1、ICS 67.020X 10泰 州 市 地 方 标 准DB3212DB3212/T 1016-2020泰 州 油 炸 臭 干 制 作 技 艺 The technology of making Taizhou fried stinky tofu 2020-06-28 发 布 2020-07-01 实 施泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3212/T 1016-2020 I 前 言本 标 准 按 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 的 规 定 编 写 。本 标 准 附 录 A 为 资 料 性 附 录 。本 标
2、准 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。本 标 准 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 雅 庐 美 食 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 刘 金 贵 。 DB3212/T 1016-2020 1 泰 州 油 炸 臭 干 制 作 技 艺1 范 围本 标 准 规 定 了 泰 州 油 炸 臭 干 制 作 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 要 求 、 制 作 程 序 和 工 艺 、 感 官 要 求 。本 标 准 适 用 于 泰 州 油 炸 臭 干
3、 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 1536菜 籽 油 GB 2720味 精GB 5749生 活 饮 用 水GB/T 23494 豆 腐 干3 术 语 和 定 义下 列 术 语 适 用 于 本 标 准 。3.1 泰 州 油 炸 臭 干以 本 地 特 制 的 淡 黄 色 软
4、 豆 腐 干 为 主 要 原 料 ， 经 陈 年 腌 制 臭 苋 菜 卤 浸 泡 ， 晾 干 后 切 成 小 方 块 ， 用菜 籽 油 炸 至 外 脆 内 软 ， 以 水 辣 椒 佐 食 的 泰 州 地 方 名 小 吃 。 4 原 料 要 求4.1 菜 籽 油 应 符 合 GB/T 1536的 相 关 规 定 。4.2 味 精 应 符 合 GB 2720的 相 关 规 定 。4.3 生 活 饮 用 水 应 符 合 GB 5749 的 相 关 规 定 。4.4 豆 腐 干 应 符 合 GB/T 23494 的 相 关 规 定 。4.5 所 用 辅 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准
5、和 相 应 产 品 标 准 要 求 。5 制 作 程 序 和 工 艺5.1 原 料 准 备 （ 以 制 100块 油 炸 臭 干 准 备 原 料 ）5.1.1 主 料 本 地 产 淡 黄 色 软 豆 腐 干 （ 9厘 米 见 方 ） 2000克 ， 陈 年 腌 制 臭 苋 菜 卤 4000克 ， 菜 籽 油 2500克 （ 实耗 400克 ） 。 DB3212/T 1016-2020 2 5.1.2 辅 料水 磨 红 辣 椒 酱 400 克 ， 味 精 10 克 ， 大 蒜 头 125克 ， 本 地 青 蒜 100克 ， 香 菜 50 克 。5.2 制 作 方 法5.2.1 臭 干 制 作5.
6、2.1.1配 料淡 黄 色 软 豆 腐 干 2000 克 ， 陈 年 腌 制 臭 苋 菜 卤 4000 克 。5.2.1.2 制 作 方 法a) 清 水 去 腥 ： 将 豆 腐 干 浸 泡 在 盛 满 清 水 的 盆 内 ， 时 长 60 分 钟 ， 去 除 黄 豆 原 有 的 豆 腥 味 ， 用 漏抄 （ 沥 水 厨 具 ） 捞 出 豆 腐 干 沥 干 ；b) 臭 卤 浸 泡 ： 将 沥 干 的 豆 腐 干 放 入 臭 苋 菜 卤 水 中 浸 泡 成 臭 豆 腐 干 ， 捞 出 去 除 卤 水 晾 干 ；浸 泡 时 间 一 般 随 季 节 和 气 温 情 况 而 定 ： 夏 季 120分 钟
7、 ， 冬 季 240 分 钟 ， 春 秋 180分 钟 。 实 际 浸 泡 时 间 还 应 结 合 豆 腐 干 老 、 嫩 程 度 而 确 定 ， 质 地 老 的 适 当 延 长 时 间 ， 嫩 的 则 用 时 稍 短 。c) 切 块 成 形 ： 将 晾 干 后 的 臭 干 切 成 边 长 3 厘 米 的 小 块 待 用 。5.2.2 辅 料 加 工5.2.2.1 辅 料大 蒜 头 125克 ， 本 地 青 蒜 100克 ， 香 菜 50克 。5.2.2.2 制 作 方 法a) 剁 蒜 茸 ： 将 大 蒜 头 去 梗 、 剥 瓣 、 去 皮 ， 剁 碎 成 蒜 茸 ， 装 入 盘 中 ；b)
8、切 蒜 花 ： 剪 去 青 蒜 的 头 部 及 根 须 ， 剥 去 表 层 包 皮 ， 择 除 黄 叶 ， 用 清 水 浸 泡 后 冲 洗 干 净 ， 切 成青 蒜 花 待 用 ；c) 切 香 菜 ： 摘 除 香 菜 的 根 部 和 不 宜 食 用 的 茎 叶 ， 入 清 水 洗 净 ， 切 成 香 菜 末 。5.2.3 油 炸 臭 干 5.2.3.1 配 料臭 豆 腐 干 2000克 ， 菜 籽 油 2500 克 。5.2.3.2 制 作 方 法a) 初 炸 ： 炒 锅 上 火 烧 热 ， 倒 入 菜 籽 油 ， 烧 至 约 200 （ 七 成 热 ） 时 ， 将 切 好 的 臭 豆 腐 干
9、 逐 块放 入 油 锅 内 ；b) 成 熟 ： 手 持 炒 勺 ， 不 断 推 动 油 锅 中 的 臭 干 ， 当 臭 干 飘 浮 在 油 面 上 时 即 已 成 熟 ， 用 漏 勺 将 其 捞出 ； c) 重 油 ： 待 锅 中 油 温 再 度 升 温 至 约 240 （ 八 成 热 ） 时 ， 将 臭 干 投 入 油 锅 内 复 炸 ， 炸 至 金 黄 色时 捞 出 沥 油 即 可 ；d) 装 盘 ： 将 臭 干 或 堆 砌 盘 内 ， 或 排 放 整 齐 ， 或 盛 入 小 花 篮 并 配 上 仿 古 花 架 ， 再 适 当 加 以 点 缀 上桌 ； 水 辣 椒 佐 以 小 碟 随 上
10、； 青 蒜 花 和 香 菜 末 可 作 为 辅 助 小 碟 ， 随 食 客 个 人 喜 好 自 行 添 加 。 亦 可 将 炸好 的 臭 干 直 接 用 竹 签 串 起 ， 浇 上 水 辣 椒 即 可 随 意 食 用 。 5.3 成 品 规 格每 500克 臭 干 切 成 小 方 块 25块 ， 每 块 生 重 20 克 ， 油 炸 后 熟 重 约 15 克 。6 感 官 要 求 DB3212/T 1016-2020 3 6.1 外 形小 方 块 。6.2 色 泽金 黄 色 。6.3 口 感外 脆 内 软 ， 臭 辣 鲜 香 ， 回 味 无 穷 。 DB3212/T 1016-2020 4 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）水 磨 红 辣 椒 制 作 方 法A.1. 主 料樱 红 椒 500克 ， 菜 红 椒 100 克 。A.2. 配 料生 姜 汁 20克 ， 白 酒 50 克 ， 食 盐 100 克 ， 葡 萄 糖 100克 ， 凉 开 水 400 克 。A.3. 制 法 将 樱 红 椒 ， 菜 红 椒 磨 碎 ， 加 入 姜 汁 ， 白 酒 ， 食 盐 ， 葡 萄 糖 ， 冷 开 水 发 酵 一 周 。
