1、ICS 6 7 . 0 4 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 6 2 0 2 1 泰 州 早 茶 菜 谱 设 计 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 6 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 州
2、 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 州 市 商 业 联 合 会 、 泰 州 市 早 茶 产 业 发 展 协 会 、 泰 州 会 宾 楼 宾 馆 有 限 公 司 、 泰 州 宾 馆 有 限 公 司 、 江 苏 古 月 楼 餐 饮 有 限 公 司 、 泰 州 市 海 陵 区 富 春 大 酒 店 、 泰 州 市 堰 春 餐 饮 管 理 有 限 公 司 、 江 苏 印 象 罗 塘 餐 饮 管 理 有 限 公 司 、 靖 江 南 园 樱 花 宾 馆 有 限
3、 公 司 、 泰 兴 仁 和 楼 餐 饮 文 化 发 展 有 限 公 司 、 兴 化 市 清 风 餐 饮 管 理 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 尤 正 才 、 曾 正 林 、 张 恒 、 徐 杰 、 穆 晓 艳 、 胡 艳 阳 、 丁 士 安 、 马 鹤 青 、 常 兵 、 陈 履 锡 、 胡 旭 阳 、 崔 凤 珠 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 6 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 菜 谱 设 计 1 范 围 本 文 件 规 定 了 泰 州 早 茶 菜 谱 的 设 计 要 求 、 菜 谱 设 计 等 内 容 。 本 文 件 适 用
4、于 泰 州 早 茶 的 菜 谱 设 计 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 D B 3 2 1 2 / T 1 0 1 3 公 勺 公 筷 使 用 规 范 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件
5、。 3 . 1 泰 州 早 茶 菜 谱 T a i z h o u m o r n i n g t e a m e n u 提 供 泰 州 早 茶 产 品 的 餐 饮 服 务 单 位 根 据 不 同 地 区 、 季 节 变 化 、 消 费 者 需 求 和 餐 饮 节 约 的 原 则 来 组 合 设 计 相 应 规 格 的 早 茶 套 餐 ， 消 费 者 可 按 消 费 标 准 或 口 味 喜 好 来 选 择 适 合 自 己 的 泰 州 早 茶 品 种 。 3 . 2 泰 州 早 茶 菜 谱 设 计 T a i z h o u m o r n i n g t e a m e n u d e s
6、i g n 主 要 涵 盖 四 道 ： 第 一 道 茶 饮 ， 如 福 香 绿 （ 红 ） 茶 、 龙 井 、 碧 螺 春 等 ； 第 二 道 干 丝 ； 第 三 道 特 色 点 心 ， 即 包 子 、 蒸 饺 、 烧 卖 等 ； 第 四 道 面 和 馄 饨 ， 如 鱼 汤 面 ， 干 拌 面 、 鱼 汤 馄 饨 等 。 4 设 计 要 求 4 . 1 . 1 依 据 时 令 、 人 数 、 种 类 ， 从 低 到 高 依 次 各 设 计 3 种 菜 谱 ， 作 为 餐 饮 服 务 单 位 提 供 早 茶 产 品 的 指 导 。 4 . 1 . 2 餐 饮 服 务 单 位 宜 以 本 文 件
