1、I ICS 13.200 A 90 备案号：16763-2005 北京市地方标准DBDB11/ 2752005餐饮企业安全管理规范 Security management specification of diet enterprises 2005-03-28 发布 2005-07-01 实施北京市质量技术监督局发布I 前 言 本标准为全文强制。 为保障餐饮企业的安全生产，规范安全生产管理，制定本标准。 本标准由由北京市商务局提出并归口。 本标准起草单位：北京市商务局、北京市安全生产监督管理局、北京市公安局消防局、北京标准化协会。 本标准主要起草人：梁亚辉、黄亚军、柳国忠、赵跃平、段立莉。 本
2、标准2005年首次发布。 DB11/ 275-2005 1 餐饮企业安全管理规范 1 范围 本标准规定了餐饮企业管理机构及各级人员的安全生产职责和管理要求。 本标准适用于北京市行政区域内从事餐饮的企业及企事业单位对外经营的食堂和餐厅。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2893 安全色 GB 2894 安全标志 GB 5842 液化石油气钢瓶 GB
3、13495 消防安全标志 GB 15380 小容积液化石油气钢瓶 GB 15630 消防安全标志设置要求 GB 16179 安全标志使用导则 GB 50222 建筑内部装修设计防火规范 GBJ 140 建筑灭火器配置设计规范 GBJ 16 建筑设计防火规范 DL 409 电业安全工作规程（电力线路部分） DB11/ 065 北京市电气防火检测技术规范 DB11/T 243 户外广告牌技术规范 中华人民共和国安全生产法 中华人民共和国消防法 北京市安全生产条例 北京市消防条例 特种设备安全监察条例 机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1
4、安全工作责任人 法人单位的法定代表人或非法人单位的主要负责人。 3.2 安全工作管理人 组织实施和落实安全管理工作并对单位安全工作责任人负责的人员。 3.3 安全工作人员 DB11/ 275-2005 2 依法配备的具体实施安全工作的专（兼）职人员。 3.4 安全工作管理机构 依法设置的从事安全管理工作的部门。 3.5 突发事件 在正常工作状态下，突然发生的恐怖袭击、自然灾害、火灾、爆炸、投毒、各类恐吓及由于人员骤然聚集引发的可能致人员伤亡的秩序混乱事件。 3.6 特种设备 涉及生命安全、危险性较大的锅炉、压力容器（含气瓶）、压力管道、电梯等。 3.7 餐饮企业 通过即时加工制作、商品销售和服
5、务性劳动等手段，向消费者提供食品、菜肴、饮料、消费场所和设备的经营单位 。 注：此术语源自SB/T 10267-1996餐饮业开业专业条件和技术要求。 4 职责 4.1 安全工作责任人对本单位的安全工作全面负责，职责如下： a) 建立、健全并督促落实安全生产责任制； b) 组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程； c) 组织制定并实施生产安全事故应急救援预案，并实施演练； d) 保证本单位安全生产投入的有效实施； e) 督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患； f) 负责各类安全责任书的签订及管理工作； g) 及时、如实报告生产安全事故； h) 定期研究安全生产问题；
6、i) 贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，掌握本单位的消防安全情况； j) 将消防工作与本单位的经营、管理等活动统筹安排，批准实施年度消防工作计划； k) 根据消防法规的规定建立义务消防队。 4.2 安全工作管理人应履行下列职责： a) 拟订年度安全生产工作计划，组织实施日常安全生产管理工作； b) 组织制定安全生产制度和保障安全生产的操作规程并检查督促其落实； c) 拟订安全生产工作的资金投入和组织保障方案； d) 组织实施安全生产检查和生产安全隐患整改工作； e) 组织实施对本单位设备、设施、灭火器材和安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通； f) 组织管理
