1、ICS6 7.0 6 0CCSX 1 15111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准D B 5 1 1 1/T 2 2 2 0 2 2地 理 标 志 产 品 五 通 桥 豆 腐 乳 加 工 技 术 规 范2 0 2 2-0 3-2 8 发 布 2 0 2 2-0 3-2 8 实 施乐 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 1 1/T 2 2 2 0 2 2I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 保 护 范 围.25 生 产 要 求.26 质 量 要 求.37 试 验 方 法.48 检 验 规 则.59 标 签、标
2、 志、包 装、运 输 和 贮 存.5附 录 A（规 范 性）五 通 桥 豆 腐 乳 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围.7D B 5 1 1 1/T 2 2 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 根 据 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2 0 1 1 第 1 9 4 号 令 及 2 0 0 5 第 7 8 号 令 地 理 标 志 产 品保 护 规 定 和 G B/T 1 7 9 2 4-2 0 0 8
3、地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 制 定。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 乐 山 市 五 通 桥 区 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 乐 山 市 经 济 和 信 息 化 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：四 川 省 五 通 桥 德 昌 源 酱 园 厂、乐 山 市 产 品 质 量 监 督 检 验 所、乐 山 师 范 学 院、乐 山 市 五通 桥 区 市 场 监 督 管 理 局。本 文 件 主 要 起 草 人：孙 红 秀、易 和 英、余
4、 有 骥。D B 5 1 1 1/T 2 2 2 0 2 21地 理 标 志 产 品 五 通 桥 豆 腐 乳 加 工 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 五 通 桥 豆 腐 乳 的 术 语 和 定 义、保 护 范 围、生 产 要 求、质 量 要 求、试 验 方法、检 验 规 则、标 签、标 志、包 装、运 输 和 贮 存。本 文 件 适 用 于 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2 0 1 1 第 1 9 4 号 公 告 批 准 的 地 理 标 志 保 护 产 品 五 通 桥豆 腐 乳。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的
5、内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B 1 3 5 2 大 豆G B 2 7 1 2 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂
6、 使 用 标 准G B 2 7 6 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 5 0 0 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定G B 5 0 0 9.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定G B 5 0 0 9.4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定G B 5 0 0 9.2 3 5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氨 基 酸 态 氮 的 测 定G B 5 7
7、4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 1 4 4 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 2 6 7 6 1 小 曲 固 态 法 白 酒G B 2 9 9 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 致 病 菌 限 量G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则G B/T 3 5 8 8 3 冰 糖S
8、B/T 1 0 1 7 0 腐 乳J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2 0 0 5 第 7 5 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。D B 5 1 1 1/T 2 2 2 0 2 223.1地 理 标 志 产 品 五 通 桥 豆 腐 乳在 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 内，以 大 豆 为 主 要 原 料，经 过 泡 豆、煮 浆、点 脑、压 榨、摆 坯 后，接 种 当地 特 有 的 中
