DB3209 T 1198-2021 盐城八大碗制作规范.pdf

1、 ICS 67.020 CCS X 10 DB3209 盐城市地方标准 DB3209/T 1198 2021 盐城八大 碗制作规 范 Code of practice for yancheng eight bowl 2021 - 07 - 22 发布 2021 - 09 - 01 实施 盐 城 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB32/T 1198 2021 I 前 言 本文件 按GB/T 1.1 2020 标准化 工作 导则 第 一部 分： 标准 化文件 的结 构和 起草规 则 的规 定 起 草。 本文件 由 盐 城市 市场 监督 管理局 提出 。 本文件 起草 单位 ：八 大碗 餐饮

2、管 理有 限公 司 、 盐城 市食品 药品 监督 检验 中心 。 本文件 主要 起草 人： 卫正 新、颜 家立 、徐 卫东 、蔡 云。 DB32/T 1198 2021 II 引 言 盐城地 处中 国东 海岸 线中 段， 怀抱 着江 苏省 最长 的 海岸线 、 最大 面积 的沿 海 滩涂 、 众 多的 河流 湖泊 以及万 顷平 原良 田， 坐拥 一份独 特而 又丰 富的 自然 馈赠， 素有 “ 东方 湿地， 百河之 城” 的美 称， 特 有 的 自然禀 赋和 地理 环境 ， 孕 育了丰 富而 又独 特的 食材 ， 在 漫长 的岁 月里 ， 盐城 经 历过三 次大 规模 的人 口迁 徙， 不 同

3、的 饮食 习惯 和对 美食的 不同 追求 ， 相 互借 鉴， 融 合发 展， 加以 独特 的海盐 文化 以及 当 地 特 有 的 美味食 材， 制法 独特 ，味 道鲜美 的盐 城八 大碗 应运 而生。 “ 盐城 八大 碗 ” 是利 用地方 食材 制作 的 八 个菜 品 ， 起源于 盐城 民间 ，继 承了 淮扬菜 的烧 、烩 、 煮 、 蒸、 炸、 醉等 技法， 并 加 以改进 ， 形 成了 独具 一格 的特色 ， 具 有显 著的 盐城 地域文 化特 征。 现已 成 为 盐 城最具 特色 的美 食品 牌之一 。 根据相 关史 料 、 民俗 传说 ， 结合 选材、 做工 的不 同 ， 八大 碗品

4、牌菜 可分 为三 个席单 ： 海 参席、 鱼肚 席、土 膘席 。“ 土膘 席” 流传民 间， 地方 特色 明显 ，本文件 中 盐城 八大 碗是 指 “土 膘席 ”的 八道 菜 。 制定规 范， 能更 好地 弘扬 盐城八 大碗 美食 品牌 ，传承 制作 技艺 ，传 播美 食文 化。 DB3209/T 1198 2021 1 盐 城八大 碗制作规 范 1 范围 本文件 界定 了 盐 城八 大碗 制作的 术语 和定 义， 规定 了 食材 、食 材加 工 、 菜单 及菜品 要求 。 本 文件 适用 于盐城 八 大碗 菜品 制 作的 管理 。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的

5、规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中 ， 注日 期的 引用 文件 ， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件； 不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新 版本 （包 括所有 的修 改单 ） 适 用 于 本 文件。 GB/T 2707 食 品安 全国 家 标准 鲜（ 冻） 畜、 禽产 品 GB 2749 食品 安全 国家 标 准 蛋 与蛋 制品 GB/T 6192 黑 木耳 GB/T 7900 白 胡椒 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性水 产制 品 GB 16869 鲜、 冻禽 产品 GB/T 18186 酿 造酱 油 GB/T 36783 种 植

6、根 茎类 蔬菜的 旱地 土壤 镉、 铅、 铬、汞 、砷 安全 阈值 NY/T 422 绿色 食品 食用糖 NY/T 655 绿色 食品 茄 果 类蔬菜 NY/T 743 绿色 食品 绿 叶 类蔬菜 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜 类蔬菜 NY/T 842 绿色 食品 鱼 NY/T 843 绿色 食品 畜 禽 肉制品 NY/T 1040 绿 色食 品 食 用盐 NY/T 1049 薯 芋类 蔬菜 。 NY/T 1070 辣 椒酱 NY/T 1193 姜 QB/T 2745 烹 饪黄 酒 SB/T 10292 食 用调 和油 SC/T 3209 淡菜 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适