7、义务消防队； g) 在从业人员中组织开展安全生产知识、技能的宣传教育和培训，组织应急疏散预案的实施和演练； h) 安全工作责任人委托的其他安全生产管理工作。安全工作管理人应定期向安全工作责任人报告安全生产工作情况，及时报告涉及安全生产的重大问题。 4.3 安全工作人员应履行下列职责： DB11/ 275-2005 3 a) 在安全工作责任人和安全工作管理人的领导下开展安全生产工作； b) 对安全设施、灭火器材和安全标志的维护保养； c) 日常安全巡视，发现隐患及时上报； d) 紧急情况下的疏散、救护工作； e) 其他安全生产工作。 4.4 安全工作管理机构应履行下列职责： a) 严格落实各项安
8、全生产措施，确保要害部位安全； b) 加强重点岗位、重点部位的安全管理； c) 组织安全生产检查，及时发现和消除安全隐患。对有关部门指出的安全事故隐患和提出的改进建议，在规定的期限内解决，并将结果报相关部门。对暂时难以解决的事故隐患，要采取相应的安全措施； d) 组织落实各项应急预案的演练； e) 法律、法规规定的其他安全工作。 4.5 业务经营部门应履行的职责： a) 落实安全工作管理人和安全工作管理机构对本部门安全工作的要求； b) 确保经营范围内主要疏散通道和辅助疏散通道符合规定要求并保证畅通； c) 确保经营范围内安全标志的完整，其柜台悬挂宣传品不影响安全标志的使用； d) 确保节假日
9、和经营旺季期间的安全生产措施； e) 自查自纠生产安全隐患； f) 安全工作责任人授权的其它安全工作。 5 要求 5.1 基本要求 5.1.1 贯彻、实施中华人民共和国安全生产法、中华人民共和国消防法、北京市安全生产条例、北京市消防条例、机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定等法律、法规，并树立安全第一，预防为主的思想。 5.1.2 餐饮企业应依法领取营业执照等合法手续，并具备下列安全生产条件方可从事经营活动。 餐饮企业应具备的安全生产条件： a) 生产经营场所和设备、设施符合有关安全生产法律、法规的规定和国家标准或者行业标准的要求； b) 建立健全安全责任制，制定安全生产规章制度和相关操
10、作规程； c) 依法设置安全工作管理机构并配备安全工作人员； d) 从业人员配备符合国家标准或者行业标准的劳动防护用品； e) 安全工作负责人和安全工作管理人具备与生产活动相适应的安全知识和管理能力； f) 从业人员经安全教育和培训合格。特种作业人员按照国家有关规定，经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书； g) 法律、法规和国家标准或者行业标准规定的其他安全生产条件； h) 不具备安全生产条件的餐饮企业，不得从事生产经营活动。 5.1.3 改建、扩建和内部装修工程应确保原建筑结构审批条件，保持建筑结构的完整性并报公安消防机构审核，合格后方可施工；工程竣工后应经公安消防机构验收和开业前
11、检查合格后方可投入使用或开业。 5.1.4 建立健全各项安全生产责任制度，明确各岗位的安全生产职责、责任人和考核要求。应建立下列安全生产规章制度： DB11/ 275-2005 4 a) 安全生产教育和培训制度； b) 安全生产检查制度； c) 具有较大危险因素的生产经营场所、设备和设施的安全管理制度； d) 危险作业管理制度； e) 劳动防护用品配备和管理制度； f) 安全生产奖励和惩罚制度； g) 生产安全事故报告和处理制度； h) 其他保障安全生产的规章制度。 5.1.5 安全工作责任人应每月至少组织召开 1 次安全工作会议，研究、部署本单位的安全工作，进行1 次安全工作检查并有记录。
12、5.1.6 紧急疏散 餐饮企业在发生突发事件时, 应能按突发事件等级安全、有序地将顾客和从业人员迅速疏散并做到： a) 安全出口、疏散通道指示标志明显、准确、连续，疏散通道畅通，疏散通道宽度应符合本标准规定的距离； b) 配备应急救援人员，配置应急设备； c) 应急照明、应急广播、消防设备和指挥救援系统完好、有效。应急广播应采用中文、英文双语广播，并具有按突发事件等级自动播放警示语言的功能； d) 安全工作责任人或安全工作管理人应根据不同突发事件等级熟练使用指挥系统，掌握应急预案的全部内容； e) 从业人员应熟练使用应急设备，了解安全出口和疏散通道位置以及本岗位的应急救援职责； f) 经营场所