7、的 菜 谱 设 计 为 指 导 ， 结 合 本 单 位 实 际 ， 提 供 相 应 早 茶 产 品 。 4 . 1 . 3 餐 饮 服 务 单 位 应 根 据 不 同 地 区 、 不 同 季 节 、 消 费 者 需 求 来 组 合 设 计 相 应 规 格 的 早 茶 产 品 。 4 . 1 . 4 餐 饮 服 务 单 位 设 计 泰 州 早 茶 菜 谱 时 ， 应 兼 顾 早 茶 品 种 的 丰 富 多 彩 和 营 养 丰 富 ， 设 计 符 合 当 下 需 求 的 健 康 营 养 的 早 茶 产 品 。 4 . 1 . 5 餐 饮 服 务 单 位 设 计 泰 州 早 茶 菜 谱 时 ， 应
8、合 理 定 价 ， 明 码 标 价 。 4 . 1 . 6 餐 饮 服 务 单 位 设 计 泰 州 早 茶 菜 谱 时 ， 应 合 理 设 计 餐 单 ， 并 提 供 打 包 服 务 。 4 . 1 . 7 餐 饮 服 务 单 位 设 计 泰 州 早 茶 菜 谱 时 ， 产 品 品 种 应 涵 盖 本 地 区 和 本 单 位 特 色 品 种 。 4 . 1 . 8 餐 饮 服 务 单 位 应 根 据 D B 3 2 1 2 / T 1 0 1 3 要 求 ， 配 置 公 勺 公 筷 并 合 理 摆 放 。 5 菜 谱 设 计 5 . 1 菜 点 构 成 泰 州 早 茶 菜 谱 由 茶 饮 、
9、干 丝 、 泰 州 三 点 、 面 条 馄 饨 为 基 础 ， A 套 餐 宜 2 - 4 人 食 用 ， B 套 餐 宜 5 - 9 人 食 用 ， C 套 餐 宜 1 0 人 以 上 食 用 ， 可 根 据 人 数 可 增 减 冷 菜 、 蛋 品 、 特 色 点 心 、 甜 品 、 当 令 果 碟 等 。 5 . 2 春 季 A 款D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 6 2 0 2 1 2 茶 饮 ： 福 香 绿 茶 、 白 茶 ； 干 丝 ： 五 味 烫 干 丝 （ 位 ） ； 特 色 点 心 ： 秧 草 包 、 枸 杞 头 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 ； 面 条 馄 饨 ： 鱼
10、 汤 面 或 鱼 汤 馄 饨 。 5 . 3 春 季 B 款 茶 饮 ： 福 香 绿 茶 、 福 香 红 茶 ； 冷 菜 ： 细 姜 丝 、 咸 草 头 ； 干 丝 ： 五 味 烫 干 丝 （ 位 ） ； 特 色 点 心 ： 秧 草 鸽 米 包 、 蟹 黄 汤 包 、 荠 菜 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 ； 面 条 馄 饨 ： 鱼 汤 面 或 鱼 汤 馄 饨 。 5 . 4 春 季 C 款 茶 饮 ： 福 香 绿 茶 、 碧 螺 春 、 豆 浆 ； 冷 菜 ： 泰 州 脆 鳝 、 水 晶 肴 蹄 、 细 姜 丝 、 乳 黄 瓜 ； 干 丝 ： 五 味 烫 干 丝 （ 位 ） 、 回 酥 煮 干