7、用 于 本 文件。 3.1 DB3209/T 1198 2021 2 盐城八 大碗 以 盐城 地方 的鸡 、 鱼 、 肉 、 蛋 、 水产 、 海鲜 为主 要 原料 ， 添 加汤 料 、 青 蒜等 调味料 ， 以烩 、 烧 、 炸、 炖、 涨 、 蒸 、 煮等 熟制 方 法而成 的土 膘席 八个 传统 宴席菜 品 ， 分 别是 ： 烩土 膘、 大鸡 抱 “小鸡 ” 、 糯 米 肉圆、 萝卜 烧淡 菜 、涨 蛋 糕、芋 头虾 米羹 、红 烧肉 、红烧 刀子 鱼。 3.2 大鸡、 “小鸡 ” 大鸡指 本 地 家养 母鸡 、 “ 小鸡” 指本 地的 草鸡 蛋。 3.3 淡菜 贻贝的 干制 品 。 3

8、4 刀子鱼 鲤科鲫 鱼属 ，生 长于 淡水 河、湖 、池 塘中 的食 用鲫 鱼的俗 称 。 3.5 水磨辣 椒酱 以盐城 本地 新鲜 红辣 椒 为 主料， 辅以 盐、 姜、 蒜等 ，经磨 细、 发酵 而成 的一 种辣椒 酱。 4 食材 4.1 主料 4.1.1 猪皮（ 猪肉 ） 应符 合NY/T 843 的 规定 。 4.1.2 五花肉 应符合 GB/T 2707 的 规定 。 4.1.3 土鸡( 草鸡 ） 应符合 GB 16869 的 规定 。 4.1.4 鸡蛋、 鸭蛋 应符合 GB 2749 的规 定 。 4.1.5 鲫鱼( 刀子 鱼） 应符合 NY/T 842 的 规定 。 4.1.6

9、 海产干 淡菜 应符合 SC/T 3209 的 规定 。 4.1.7 海产淡 虾米 应符合 GB 10136 的 规定 。 DB3209/T 1198 2021 3 4.1.8 芋头 应符合 NY/T 1049 的 规定 。 4.2 辅料 4.2.1 青椒、 红椒 应符合 NY/T 655 的 规定 。 4.2.2 白萝卜 、马 蹄、 茨菇 应符合 GB/T 36783 的规 定 。 4.2.3 香菜、 韭菜 应符合 NY/T 743 的 规定 。 4.2.4 黑木耳 应符合 GB/T 6192 的 规定 4.2.5 葱、蒜 应符合 NY/T 744 的 规定 。 4.2.6 生姜 应符合 N

10、Y/T 1193 的 规定 。 4.3 调料 4.3.1 盐 应符合 NY/T 1040 的 规定 。 4.3.2 白糖 应符合 NY/T 422 的 规定 。 4.3.3 混合油 应符合 SB/T 10292 的规 定 。 4.3.4 黄酒 应符合 QB/T 2745 的 规定 。 4.3.5 辣椒酱 应符合 NY/T 1070 的 规定 。 4.3.6 植物油 应符合 SB/T 10292 的规 定 。 4.3.7 老抽、 生抽 DB3209/T 1198 2021 4 符合GB/T 18186 的 规定 。 4.3.8 白胡椒 应 符 合GB/T 7900 的 规定 。 5 食材加 工

11、5.1 主料 5.1.1 土膘 5.1.1.1 选用无 异味 、干 净无 污渍 猪脊背 皮， 厚度 （3mm 5mm ）， 煮熟 、去 肥 肉 、晒 干 。 5.1.1.2 用80 食用 油 浸泡 30min 左右， 保持 油面 有涌 动， 持续均匀 翻 动， 至 刚 起小 泡 即止 ，锅 冷 却，皮 硬透 亮。 5.1.1.3 用175 左 右食用 油 浸炸1min 至 表面 起泡 定型 ，中 间 夹未炸 开的 状态 ，呈 浅黄 色，冷 却成 土 膘。 5.1.1.4 冷水浸 泡至 土膘 回软 ， 切 成边长 （4 5）cm 的菱 形 块或 （46 ）cm 的 长方 块 。 5.1.1.5