13、实际容纳的人员不应超过规定的容纳人数。 5.2 设施、设备 5.2.1 营业设施、设备 5.2.1.1 餐饮企业与其它建筑毗连或者附设在其它建筑物内时，应当按独立的防火分区设置。 5.2.1.2 安全出口的设置应符合 GBJ 16建筑设计防火规范的规定。商住楼内的餐饮经营场所的安全出口与居民住宅的安全出口分开设置。 5.2.1.3 建设面积大于 80m2的营业区域通往建筑物外的安全出口应不少于 2 个。 5.2.1.4 安全出口、疏散通道的净宽度均应大于 1.4m，安全门应向疏散方向开启，且不应设置门槛。 5.2.1.5 安全出口、疏散通道 1m 范围内不应摆放物品。经营期间应确保安全出口和疏
14、散通道畅通，严禁将安全出口上锁、阻塞。 5.2.1.6 内部装修设计及使用装修材料的燃烧性能等级，应当符合 GB 50222建筑内部装修设计防火规范的规定。 5.2.1.7 建筑面积大于 1000m2的地上餐饮企业及建筑面积大于 500m2的地下餐饮企业，应设置火灾自动报警、自动喷水灭火、消火栓系统等消防设施。 5.2.1.8 消火栓的门不应被装饰物遮掩。 5.2.1.9 应设置报警装置和应急广播系统， 应急广播应覆盖所有经营场所。 扬声器额定功率应大于 3W，遇有紧急情况可以立即通知到大堂、厅房、雅间（包间）和后厨等所有部位。 5.2.1.10 设有 10 个以上雅间（包间）的餐饮企业应在每
15、个房间内设置报警装置和安全逃生路线图。 5.2.1.11 应设置防烟、排烟等消防设施。对地下房间、无窗房间以及超过 20m 且无自然排烟的疏散通道或有直接自然通风但长度超过 40m 的疏散通道，应设机械排烟设施。 5.2.1.12 设有火灾自动报警系统、 自动喷水灭火系统和按建筑规范配置防烟排烟设备等自动消防设施的餐饮企业应设消防控制室。 DB11/ 275-2005 5 5.2.1.13 灭火器配置应按 GBJ 140建筑灭火器配置设计规范规定执行。营业区域内按灭火器配置场所的危险等级配置相应灭火级别的灭火器。营业区内餐厅、操作间等部位应设置轻便灭火器，灭火器材配置的间距不大于 20m。 5
16、.2.1.14 其它消防器材应符合国家标准、行业标准及技术规范的要求并便于取用。 5.2.2 电气设施、设备 5.2.2.1 电气线路的敷设、电气设备的安装应符合 DL 409电业安全工作规程（电力线路部分）及DB11/ 065北京市电气防火检测技术规范的规定，且应由专业人员实施安装敷设。 5.2.2.2 配电线路应穿金属管保护。不应接拉临时电气线路。凡移动的电气设备，其电源线应采用橡胶电缆。 5.2.2.3 所有雅间（包间）应设置电源控制分闸，电源线与可燃结构应有安全距离，或设非燃隔离层。 5.2.2.4 吸顶灯应采用瓷灯口，并有隔热、通风、降温措施。灯头线应采用耐高温线或套瓷管保护，配线接
17、点应设金属接线盒。 5.2.2.5 电器设备、设施属强制认证的产品应通过“3C”认证，并有“3C”标志。使用中应严格按产品使用说明书进行操作。 5.2.2.6 餐厅、疏散通道应设置应急照明，其地面最低照度不应低于 0.5Lx，应急照明连续供电时间不应小于 20min。 5.2.2.7 户外设置的广告牌应符合 DB11/T 243户外广告牌技术规范的规定，其它装饰灯具，其安装使用应符合相关标准规定。 5.2.3 配电设施 5.2.3.1 配电室应配备用电设备布置平面分布图、配电线路平面分布图、变、配电系统操作模拟图板等安全技术资料。 5.2.3.2 配电室内应保持整洁，严禁存放易燃、易爆等物品。
18、保持配电室的灭火器材完好有效。 5.2.3.3 电器设备应安装漏电保护装置和过载保护装置。 5.2.4 燃气设施、设备 5.2.4.1 安装燃气灶具的操作间房屋净高不应低于 2.2 m，并应具备良好的通风条件。操作间应配备轻便式灭火器、灭火毯等消防器材。 5.2.4.2 用气设备与对面墙距应不小于 1.5m，与临墙距离应不小于 10cm；与可燃或难燃墙壁、地板和家具间应作耐火隔热层，其厚度应不小于 1.5cm。 5.2.4.3 用气设备之间应有能满足操作和检修要求的距离： a) 不同类型的燃气灶具为0.5m； b) 大锅灶之间应大于0.8m； c) 烤炉与其他燃具应大于1.0m。 5.2.4.