11、 丝 ； 蛋 品 ： 养 生 鸽 蛋 盅 ； 特 色 点 心 ： 桂 花 米 糕 、 清 糖 麻 团 、 秧 草 鸽 米 包 、 河 豚 鱼 汤 包 、 荠 菜 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 、 葱 油 酥 饼 ； 面 条 馄 饨 ： 鱼 汤 面 、 刀 鱼 馄 饨 ； 甜 品 ： 藕 粉 圆 子 。 5 . 5 夏 季 A 款 茶 饮 ： 福 香 绿 茶 ； 干 丝 ： 脆 鳝 烫 干 丝 ； 泰 州 三 点 ： 香 菇 菜 包 、 枸 杞 头 烧 卖 、 麻 辣 鸡 饺 ； 面 条 馄 饨 ： 鱼 汤 饺 面 或 干 拌 面 。 5 . 6 夏 季 B 款 茶 饮 ： 福 香 绿 茶 、 龙
12、 井 茶 ； 冷 菜 ： 细 姜 丝 、 葡 萄 干 ； 干 丝 ： 虾 仁 煮 干 丝 ； 特 色 点 心 ： 龙 虾 包 、 河 豚 鱼 汤 包 、 冬 蓉 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 ； 面 条 馄 饨 ： 鱼 汤 面 或 鱼 汤 馄 饨 。 5 . 7 夏 季 C 款 茶 饮 ： 福 香 绿 茶 、 碧 螺 春 、 豆 浆 ； 冷 菜 ： 盐 水 虾 、 雪 菜 豆 瓣 、 凉 拌 时 令 蔬 菜 、 核 桃 仁 ； 干 丝 ： 五 味 烫 干 丝 （ 位 ） 、 虾 仁 煮 干 丝 ； 蛋 品 ： 养 生 鸽 蛋 盅 ； 特 色 点 心 ： 千 层 油 糕 、 青 团 、 龙 虾 包
13、 、 冬 蓉 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 、 河 豚 鱼 汤 包 、 葱 油 酥 饼 ； 面 条 馄 饨 ： 鱼 汤 馄 饨 、 虾 仁 干 拌 面 ； 甜 品 ： 绿 豆 百 合 汤 。 5 . 8 秋 季 A 款 茶 饮 ： 福 香 红 茶 ； 干 丝 ： 五 味 烫 干 丝 （ 位 ） ； 特 色 点 心 ： 秧 草 包 、 松 子 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 ； 面 条 馄 饨 ： 鱼 汤 馄 饨 或 干 拌 面 。 5 . 9 秋 季 B 款D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 6 2 0 2 1 3 茶 饮 ： 福 香 红 茶 、 菊 花 茶 ； 冷 菜 ： 细 姜 丝 、
14、兰 花 豆 ； 干 丝 ： 蟹 黄 煮 干 丝 ； 特 色 点 心 ： 蟹 肉 包 、 松 茸 汤 包 、 松 子 烧 卖 、 青 瓜 虾 仁 蒸 饺 ； 面 条 馄 饨 ： 蟹 油 干 拌 面 。 5 . 1 0 秋 季 C 款 茶 饮 ： 福 香 绿 茶 、 福 香 红 茶 、 杂 粮 豆 浆 ； 冷 菜 ： 炝 黄 瓜 、 煮 红 枣 、 细 姜 丝 、 乳 黄 瓜 ； 干 丝 ： 脆 鳝 烫 干 丝 （ 位 ） 、 蟹 黄 煮 干 丝 ； 蛋 品 ： 养 生 鸽 蛋 盅 ； 特 色 点 心 ： 桂 花 糕 、 荷 花 酥 ； 泰 州 三 点 ： 加 蟹 包 、 蟹 黄 汤 包 、 松
15、子 烧 卖 、 青 瓜 虾 仁 蒸 饺 、 双 麻 酥 饼 ； 面 条 馄 饨 ： 鱼 汤 馄 饨 、 三 鲜 熬 面 ； 甜 品 ： 赤 豆 小 元 宵 。 5 . 1 1 冬 季 A 款 茶 饮 ： 福 香 红 茶 ； 干 丝 ： 五 味 烫 干 丝 （ 位 ） ； 泰 州 三 点 ： 雪 菜 野 鸭 包 、 松 子 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 ； 面 条 馄 饨 ： 牛 肉 面 ； 5 . 1 2 冬 季 B 款 茶 饮 ： 福 香 绿 茶 、 福 香 红 茶 ； 冷 菜 ： 酱 生 姜 、 兰 花 豆 ； 干 丝 ： 五 味 烫 干 丝 （ 位 ） ； 特 色 点 心 ： 雪 菜 野
