1、 ICS 67.120.30 CCS X20 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0222022 池州特色菜肴 焦枣百花丸 2022-12-16 发布2023-01-16 实施池州市市场监督管理局发 布 DB 3417/T 0222022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会 池州市质量监督检验研究院 池州市贵池区葡萄园大酒店、池
2、州市市场监督管理局。本文件主要起草人：李一辰、唐义旺、赵伟、方根生、桂学明、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。DB 3417/T 0222022 II 引言 0.1 菜品源流 西山焦枣是池州特产，也是国家地理标志产品。据传，此品始于五代十国，已有千余年历史，宋仁宗天圣年间（1023-1032），西山焦枣被列为贡品。清光绪贵池县志卷十食货果属亦有相关记载。西山焦枣采用传统的制作工艺，成品色如紫金、形如玛瑙、柔软鲜嫩、甘甜溢香，堪称色、形、质、味俱优，不仅是公认的枣品贵族，还是绝好的菜品原料。焦枣百花丸以池州草鱼、河虾、西山焦枣、土鸡蛋等为主要原料烹制而成，属于徽菜大师们研制出的新徽菜之一。菜品三色分
3、明、赏心悦目、味道鲜美、口感细腻富弹性，堪称膳食佳品。0.2 典型形态示例 DB 3417/T 0222022 1 池州特色菜肴 焦枣百花丸 1 范围 本文件规定了焦枣百花丸的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴焦枣百花丸的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 15091 食品工业基本术语
4、3 术语和定义 GB/T 15091和 GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 焦枣百花丸 以草鱼、河虾、西山焦枣、鸡蛋等为主料制成丸子再烹煮而成的池州特色菜肴。4 原辅材料 主料 4.1 草鱼1尾（2000 g左右）、河虾200 g、肥膘肉100 g、西山焦枣4颗、鸡蛋4枚。辅料 4.2 鸡蛋2枚、筒子骨250 g。调料 4.3 菜籽油4 g、鸡精调味料6 g、食用盐9 g、葱5 g、姜30 g、淀粉20 g。5 制作工序 清洗切配 5.1 DB 3417/T 0222022 2 5.1.1 主料 5.1.1.1 草鱼去鱼鳞鱼鳃，破腹除内脏，清水洗净，取鱼肉去鱼皮鱼
5、刺，切片制成鱼泥。5.1.1.2 河虾去虾头、虾线、虾壳，清水洗净，制成虾仁，剁成虾泥。5.1.1.3 肥膘肉清水洗净，切成肥肉块，剁成肉泥。5.1.1.4 焦枣 4 颗，洗净晾干备用。5.1.2 辅料 取2个鸡蛋的蛋清，打散；取筒子骨，清水洗净备用。5.1.3 调料 5.1.3.1 小葱切去根须，剥去老叶，洗净沥干切段。5.1.3.2 生姜刮皮后洗净，沥干切丝。5.1.3.3 姜丝、葱段洗净后用刀拍松后放入水中，抓出汁，制成葱姜水（姜 10 g，葱 5 g，水 125 mL）备用。烹制 5.2 5.2.1 将鱼泥与虾泥混合后放入碗中，加入 6 g 盐、2 g 鸡精，沿顺时针方向搅打至浓稠状，
6、加入蛋清上浆，再加入肉泥充分混合，加入 20 g 淀粉，分次加入葱姜水，搅拌至粘稠后，挤成直径 3 cm 的丸子，冷水下锅，小火慢煮至定型，捞出备用。5.2.2 取 4 只小碗，碗底刷 1g 油，分别打入 1 枚土鸡蛋，上汽后蒸 8 min 制成蒸蛋，趁热完整取出。5.2.3 锅中加 1800 mL 水，加入 250 g 筒子骨、20 g 姜、10 g 葱，中火煮开后，小火炖 20 min，制成肉汤。5.2.4 取净肉汤倒入炖盅中，加入西山焦枣、丸子、蒸蛋、食用盐 3 g、鸡精 4 g，小火炖煮 5 min即可。6 装盛 宜选用汤碗、炖盅或规格型号及色调适当的盛器，盛器应经过清洗消毒处理并符合 GB 14934 的6.1 规定。宜选用炭火炉或其他加热炉加热保温。6.2 7 感官要求 应符合表1的规定。DB 3417/T 0222022 3 表1 感官要求 项目 要求 色泽 色泽分明、赏心悦目 气味 鲜香 味道 滋味鲜美 质地 质地细腻，口感滑嫩 形态 圆润，形态饱满