12、1%盐水 加入 土膘 煮 开 10mins ，温 水清 洗干 净， 再泡 水冷却 ，颜 色浅 黄， 无油 腻，有 土膘 的 自然香 味。 5.1.2 熟鸡丝 5.1.2.1 选用当 年生 光土 母鸡 ，清 洗干净 。 5.1.2.2 炖熟去 骨整 型成 净鸡 肉， 骨加入 原汤 中煮 成浓 鸡汤 。 5.1.2.3 整形鸡 肉拆 成 约 （0.5cm 0.5cm 6.0cm） 的鸡 肉 条 放入盒 中， 将浓 鸡汤 加鸡 肉盒中 ，冷藏或 冷冻。 5.1.3 淡菜 5.1.3.1 淡菜冷 水泡 软 。 5.1.3.2 掰开（ 竖向 ）去 内部 杂物 ，尽量 保持 原形 。 5.1.3.3 清洗

13、干 净控 水， 浓 度 1% 淡 盐水泡 起， 冷藏 或冷 冻。 5.1.4 蛋糕 5.1.4.1 选用鸡 蛋、 鸭 蛋， 重量 比 7:3 。 5.1.4.2 洗净蛋 壳， 去壳 留蛋 液混 合，加 入汤 和植 物油 搅匀 。 5.1.4.3 冷油滑 锅， 将混 合蛋 液放 到锅中 ，中 火加 热搅 拌， 至即将 凝固 ，定 形厚约 1.5cm 圆 饼状 ，加 盖小火 焖 焗15min 左 右， 再翻面 加油 煎焖 至蛋 饼中 孔定形 ，有 蛋香 味， 无焦 糊味。 5.1.5 芋头 选用没 有用 水浸 泡过 、无 变质的 本地 优质 芋头 ，切 成 0.8cm 0.8cm 方 丁， 蒸 软

14、冷 却 成半 成品 。 5.1.6 虾米 选用优 质海 水淡 虾米 ，用 料酒浸 泡 10min ，蒸5min ，冷却 。 5.2 辅料 5.2.1 鸡油 DB3209/T 1198 2021 5 5.2.1.1 选用干 净无 异味 、颜 色纯 正无染 色生 鸡油 。 5.2.1.2 40左 右温 水， 加入 葱、 姜、料 酒（ 各 按1% 的比 例 ）泡15min ，沥 干。 5.2.1.3 蒸至生 鸡油 熔化 ，去 杂澄 清，成 品金 黄。 5.2.2 汤 5.2.2.1 选用干 净带 骨鲜 猪肉 和干 净整个 老母 鸡投 入冷 水中 ，大火 烧至 沸腾 时转 中小 火。 5.2.2.2

15、用漏勺 撇尽 浮沫 ，再 加入 葱、姜 ，中 火 煮1h 左右 。 5.2.2.3 过80 目筛 得头 汤， 再加 水 煮 30min ， 再过 筛得 二汤 ，可和 头汤 混用 ，三 汤可 煮成浓 汤。 5.3 调料 5.3.1 白胡椒 粉 5.3.1.1 选用新 鲜、 无异 味、 干燥 、无杂 质的 白胡 椒粒 。 5.3.1.2 入烤 箱150 翻 拌， 烤 15min 左 右到 胡椒 粒发 青色 ， 有香味 出烤 箱冷 却。 5.3.1.3 用磨盘 机磨 碎并 过 80 目 筛 ，冷却 成品 ，真 空封 装成 瓶。 6 菜品加 工 6.1 烩土膘 6.1.1 原料 6.1.1.1 主料：

16、土膘 500g 。 6.1.1.2 辅料： 熟猪 肉30g ， 马蹄16g （或 熟茨 菇） ，水 发木耳 15g ，汤450ml ， 葱段5g ，姜 片5g ，青 蒜花 8g 。 6.1.1.3 调料： 精 盐4g ，芝 麻油 1ml ，白 胡椒 粉0.5g 。 6.1.2 制法 6.1.2.1 熟猪肉 、马 蹄（ 茨菇 ）切 片备用 。 6.1.2.2 用葱、 姜、 油爆 锅， 去葱 姜，投 入主 料和 辅料 ，煮 制 5min 。 待汤 汁收 稠后 ， 入盐调 味。 6.1.2.3 出锅装 入汤 碗， 淋入 芝麻 油，撒 入青 蒜花 、白 胡椒 粉（见 图 1 ）。 图1 烩土膘 6.2

