶 应 符 合 BB/T 0018标 准要 求 ， 软 木 塞 应 符 合 GB/T 23778 标 准 要 求 。 纸 箱 应 符 合 GB/T 6543标 准 要 求 ， 外 包 装 上 应 标 明 产 品 名称 、 生 产 企 业 名 称 及 地 址 、 生 产 日 期 、 保 质 期 外 ， 还 应 标 明 单 位 包 装 的 净 含 量 和 总 数 量 ， 箱
22、内 必 须 有 产品 合 格 证 或 产 品 质 量 检 验 证 。9.3 运 输 、 贮 存 9.3.1 用 软 木 塞 封 装 的 酒 ， 在 贮 运 时 应 “ 倒 放 ” 或 “ 卧 放 ” 。9.3.2 运 输 和 贮 存 时 应 保 持 清 洁 、 避 免 强 烈 振 荡 、 日 晒 、 雨 淋 、 防 止 冰 冻 ， 严 禁 火 种 ； 装 卸 时 应 轻 拿轻 放 。 成 品 不 得 与 潮 湿 地 面 直 接 接 触 。 产 品 应 有 垫 离 ， 离 墙 20 cm， 离 地 10 cm。 不 得 与 有 毒 、 有 害 、有 异 味 、 有 腐 蚀 性 物 品 同 贮 同 运 。9.3.3 产 品 超 过 6 个 月 允 许 有 少 量 沉 淀 。9.3.4 运 输 温 度 宜 保 持 在 5 35 ;贮 存 温 度 宜 保 持 在 5 25 。 DB1303/T2742019 7 AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）天 然 型 大 樱 桃 酒 生 产 工 艺 流 程 图 DB1303/T2742019 8 BB附 录 B（ 资 料 性 附 录 ）大 樱 桃 利 口 酒 生 产 工 艺 流 程 图 DB1303/T2742019 9 CC附 录 C（ 资 料 性 附 录 ）大 樱 桃 白 兰 地 生 产 工 艺 流 程 图_