19、4 燃气灶具与钢瓶之间的净距离应不小于 0.5m。软管应采用耐油橡胶管。软管与燃气管道、接头管、燃气灶具的连接处应采用压紧螺帽（锁母）或管卡固定。软管不应穿墙、窗和门。 5.2.4.5 燃气灶具与钢瓶之间应采用单瓶单灶连结。钢瓶与灶具之间连接所用软管的长度应控制在1.2m2.0m 之间，并不应有接口。 5.2.4.6 烟道距难燃或非燃顶棚或墙的净距不应小于 0.05m；距易燃的顶棚或墙的净距不应小于 0.25m。 5.2.4.7 用气设备烟道断面尺寸应按设计要求施工，燃具的水平烟道不宜超过 6m，并应有 0.001 的坡度坡向燃具。 5.3 安全标志 5.3.1 应在有较大危险因素的场所和有关
20、设备、设施上设置安全标志，安全色及安全标志应符合 GB 2893安全色、GB 2894安全标志的规定，安全标志的使用应符合 GB 16179安全标志使用导则的规定。 DB11/ 275-2005 6 5.3.2 消防标志及消防标志的设置应符合 GB 13495消防安全标志和 GB 15630消防安全标志设置要求等规定。 5.3.3 安全出口、疏散通道和楼梯口应设置灯光疏散指示标志，疏散指示标志应设在安全门的顶部或疏散通道和转角处距地面 1m 以下的墙面上，指示标志的间距不宜大于 20m。同时在疏散通道的地面应设置蓄光型疏散指示标志，并保证疏散指示标志明显连续。 5.3.4 安全标志应在醒目的位
21、置设立，清晰易辨，便于从业人员和社会公众识别。户内广告的张贴不允许遮挡安全标志。各种安全标志应随时检查，发现有变形、破损或变色的，应及时整修或更换。 5.3.5 落地式玻璃门、窗、墙应有“小心玻璃”或其它警示标志并设置在显著位置。 5.4 安全生产教育 5.4.1 安全工作责任人、安全工作管理人和从业人员每年接受的在岗安全生产教育和培训时间不应少于 8 学时。 新招用的从业人员上岗前接受安全教育和培训的时间不应少于 24 学时；换岗、离岗 6 个月以上的，以及采用新技术或者使用新设备的，均不应少于 4 学时。教育和培训主要包括下列内容： a）安全生产法律、法规和规章； b）安全生产规章制度和操
22、作规程； c）岗位安全操作技能； d）安全设备、设施、工具、劳动防护用品的使用、维护和保管知识； e）生产安全事故的防范意识和应急措施、自救互救知识； f）生产安全事故案例。 5.4.2 每半年应至少组织 1 次全员消防安全培训,培训内容应包括： a) 有关消防法规、消防安全制度和保障消防安全的操作规程； b) 本单位、本岗位的火灾危险性和防火措施； c) 有关消防设施的性能、灭火器材的使用方法； d) 报火警、扑救初起火灾； e) 组织、引导在场顾客疏散的知识和技能； f) 自救、互救和逃生的知识和技能等。 5.4.3 未经安全教育和培训合格的从业人员，不应上岗作业；特种作业人员按照有关规定
23、，持证上岗。 5.4.4 对各类安全教育和培训的情况进行记录和存档，并按照规定的期限保存。 5.5 安全生产管理 5.5.1 营业安全 根据本单位经营特点，完善安全生产条件，加强安全生产管理，认真落实各项安全生产责任制，确保经营安全。 5.5.2 消防安全管理 5.5.2.1 消防控制室人员应持证上岗, 掌握消防设施的运行情况, 熟练操作消防控制设备。消防控制室应设专人 24 小时值班, 每班不少于 2 人, 并有值班工作记录。 5.5.2.2 在营业期间应安排专人每 2 小时至少进行 1 次消防安全巡视，巡视区域要有明确的划分，巡视内容要有明确的要求，妥善处置安全隐患，并做好巡视、检查记录，