16、鸭 包 、 蟹 黄 汤 包 、 翡 翠 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 ； 面 条 馄 饨 ： 干 拌 面 ； 5 . 1 3 冬 季 C 款 茶 饮 ： 福 香 绿 茶 、 福 香 红 茶 、 杂 粮 豆 浆 ； 冷 菜 ： 手 撕 风 鸡 、 雪 菜 笋 丝 、 开 心 果 、 核 桃 仁 ； 干 丝 ： 脆 鳝 烫 干 丝 （ 位 ） 、 蟹 黄 煮 干 丝 ； 蛋 品 ： 养 生 鸽 蛋 盅 ； 特 色 点 心 ： 桂 花 糕 、 荷 花 酥 ； 泰 州 三 点 ： 雪 菜 野 鸭 包 、 加 蟹 包 、 翡 翠 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 、 双 麻 酥 饼 ； 面 条 馄 饨 ： 三
17、鲜 熬 面 ； 甜 品 ： 雪 梨 蒸 桂 圆 。 5 . 1 4 泰 兴 特 色 早 茶 茶 饮 ： 福 香 茶 、 原 汁 豆 浆 ； 四 味 冷 菜 ： 生 姜 丝 ； 干 丝 ： 烫 干 丝 、 煮 干 丝 ； 蛋 品 ： 水 煮 野 鸡 蛋 ； 地 方 特 色 ： 功 夫 蟹 包 、 特 制 蔬 菜 包 、 马 齿 苋 包 、 糯 米 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 ； 烧 饼 粥 品 ： 草 鞋 底 烧 饼 、 大 麦 粯 子 粥 ； 面 条 馄 饨 ： 宣 堡 馄 饨 、 鱼 汤 面 。 5 . 1 5 兴 化 特 色 早 茶 茶 饮 ： 绿 茶 、 菊 花 茶 、 牛 奶 ；D B
18、 3 2 1 2 / T 1 0 4 6 2 0 2 1 4 冷 菜 ： 白 生 姜 、 酱 生 姜 、 红 枣 、 糖 醋 花 生 米 、 酱 牛 肉 、 蒜 蓉 黄 瓜 ； 干 丝 ： 烫 干 丝 、 安 丰 煮 卜 页 ； 蛋 品 ： 煎 鸡 蛋 ； 地 方 特 色 ： 蟹 黄 包 、 三 丁 包 、 豆 沙 包 、 米 糕 、 炒 馒 头 、 鲜 肉 蒸 饺 、 松 籽 烧 卖 ； 饼 类 ： 南 瓜 饼 、 双 味 年 饼 、 肉 松 小 饼 ； 杂 色 ： 撒 子 煮 烧 饼 、 肉 圆 酱 蛋 粉 丝 、 藕 夹 子 、 羊 肉 汤 ； 面 条 馄 饨 ： 肉 丝 面 、 阳 春
19、 面 、 小 馄 饨 、 鱼 汤 面 。 注：一桌，不计人数，点心各品种上一笼，任选。 5 . 1 6 姜 堰 特 色 早 茶 茶 饮 ： 泡 茶 、 杂 粮 豆 浆 ； 冷 菜 ： 四 冷 菜 ； 地 方 风 味 ： 丝 瓜 蚬 子 烧 饼 汤 ； 干 丝 ： 肴 肉 烫 干 丝 、 鸡 汤 煮 卜 页 ； 蛋 品 ： 鸡 汤 荷 包 蛋 ； 地 方 特 色 ： 加 蟹 包 、 豆 腐 皮 包 、 野 菜 烧 卖 、 虾 仁 蒸 饺 ； 饼 与 杂 色 ： 姜 堰 酥 饼 、 荞 面 饼 、 芝 麻 汤 圆 ； 粥 ： 山 芋 粥 ； 面 条 ： 青 椒 肉 丝 干 拌 面 、 梁 徐 牛 肉 汤 、 鱼 汤 面 。 5 . 1 7 靖 江 早 茶 茶 、 饮 料 ； 冷 菜 ； 干 丝 ： 烫 干 丝 、 煮 干 丝 ； 发 面 类 ： 鲜 肉 包 、 萝 卜 丝 包 ； 地 方 特 色 ： 蟹 黄 汤 包 、 煎 汤 包 、 蒸 馄 饨 、 菜 烧 卖 、 靖 江 酥 饼 ； 饼 类 ： 双 味 大 烧 饼 ； 杂 色 ： 南 瓜 米 花 团 、 桂 花 米 糕 ； 粥 ： 大 麦 粥 。 _