9、国 五 通 桥 毛 霉（A S 3.2 5），经 过 培 菌 后，采 用 当 地 传 统 窖 藏 后 发 酵 工 艺，配 以 食 用 盐、料酒（含 白 酒、香 辛 料、冰 糖 等 配 料）制 成 的 具 有 色 泽 乳 黄、块 形 整 齐、质 地 细 腻 等 特 征 的 豆 腐 乳。3.2中 国 五 通 桥 毛 霉是 五 通 桥 特 殊 的 地 理 气 候 条 件 而 孕 育 出 来 的 一 种 天 然 的 微 生 物 霉 菌，由 中 国 黄 海 化 学 工 业 研 究 社 的科 学 家 于 1 9 3 8 年 在 当 地 首 次 发 现，并 将 之 命 名 为 中 国 五 通 桥 毛 霉,后
10、 又 被 中 国 科 学 院 命 名 为“A S 3.2 5 号标 准 毛 霉”。此 种 霉 菌 有 特 别 的 淳 香，可 以 食 用，其 状 如 雏 鹅 的 毛 绒，毛 丝 生 长 在 发 酵 的 腐 乳 块 上，直立 向 上，不 分 枝，菌 丝 高 度 可 达 1 5 m m 3 0 m m，颜 色 为 白 色，孢 子 梗 不 分 枝，孢 子 囊 呈 圆 形、颜 色 淡，囊 成 熟 后 溶 于 水，厚 垣 孢 子 多。4 保 护 范 围保 护 范 围 限 于 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2 0 1 1 第 1 9 4 号 公 告 批 准 的 地 理 标 志 产 品
11、 五 通 桥 豆 腐乳 保 护 区 域，即 四 川 省 乐 山 市 五 通 桥 区 现 辖 行 政 区 域，见 附 录 A。5 生 产 要 求5.1 主 要 原 辅 料 要 求5.1.1 大 豆 应 符 合 G B 1 3 5 2 的 规 定，选 用 蛋 白 质 含 量 4 4%的 大 豆，不 得 使 用 转 基 因 大 豆。5.1.2 生 产 用 水 为 保 护 区 范 围 内 的 地 下 水，水 质 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.1.3 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定。5.1.4 白 酒 应 符 合 G B/T 2 6 7 6 1 的 规
12、定。5.1.5 冰 糖 应 符 合 G B/T 3 5 8 8 3 的 规 定。5.1.6 香 辛 料 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1.7 菌 种：中 国 五 通 桥 毛 霉（A S 3.2 5）。5.1.8 其 他 原 辅 料：应 符 合 相 应 的 国 家 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定。5.2 生 产 加 工 要 求5.2.1 主 要 工 艺 流 程泡 豆 煮 浆 点 脑 压 榨 摆 坯 接 种 培 菌 后 发 酵 成 品。如 下 图 所 示。5.2.2 工 序 要 求D B 5 1 1 1/T 2 2 2 0 2 235.2.2.1 泡 豆冬
13、 季 水 温 5 1 0，浸 泡 时 间 1 8 h 2 2 h；春 秋 季 水 温 1 0 1 5，浸 泡 时 间 1 5 h 2 0 h；夏 季 水温 1 8 2 5，浸 泡 时 间 1 3 h 1 5 h。浸 泡 后 大 豆 呈 浅 黄 色，无 硬 心。5.2.2.2 煮 浆煮 浆 温 度 控 制 在 9 5 1 0 0，时 间 8 m i n 1 0 m i n，浓 度 6 0 8 0（以 乳 汁 表 测 定）。5.2.2.3 点 脑豆 浆 温 度 控 制 在 8 0 8 5，采 用 氯 化 镁 作 为 凝 固 剂，加 入 量 为 5 1 0。5.2.2.4 压 榨采 用 机 械 压
14、榨 脱 水，压 榨 至 水 分 含 量 为 6 7%7 0%。5.2.2.5 摆 坯将 豆 腐 坯 平 铺 在 洁 净 的 杉 木 板 或 食 品 级 塑 料 箱 上，每 块 豆 腐 间 隔 1 c m。5.2.2.6 接 种用 喷 洒 接 种 方 式，接 种 量 为 坯 重 量 的 2 4。5.2.2.7 培 菌控 制 培 养 室 温 度 为 2 0 2 4，时 间 为 4 8 h 5 0 h，在 此 期 间 倒 箱 2 次 3 次。5.2.2.8 后 发 酵用 本 地 生 产 的 土 坛 罐，上 下 层 交 叉 缝 口 平 整 摆 放，加 盐 量 为 7%1 0%、料 酒（含 白 酒、香
15、辛 料、冰糖 等 配 料）1 0%。发 酵 品 温 1 5 2 5，时 间 6 8 个 月。5.3 生 产 加 工 的 卫 生 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。6 质 量 要 求6.1 感 官 要 求应 符 合 表 1 的 要 求。表 1 感 官 要 求项目 要 求色泽 乳黄润亮，色泽均匀。组织形态 块形整齐，厚薄均匀，质地酥软。滋味、气味 酱香醇厚，入口即化，具有杉木香味。6.2 理 化 指 标6.2.1 特 色 指 标D B 5 1 1 1/T 2 2 2 0 2 24应 符 合 表 2 的 要 求。表 2 理 化 指 标项 目 指 标水分/（g/1 0 0 g）