24、每日营业活动结束后，确定专人负责安全检查，及时清理人员，消除遗留火源、热源，检查电源。需值班的，应明确专人值班，值班人员不得擅自脱离岗位。 5.5.2.3 营业期间禁止动用明火施工；在非营业期间施工需要动用明火时，应将施工区和营业区进行防火分隔，清除动火区域的易燃物，配置消防器材，专人监护，保证安全。 5.5.2.4 不应遮挡、圈占消火栓、灭火器材以及其它消防设施。 5.5.2.5 火灾自动报警系统、自动喷水灭火系统、消火栓、防烟排烟系统、防火卷帘、消防安全疏散标志、应急照明、火灾事故广播等消防设施应进行定期维护保养。防火卷帘应每月进行 1 次手动、自动、 DB11/ 275-2005 7 机
25、械、中控室远程控制等功能测试。不应擅自拆除、停用火灾自动报警、自动灭火等消防设施，设有自动消防设施的应按技术规范的要求， 定期对自动消防设施进行全面检查测试， 出具检测报告， 存档备查。 5.5.3 设备、设施安全管理 5.5.3.1 在用的设备、设施不应超负荷运转，应定期维护、保养，做好记录，保证其正常工作。 5.5.3.2 建立健全并统一保管各类设备档案。并根据情况变化及时补充、更新。 5.5.3.3 特种设备的管理应严格执行特种设备安全监察条例和有关安全生产的法律、法规的规定。 特种设备要求是： a) 特种设备应经特种设备安全监督管理部门检测合格后，在投入使用前 30 日内，使用单位应向
26、特种设备安全监督管理部门注册登记。检验合格及注册登记标志应置于或者附着于该特种设备的显著位置，方可投入使用； b) 在用的特种设备应按照安全技术规范的定期检验要求进行定期检验。在安全检验合格有效期届满前 1 个月向特种设备检验检测机构提出定期检验要求。未经定期检验、超过检验周期或者检验不合格的特种设备，不得继续使用； c) 特种设备使用单位对在用特种设备应每月至少进行 1 次自行检查，电梯维护单位应至少每 15日进行 1 次清洁、润滑、调整和检查，并做出记录。特种设备使用单位在对在用特种设备进行自行检查和日常维护保养时发现异常情况的，应及时处理。 5.5.3.4 建立安全用电制度，严禁违章用电
27、，保证用电安全。漏电保护装置和过载保护装置不应擅自拆卸移动，需要移动、维修时应由电工办理。定期对用电设备进行检修维护清扫，保持正常完好清洁，防止因尘污、小动物等造成短路，停电清扫检修时，不应使用汽油、煤油等有机清洗物擦洗。 5.5.3.5 按规定对配电设备进行定期检测。 5.5.3.6 配电室内应保持整洁，严禁存放易燃、易爆等物品，保持配电室的灭火器材完好有效。配电室和电工值班室应分开设置， 电工值班室内不应有床。 值班人员每班不少于人， 值班人员要坚守岗位，认真负责，做好运行和值班记录，执行交接班制度。 5.5.3.7 设备、设施管理部门应根据安全工作制度所规定的时间，对设备、设施进行安全监