17、 大鸡抱 “小鸡 ” 6.2.1 原料 6.2.1.1 主料： 熟鸡 丝300g ，草 鸡 蛋8 枚 。 DB3209/T 1198 2021 6 6.2.1.2 辅料： 葱 段5g ，姜 片 5g ， 鸡汤450ml ，鸡 油 25ml 。 6.2.1.3 调料： 盐 5g ， 胡椒 粉 0.5g ，青蒜 花 5g 。 6.2.2 制法 6.2.2.1 鸡蛋煮 熟去 壳， 现拆 的熟 鸡丝排 入碗 底， 上放 鸡蛋 ，定形 ，加 鸡 汤 150ml 和3g 盐 蒸制 30min 。 6.2.2.2 倒出原 汤， 将鸡 丝、 鸡蛋 扣入汤 碗中 。 6.2.2.3 将原汤 倒入 锅中 ， 加

18、300ml 鸡汤 、盐 ，淋 入鸡 油， 烧开， 倒入 汤碗 中， 撒入 青蒜花 、白 胡椒 粉即成 （见 图2 ）。 图2 大鸡抱 小鸡 6.3 糯米肉 圆 6.3.1 原料 6.3.1.1 主料： 五花 肉 丁 350g、 猪 肥肉 丁150g（ 边长 0. 5cm 的 方 块 ） 。 6.3.1.2 辅料： 圆糯 米150g ，马 蹄 丁150g ， 色拉 油 2000g （ 实耗100g 150g ） ，肉 骨 汤 2000g ， 姜粒 10g， 葱段30g ，姜 片10g ，鸡 蛋50g ，青 蒜花3g， 淀粉 20g 。 6.3.1.3 调料： 盐 5g ， 生抽 12g ， 白糖

19、 8g ， 胡椒 粉1g ，香 油1g 。 6.3.2 制法 6.3.2.1 将糯米 用冷 水浸 泡 4h ， 蒸 熟，入 猪肥 肉丁 搅拌 均匀 。 6.3.2.2 将五花 肉丁 加蛋 液、 盐 5g、胡椒 粉， 搅拌 上劲 ，加 入姜 粒 和淀 粉， 再上 劲后 ，入糯 肥肉 丁、马 蹄丁 ，再 上劲 ，制 成 75g 大小 的肉 圆生 坯 12 只 （ 或制 成 36g 大 小生 坯 25 只） ，待 油 温 175 ， 入锅炸 至断 生， 即出 锅 。 6.3.2.3 将骨头 汤加 入盐 、生 抽、 白糖、 葱、 姜 片 ，将 炸好 的肉圆 放入 汤中 ，大 火烧 开，小 火炖 制 5

20、h，后 出锅 装碗 ，撒 入青 蒜花 、 麻油 即成 （见 图3 ）。 DB3209/T 1198 2021 7 图3 糯米肉 圆 6.4 萝卜烧 淡菜 6.4.1 原料 6.4.1.1 主料： 净淡 菜210g ，白 萝 卜300g 。 6.4.1.2 辅料: 鸡汤 400ml ， 葱段3g ，姜 片3g ，猪 油 10g， 青 蒜花 3g ，油 8g 。 6.4.1.3 调料： 盐 6g ， 白胡 椒粉 0.5g ，芝 麻 油1ml ，料 酒 10ml 。 6.4.2 制法 6.4.2.1 淡菜入 鸡汤 蒸制 ，取 出； 将白萝 卜切 成筷 子头 状（0.6cm0.6cm5.0cm ） 的

21、粗 条，焯 水， 过 凉水， 沥干 。 6.4.2.2 将葱、 姜、 油入 锅爆 香， 加入萝 卜条 、料 酒， 炒出 香，加 入淡 菜原 汤烧 开， 炖3min 。 6.4.2.3 出锅装 入碗 中， 撒入 白胡 椒粉、 青蒜 花、 麻油 即成 （见 图 4）。 图4 萝卜烧 淡菜 6.5 涨蛋糕 6.5.1 原料 6.5.1.1 主料： 鸡蛋 糕500g 。 6.5.1.2 辅料: 长5cm 韭 菜段50g ， 猪骨头 汤400 ml ， 姜片 5g，葱 段5g 。 6.5.1.3 调料： 盐 6g ， 白胡 椒粉 0.5ml ， 芝麻 油1ml 。 6.5.2 制法 6.5.2.1 将蛋

22、糕 切成 边 长 2.5cm 3.0cm 的方 形块 备用 。 DB3209/T 1198 2021 8 6.5.2.2 将葱、 姜片 爆锅 ，加 入蛋 糕块和 汤， 大火 烧开 ，中 火烧 3min 。 6.5.2.3 调入盐 后， 撒入 韭菜 烧开 ，出锅 装入 碗中 ，撒 入白 胡椒粉 ，芝 麻油 （见 图 5 ）。 图5 涨蛋糕 6.6 芋头虾 米羹 6.6.1 原料 6.6.1.1 主料： 淡虾 米50g ， 熟芋 头丁400g 。 6.6.1.2 辅料: 熟肉 丁50g ， 肉骨 汤350ml， 姜末1g ， 葱白 末2g ，青 蒜花 3g ， 熟猪 油 15ml 。 6.6.1.

