DB3309 T 44-2018 醋溜鲨鱼羹.pdf

1、ICS 67.040X 20备 案 号 ： DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 442018醋 溜 鲨 鱼 羹 2018 -06- 10发 布 2018- 06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 442018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 潘 渊 、 孙 开 雷

2、本 标 准 于 2012年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 442018 II 引 言灰 星 鲨 ， 学 名 Mustelus griseus（ Pietschmann,1908） ,俗 名 灰 鲨 、 灰 皮 鲨 、 小 鲨 鱼 、 白 布 鲨 ， 属皱 唇 鲨 科 、 星 鲨 属 。 为 暖 水 性 近 海 底 层 小 型 鲨 类 鲨 鱼 。 体 长 在 1m 以 下 ， 浙 江 南 、 北 近 海 常 见 ， 一 年 四季 均 可 捕 获 。 舟 山 志 曰 ： “ 鲨 鱼 ， 皮 上 有 沙 ， 故 名 ” 。鲨 鱼 ， 味 甘 ， 性 平 。 归 脾 、 胃 经

3、 富 含 大 量 的 优 质 的 完 全 高 蛋 白 、 多 种 维 生 素 和 微 量 元 素 ， 有 滋 补强 壮 、 健 脾 益 气 、 祛 瘀 消 肿 之 功 效 。 鲨 鱼 的 主 要 营 养 成 分 见 表 1。舟 山 民 谚 有 ： 鲨 鱼 有 翅 鳗 无 鳞 ， 各 有 各 的 特 征 。 醋 溜 鲨 鱼 羹 ， 鱼 肉 鲜 滑 、 口 味 酸 鲜 ， 是 舟 山 的 一 道传 统 名 菜 。 表 1 鲨 鱼 的 主 要 营 养 成 分营 养 成 分 百 克 鱼 肉 含 量热 量 460kJ 蛋 白 质 22.2g脂 肪 3.2g钾 285m g维 生 素 A 21m g D

4、B3309/T 442018 1 醋 溜 鲨 鱼 羹1 范 围本 标 准 规 定 了 醋 溜 鲨 鱼 羹 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 和 最佳 食 用 时 间 。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 醋 溜 鲨 鱼 羹 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件

5、 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 2713 淀 粉 制 品 卫 生 标 准GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 2717 酱 油 卫 生 标 准GB 2719 食 醋 卫 生 标 准GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 23498 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 灰 星 鲨学 名 Mustelus griseus（ Piets

6、chmann,1908） ,俗 名 灰 鲨 、 灰 皮 鲨 、 小 鲨 鱼 、 白 布 鲨 ， 属 皱 唇 鲨 科 、星 鲨 属 。 为 暖 水 性 近 海 底 层 小 型 鲨 类 鲨 鱼 。 体 长 在 1m以 下 ， 浙 江 南 、 北 近 海 常 见 ， 一 年 四 季 均 可 捕 获 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料 ： 鲨 鱼 一 条 ， 宜 500g。4.1.2 配 料 ： 洋 葱 100g， 笋 尖 50g， 清 水 400mL。4.1.3 调 料 ： 湿 淀 粉 20g， 酱 油 15mL， 盐 5g， 味 精 2g， 食 用 植 物 油 20mL， 醋

7、 30mL。 4.2 要 求4.2.1 鲨 鱼 肉 应 新 鲜 。4.2.2 洋 葱 、 笋 尖 应 具 有 自 然 的 清 香 ， 无 变 质 ， 无 异 味 ； 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。 DB3309/T 442018 2 4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2713、 GB 2716、 GB 2716、 GB 2719、 GB 5461、 GB/T 8967 的规 定 。5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶 ： 宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具 ： 炒 锅 。5.3 器 具 ： 应 选 用 符 合 国 家 规 定 的

8、计 量 器 具 。6 制 作 工 艺6.1 鲨 鱼 退 沙 后 除 内 脏 切 成 丁 ， 洋 葱 、 笋 尖 切 成 丁 。 6.2 取 炒 锅 盛 水 烧 开 ， 将 鲨 鱼 焯 水 。6.3 炒 锅 置 旺 火 ， 倒 入 食 用 植 物 油 ， 投 入 洋 葱 炒 至 七 成 热 ， 加 入 鲨 鱼 肉 、 笋 尖 、 水 ， 烧 开 ， 去 浮沫 。6.4 然 后 ， 加 入 盐 、 酱 油 、 味 精 。6.5 用 湿 淀 粉 勾 芡 ， 随 即 加 入 醋 拌 匀 。6.6 烧 开 后 淋 上 熟 的 食 用 植 物 油 ， 出 锅 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿宜

9、选 用 汤 盆 或 大 碗 。7.2 盛 装 方 法 盛 装 时 将 鲨 鱼 羹 盛 在 汤 盆 或 大 碗 内 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽色 微 红 。8.1.2 香 味具 有 酸 鲜 的 清 香 。8.1.3 口 味 鱼 肉 鲜 嫩 、 酸 香 爽 口 。8.1.4 形 态鱼 肉 不 散 ， 羹 汁 稠 浓 。 DB3309/T 442018 3 8.1.5 质 感鱼 肉 嫩 滑 。8.2 卫 生 要 求8.2.1 8.2.1 菜 品 应 无 异 物 、 无 杂 质 、 无 异 味 。8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 GB/T 23498 的 规 定 。9 最 佳 食 用 时 间从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min 为 宜 ， 食 用 温 度 以 40 50 为 宜 。