1、 ICS 67.06 CCS X 11 5113 四川省（南充市）地方标准 DB5113/T 6 2021 豆制品小 作坊生产 规范 Production specification of small bean products workshop 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市 场监督 管 理局 发 布 DB5113/T 6 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 管 理要 求.2 5 生 产场 所.2 6 生 产设 施与 设备.2 7 生 产管 理.2 8 豆 制品 基本 生产 流程 及 关键
2、控 制环 节.2 9 产 品管 理.3 DB5113/T 6 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由南 充市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：南 充市 市场监 督管 理局、南 充市 营养膳 食健 康协 会。本文件 主要 起草 人：甘立 泳、邓 记健、曹 均山、唐 劲松、李琼 俪、陈汉 稀、张颖、何文 娟、黎东。DB5113/T 6 2021 1 豆 制品小 作坊生产 规范 1 范围 本文件 规定 了豆 制品 小作 坊生产 的 术 语和 定义、管 理 要求
3、生产 场所、生 产设 施 与设备、生 产管 理、豆制品 基本 生产 流程 与关 键控制 环节、产 品管 理。本文件 适用 于 四 川省 食 品小作 坊、小 经营 店及 摊 摊贩管 理条 例 规 定的 食 品小作 坊中 从事 豆制 品的生产 者。不适 用于 小经 营店、现做 现卖、来 料加 工及摊 贩。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2716 食品
4、 安全 国家 标 准 植 物油 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 DB5113/T 2 食 品小 作坊 通用生 产规 范 四川省 食品 小作 坊、小经 营店及 摊贩 管理 条例 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 豆制品 以豆类 为主 要原 料，经 加 工制成 的豆 制食 品，包 括 发酵豆 制品 和非 发酵 豆制 品，但不 包括 大豆 蛋白制品。3.2 发酵豆 制品 以豆类 为主 要原 料，经发 酵制成 的豆 制食
5、品，包括 腐乳、豆豉 等。3.3 非发酵 豆制 品 以豆类 为主要 原料，不经 发酵制 成的豆 制食 品，如 豆浆、豆腐、半脱 水豆制 品、豆 腐再加 工制 品、腐竹等。3.4 半脱 水豆 制品 有弹性，韧 性较 强，含水 量在50%75%之 间的 豆制 品。如 干豆 腐、豆腐 干、豆腐片 等。3.5 豆腐再 制品 DB5113/T 6 2021 2 以半脱 水豆 制品 为原 料，经炸、卤、熏 等 工艺 再加 工制成 的熟 制品 或方 便食 品。如 油炸 豆腐 泡、熏干、香 干等。4 管理要 求 应 符合DB5113/T 2第4 章 的 要求。5 生产场所 应 符合DB5113/T 2第5 章
6、 的 规定。6 生产设 施与 设备 应 符合DB5113/T 2第6 章 的 规定。7 生产管 理 应 符合DB5113/T 2第7 章 的 规定。8 豆制品 基本 生产 流程 及关 键控制 环节 8.1 生产基本 流程 8.1.1 豆腐 选料 浸泡 磨 浆 过滤 煮浆 凝 固 成型 压 榨分 切 包装 或不 包装 8.1.2 半脱水 豆腐 选料 浸泡 磨 浆 过滤 煮浆 凝 固 成型 压 榨分 切 脱水 包 装或 不包装 8.1.3 豆腐再 加工 制品 选料 浸泡 磨 浆 过滤 煮浆 凝 固 成型 压 榨分 切 蒸煮/卤制/油炸/熏制/炸卤/调味 包装或 不包 装 8.1.4 腐竹 选料 浸
7、泡 磨 浆 过滤 煮浆 揭 竹 干燥 包 装或不 包装 8.1.5 豆浆 选料 浸泡 磨 浆 过滤 煮浆 冷 却 包装 或不 包装 8.1.6 腐乳 选料 浸泡 磨 浆 过滤 煮浆 凝 固 压榨 分 切接 种 培养 腌 坯 发酵 包装 或不 包装 DB5113/T 6 2021 3 8.1.7 豆豉 选料 浸泡 蒸 煮 冷却 制曲 拌 曲 发酵 包 装或不 包装 8.2 关键控 制环 节 8.2.1 选料和 清洗。8.2.2 发酵豆 制品 菌种 的选 择、发酵的 温度 和时 间。8.2.3 煮浆温 度和 时间。8.2.4 凝固剂 的选 取。8.2.5 生产加 工中 环境 卫生 的控 制。8.2
8、6 油炸用 油应 符 合GB 2716 的规定。8.2.7 成品的 贮藏 和运 输。8.3 容易出 现的 质量 安全 问题 8.3.1 杂菌的 污染，造 成半 成品 和成品 的腐 败变 质。8.3.2 蛋白质 和氨 基酸 态氮 含量 过低。8.4 加工过 程要 求 8.4.1 应按 照 GB 2760 的 规定 使 用食品 添加 剂，不得 超范 围超量 使用 食品 添加 剂，禁止添 加食 品以 外的化学 物品 和非 食用 物质。8.4.2 应根据 生产 工艺 的要 求，定期对 生产 设备 和环 境进行 清洁、消 毒，以降 低微 生物污 染的 风险。8.4.3 除工艺 需要外，不 得在加 工场
9、所 使用和 存放 与生产 无关的 化学制 剂。洗涤剂、消毒 剂应妥 善 保管和使 用，避免 污染 食品。8.4.4 应采取 有效 措施 防止 异物 进入食 品中。9 产品管 理 9.1 检验与 记录 9.1.1 每年应 有1 次以上 包 括食 品安全 指标 的检 验报 告，检验报 告保 存不 得低 于 1 年。9.1.2 应建立 完整 生产 记录 和销 售记录。各 种记 录除 特别 规定外 保 存 1 年 以上。9.2 包装和 标签 9.2.1 包装 9.2.1.1 产品包 装材料 应符 合国家 食品安 全标准 要求，纳入 生产许 可范围 的应 是取得 生产许 可证 的 产品。9.2.1.2
10、包装方 式应 能在 正常 的贮 存、运 输、销售 条件 下保 护食品 安全 性和 食品 品质。9.2.2 标签 9.2.2.1 预包装 食品 标签 标识 应符 合 GB 7718 和食 品安 全法 律法规 及相 关规 定的 要求。9.2.2.2 非预包 装食 品的 简易 包装 应在主 要显 示面 标明 下列 内容：a)食品 名称、生 产日 期、保质期 和贮 存条 件；DB5113/T 6 2021 4 b)食品 生产 小作 坊名 称、地址、联系 方式；c)备案 许可 证编 号。d)使用 转基 因大 豆为 原料 的，按 照相 关规 定标 示。9.2.2.3 散装食 品在 大包 装表 面或 适当位 置标 示食 品名 称、生产者 及联 系方 式。9.3 贮存与 运输 9.3.1 产品应 贮存于 清洁 卫生、通风、防潮、防鼠、无异 味的库 房中，食品 贮存时 应留有 一定间 隙，隔墙离 地，不应 与有 毒有 害、有 异味、易 污染 的物 品混存。9.3.2 运输工 具必须 清洁、卫生、无异 味、无 污染；运输 过程中 必须防 雨、防潮、防暴晒。不应 与有毒有害、有 异味、易 污染 的物品 混装、混 运。9.3.3 鲜豆腐 应在 低温 条件 下贮 存与运 输。