28、督检查。检查内容： a) 安全工作制度是否完善，是否达到法律、法规要求； b) 从业人员安全教育培训时间是否达到标准规定，安全知识是否达到上岗要求； c) 持证上岗人员的上岗证； d) 设备检验合格证，维护保养记录； e) 按规定进行的自检自查记录。 5.5.4 燃气设备、设施安全管理 5.5.4.1 用餐场所内严禁使用 5kg（不含）以上的液化石油气钢瓶。 5.5.4.2 设置在地下的餐饮企业不应使用液化石油气。 5.5.4.3 高层建筑内，严禁使用液化石油气钢瓶；使用液化石油气的应采用管道供气方式。 5.5.4.4 安全生产人员，负责燃气灶具、钢瓶、阀门等设施及液化石油气使用过程中的安全管
29、理。 5.5.4.5 操作人员对所使用的燃气设施、设备及使用过程中的安全运行和监护负有直接责任。 5.5.4.6 操作人员应掌握燃气设施、设备的正确使用方法，并严格按规程操作使用。 5.5.4.7 燃气灶具、钢瓶、阀门等设施的维修、检修应由生产厂家或取得安装维修资格的专业人员负责。 5.5.4.8 应使用符合 GB 5842液化石油气钢瓶、GB 15380小容积液化石油气钢瓶经质检部门定期检验合格的钢瓶。不应使用报废的钢瓶。 5.5.4.9 不应向未取得液化石油气专业配送企业资质的企业购买瓶装液化石油气。 5.5.4.10 不应将钢瓶内的气体向其他钢瓶倒装或直接由罐车对钢瓶进行充装。 不应自行
30、处理钢瓶内的 DB11/ 275-2005 8 残液。残液应交由专业配送企业负责处理。 5.5.4.11 不应将钢瓶倾倒放置或使用。严禁用温度超过 400的热源对钢瓶加热。禁止自行拆卸、安装钢瓶角阀。 5.5.4.12 燃气灶具与燃气管道或钢瓶的连接软管应按规定更换 。 5.5.4.13 使用和备用钢瓶应分开放置或用防火墙隔开。使用和备用液化石油气总重量超过 100kg、钢瓶总数超过 30 瓶的应设置专用气瓶间。气瓶间应靠建筑物外墙设置。气瓶间不应设置电器开关及存放易燃物品、杂物，并有通风设施。 5.5.4.14 气瓶间周围应划定禁火区、设置明显的安全警示标志，并配备相应数量的干粉灭火器。 5
31、.5.4.15 燃气管道、燃气管道自动切断阀、瓶装液化石油气、调压装置、燃气灶具及阀门等应每天进行检查。烤箱、燃气灶具等部位应配置灭火毯，燃气、调压装置室等部位应配置可燃气体报警器。 5.5.5 排油烟管道 对抽油烟机、集烟罩、排油烟管道的清理工作应实行重点管理，抽油烟机、集烟罩、排油烟管道应及时清理，每季度不少于 1 次，集烟罩、烟道入口处m 范围内每天清洗 1 次，做到清洁无油，以不粘手为准。 5.6 处置突发事件工作预案 5.6.1 根据国务院、北京市的有关规定，制定本单位的处置突发事件工作预案，处置突发事件工作预案包括： a) 指导思想； b) 单位情况简介； c) 组织领导； d) 机构设置及标识； e) 处置基本原则； f) 预案等级； g) 处置程序； h) 处置工作要求。 5.6.2 餐饮企业应为处置突发事件提供电视监控系统、应急广播系统、防爆围栏、防爆毯、防毒面具、安全头盔、警戒带、袖章标识、应急照明系统、现场信息反馈的通讯设备及对讲系统、强光手电、电喇叭、消防器材及值班车辆等。 5.6.3 安全工作责任人及各级领导和从业人员应掌握预案内容并履行预案规定的岗位职责。 5.6.4 处置突发事件工作预案应每半年进行 1 次演练。