23、3 调料： 精盐 3g ，白 胡椒 粉0.5g，麻油 1ml ， 6.6.2 制法 6.6.2.1 用熟猪 油， 姜末 ，葱 白将 锅爆香 ，加 入熟 肉丁 、虾 米，炒 香， 入芋 头丁 、肉 骨汤煮 制 5min。 6.6.2.2 加入盐 调味 料后 ，出 锅装 碗。淋 芝麻 油， 撒上 青蒜 花，白 胡椒 粉（ 见 图 6）。 图6 芋头虾 米羹 6.7 红烧肉 6.7.1 原料 6.7.1.1 主料： 带皮 猪五 花 肉 900g 。 6.7.1.2 辅料: 姜块 75g ，葱 段50g ，猪 油30g ，青 蒜花3g。 6.7.1.3 调料： 精盐 5g ，白 胡椒 粉0.5g， 芝

24、麻 油1ml ， 碎冰糖 120g ， 黄酒250ml ，酱 油35ml 。 6.7.2 制法 6.7.2.1 带皮五 花肉 切分 割成 边长3cm 方 块。 DB3209/T 1198 2021 9 6.7.2.2 炒锅滑 油， 放入 碎冰糖 60g 炒出 色， 放入 肉块 ，炒 上色， 加入 葱、 姜、 盐、 酱油炒 出味 ， 再 加入 碎 冰糖 60g 、黄 酒、900ml 水， 大火 烧开 后， 加 盖小火 炖制 ，25min 翻动 一次。 6.7.2.3 烧45min 后 收汁 ，出 锅装 碗，撒 上白 胡椒 粉、 青蒜 花、麻 油（ 见 图 7）。 图7 红烧肉 6.8 红烧刀 子

25、鱼 6.8.1 原料 6.8.1.1 主料： 鲫鱼 600g （2 条） 。 6.8.1.2 辅料: 植物 油50ml ， 大蒜 头20g ，青 椒10g ， 红椒10g ，香 菜20g，姜 20g 。 6.8.1.3 调料： 盐 4g ， 酱油 25ml ， 香醋10ml ， 水 磨辣 椒酱 25g ，白糖 10g 。 6.8.2 制法 6.8.2.1 鲫鱼去 鳞及 内脏 洗 净 ，剞 刀，煎 至两 面黄 ，青 、红 椒切丝 ，香 菜切 段备 用。 6.8.2.2 葱、姜 爆锅 ，入 水磨 辣椒 炒香， 加入 水、 酱油 、白 糖、香 醋， 调正 味后 ，放 入鱼， 中火 烧 开，小 火 焖

26、12min ， 加入 蒜头， 入味 。 6.8.2.3 中火收 汁后 ，入 青、 红椒 烧开， 放入 香菜 ，出 锅装 碗即成 （见 图 8 ）。 图8 红烧刀 子鱼 7 菜单 DB3209/T 1198 2021 10 菜单上 应标 明以 下信 息： a) 品种名 称； b) 主料净 含量 。 8 菜品要 求 8.1 外观及 色泽 见 图1图 8 。 8.2 组织状 态、 滋 味及 气味 应 符合 表 1 的 规定 。 表1 菜品的 组织 状态 、滋 味及 气味 品名 组织状态 滋味 气味 烩土膘 肉皮软糯，汤汁饱满色泽艳丽 汤鲜味 美，回味悠长 蒜香扑鼻 大鸡抱小鸡 蛋香鸡嫩 汤醇味美 鸡汤的香味 糯米肉圆 色泽红亮 ，香糯可口 酥嫩鲜美 固有肉圆香味 ，香气诱人 萝卜烧淡菜 形态色泽诱人 萝卜酥糯 ，淡菜香美 淡菜干固有香味突出 涨蛋糕 入口香松，色泽黄亮 蛋糕汤汁饱满 蛋香和韭菜的香味完美融合 虾米芋头羹 汤浓汁稠 入口爽滑 复合味呈现完美 红烧肉 色泽形态优美 肥而不腻 肉香浓郁 红烧刀子鱼 色泽红亮 ，形态饱满 肉质鲜嫩 ，汤稠汁宽 鱼香味美