16、7 0.0氨基酸态氮（以氮计）/（g/1 0 0 g）0.8 0食盐（以氯化钠计）(g/1 0 0 g)7.0 1 0.0水溶性蛋白质/(g/1 0 0 g）6.06.3 污 染 物 限 量应 符 合 G B 2 7 6 2 的 规 定。6.4 真 菌 毒 素 限 量应 符 合 G B 2 7 6 1 的 规 定6.5 微 生 物 限 量应 符 合 G B 2 7 1 2 的 规 定。6.6 食 品 添 加 剂应 符 合 G B 2 7 6 0 的 规 定。6.7 净 含 量应 符 合 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2 0 0 5 第 7 5 号 定 量 包 装 商
17、品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 规 定。7 试 验 方 法7.1 感 官 要 求取 适 量 样 品 置 于 洁 净 的 白 色 搪 瓷 盘 中，在 自 然 光 下，目 测、鼻 嗅、口 尝。7.2 理 化 指 标7.2.1 水 分按 S B/T 1 0 1 7 0 规 定 的 方 法 进 行 测 定。7.2.2 氨 基 酸 态 氮（以 氮 计）按 S B/T 1 0 1 7 0 规 定 的 方 法 进 行 测 定。7.2.3 食 盐（以 氯 化 钠 计）按 S B/T 1 0 1 7 0 规 定 的 方 法 进 行 测 定。7.2.4 水 溶 性 蛋 白 质按 S B/T 1 0 1 7
18、 0 规 定 的 方 法 进 行 测 定。D B 5 1 1 1/T 2 2 2 0 2 257.3 污 染 物 限 量按 G B 2 7 6 2 规 定 的 方 法 进 行 测 定。7.4 真 菌 毒 素 限 量按 G B 2 7 6 1 规 定 的 方 法 进 行 测 定。7.5 微 生 物 限 量按 G B 2 7 1 2 规 定 的 方 法 进 行 测 定。7.6 净 含 量按 J J F 1 0 7 0 规 定 的 方 法 进 行 测 定。8 检 验 规 则8.1 组 批以 同 一 原 料、同 一 次 投 料、同 一 工 艺 生 产 的 同 一 规 格 产 品 为 一 批。8.2 抽
19、 样从 同 一 批 次 产 品 中 随 机 抽 取，抽 样 基 数 不 得 少 于 5 0 k g；抽 样 量 不 得 少 于 4 k g（不 少 于 1 2 个 独 立 包装 样 品），样 品 分 成 2 份，1 份 检 验，1 份 留 样 备 查。8.3 检 验8.3.1 出 厂 检 验产 品 出 厂 前 须 经 质 量 检 验 部 门 检 验 合 格 并 签 发 合 格 证 后 方 可 出 厂。出 厂 检 验 项 目：感 官 要 求、净 含量、食 盐、水 溶 性 蛋 白 质、氨 基 酸 态 氮、大 肠 菌 群。8.3.2 型 式 检 验型 式 检 验 每 半 年 检 验 一 次，检 验
20、项 目 为 本 文 件 要 求 的 全 部 项 目。有 下 列 情 况 之 一 时，应 进 行 型 式 检验：a)原 料、配 方、工 艺 有 较 大 改 变，可 能 影 响 产 品 质 量 时；b)产 品 停 产 半 年 以 上，恢 复 生 产 时；c)出 厂 检 验 结 果 与 上 次 型 式 检 验 结 果 有 较 大 差 异 时；d)国 家 食 品 安 全 监 管 部 门 提 出 型 式 检 验 要 求。8.4 判 定 规 则检 验 结 果 中 微 生 物 指 标 有 任 何 一 项 不 合 格，判 定 该 批 产 品 为 不 合 格 品，不 得 复 检。其 余 指 标 如 有 不合 格
21、 项 时，用 留 样 进 行 复 检，以 复 检 结 果 为 准。9 标 签、标 志、包 装、运 输 和 贮 存9.1 标 签、标 志D B 5 1 1 1/T 2 2 2 0 2 269.1.1 产 品 标 签 标 识 应 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 规 定。9.1.2 外 包 装 箱 储 运 图 示 标 志 应 符 合 G B/T 1 9 1 的 规 定。9.1.3 地 理 标 志 产 品 保 护 专 用 标 志 应 符 合 国 家 知 识 产 权 局 2 0 2 0 第 3 5 4 号 公 告 地 理 标 志 专 用 标 志使 用 管 理 办 法（
22、试 行）的 规 定。9.2 包 装包 装 材 料 和 容 器 应 符 合 相 应 的 标 准 和 有 关 规 定。9.3 运 输产 品 在 运 输 过 程 中 应 轻 拿 轻 放，避 免 日 晒、雨 淋。运 输 工 具 应 清 洁 卫 生，不 得 与 有 毒、有 害、有 异味 或 影 响 产 品 质 量 的 物 品 混 装 运 输。9.4 贮 存产 品 应 贮 存 于 干 燥、通 风 良 好 的 场 所。不 得 与 有 毒、有 害、有 异 味、易 挥 发、易 腐 蚀 的 物 品 同 处 贮存。D B 5 1 1 1/T 2 2 2 0 2 27A A附 录 A（规 范 性）五 通 桥 豆 腐 乳 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围A.1 五 通 桥 豆 腐 乳 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围五 通 桥 豆 腐 乳 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 见 图 A.1。图 A.1 五 通 桥 豆 腐 乳 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图
