1、ICS 67.060 B 22 一-._.二-陈:.t.，几i!i.!k飞_r:品_1.:;. 飞烟陈一_j，_f:.:.:.:_ J击-、.-监飞飞.:.， 习圃，矿产飞:.:.:. :. . :.: : 啕凶中华人民共和国国家标准小麦品种晶质分类GB/T 17320-2013 代替GB/T17320-1998 Quality c1assificatioD of wheat varieties 2013-07-19发布2013-12-06实施_码./:二二、马航啪、刷-咆嗣Jtl8;圃5阳H饨/中华人民共和国国家质量监督检验检蔑总局中国国家标准化管理委员会发布前本标准按照GB/T1. 1-2
2、009给出的规则编写。本标准代替GB/T17320-1998专用小麦品种品质。本标准与GB/T17320-1998相比，主要变化如下z一一修改了小麦的分类，增加了中强筋小麦z一一修改了品质指标，增加了硬度指数的要求z增加了小麦品种品质评价报告的要求z修改了实验室馒头制作及评价方法，增加了实验室面条制作及评价方法。本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。GB/T 17320-2013 本标准起草单位z黑龙江省农科院农产品质量安全研究所、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(晗尔滨)。本标准主要起草人z王乐凯、程爱华、林作樨、赵乃新、兰静、戴常军。本标准所代替标准的历次版本发布情况为z一一-GB/
3、T17320-19980 I GB/T 17320-2013 小麦品种晶质分类1 范围本标准规定了小麦品种的品质类型、品质指标、检验方法和检验规则。本标准适用于小麦品种的选育、品种品系的品质鉴定、品种审定和推广，也适用于加工用专用小麦品种的收购、销售和加工，2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单适用于本文件。GB 1351-2008 小麦GB 5491粮食、油料检验抨样、分样法GB/T 5505粮油检验灰分测定法GB/T 5506.2小麦和小麦粉面筋含量第2部分z仪器法测定湿
4、面筋GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，社伦麦及其粗粒柑降落数值的测定Hagberg-Perten法GB/T 14611粮油检验小麦粉面包烘蜡品质试验直接发酵法GB/T 14614小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB/T 14615小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法GB/T 21304小麦硬度测定硬度指数法GB/T 24303粮油检验小麦粉蛋糕烘蜡品质试验海绵蛋糕法NY/T 3 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法(半微量凯氏法)NY/T 1094.2-2006小麦实验制精第2部分z布勒氏法用于硬麦NY/T 1094.4-2006小麦实验制精第4部分z布勒氏法用
5、于软麦统粉NY/T 1095 小麦沉淀值测定Zeleny法3 晶质类型根据小麦籽粒的用途分为四类za) 强筋小麦z胚乳为硬质，小麦粉筋力强，适用于制作面包或用于配麦Fb) 中强筋小麦z胚乳为硬质，小麦粉筋力较强，适用于制作方便面、饺子、馒头、面条等食品30 中筋小麦E胚乳为硬质，小麦粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品;d) 弱筋小麦z胚乳为软质，小麦粉筋力较弱，适用于制作馒头、蛋糕、饼干等食品。4 晶质指标不同类型的小麦品种的品质指标应符合表1的要求。1 GB/T 17320-2013 表1小麦晶种的晶质指标项目籽硬度指数粒粗蛋白质(于基)/%湿面筋含量04%水分基)/%沉淀值(Ze
6、leny法)/mL吸水量/(mL/100g) 麦粉稳定时间/min最大拉仰阻力/E/U/ 能量/cm2/ J/ / / 5 检验方法5. 1 硬度指勤按GB/T21304的规定执行。5.2 粗蛋白质按NY/T3的规定执行。5.3 温面筋按GB/T5506.2的规定执行。5.4 Zeleny沉淀值按NY/T1095的规定执行。5.5 暖水量、稳定时间按GB/T14614的规定执行，50g揉混器5.6 最大拉伸阻力、能量按GB/T14615的规定执行。5. 7 试验制盼强筋;:60 注14.0二30二40二60二8.二注350;:90 按NY/T1094.2一2006或NY/T1094.4-200
7、6的规定执行。5.8 灰分按GB/T5505的规定执行。5.9 降落值按GB/T10361的规定执行。2 指标中强筋中筋弱筋二词。二主5050 ;: 13. 0 二12.512.5 二注28二三2626 二35二三3030 二三58二5656 二注6.0二日.03.0 关300二200二65注50J GB/T 17320-2013 5. 10 面包试验按GB/T14611的规定执行。5. 11 馒头试验按附录A的规定执行。5. 12 面条试验按附录B的规定执行。5. 13 蛋糕试验按GB/T24303的规定执行。6 检验规则6. 1 抽样按GB5491的规定执行，进行全项检验样品量应不低于4峙
8、。6.2样晶6.2. 1 检验样品应为种植在品种适应区域内正常成熟、收获和贮存的当年或隔年纯品种。宜选择已确定品质类型的品种同区种植，作为品质对照样品。6.2.2 检验样品质量应符合GB1351-2008中二等以上(含二等)小麦质量指标。6.2.3 检验样品全麦粉的降落值应大于250So 6.3 样晶制备6.3. 1 强筋、中强筋和中筋小麦检验用小麦粉按NY/T1094.2-2006规定制备样品，弱筋小麦检验用小麦精按NY/T 1094. 4-2006规定制备样品。6.3.2 检验用小麦糙的出精率为60%-70%，灰分值应不大于0.60%(以干基计)。6.3.3 检验用小麦粉经混匀后装人聚乙烯
9、袋或其他密封容器内，夏季室温放置两周，冬季室温放置三周，待小麦精品质趋于稳定后，方可进行面团流变特性和食品加工特性的检验。6.4 检验6.4. 1 反应小麦品种品质特性，宜采用两年或两年以上多点测定数据的平均结果来评价小麦品种品质。6.4.2 区试品系、审定品种以及参加成果鉴定品种的检验，应包括表1中相应类型的全部项目，必要时，可按照GB/T14611、GB/T24303、附录A和附录B的食品加工特性项目进行检验。6.4.3 优质专用小麦品种的检验，应包括表1中相应类型的全部项目，同时，根据小麦品种的品质类型按照GB/T14611、GB/T24303、附录A或附录B进行食品加工特性项目的检验。
10、6.5 判定规则6.5. 1 区试品系、审定品种以及参加成果鉴定品种的检验，其硬度指数、粗蛋白质(或湿面筋含量、稳定时间应符合表1中相应类型的规定。6.5.2 优质专用小麦品种的检验，其各项指标应符合表1中相应类型的规定，食品加工特性的检验评GB/T 17320-2013 分应在80分以上。6.6 小麦晶种晶质评价报告小麦品种品质评价报告应给出小麦品种的基本信息、小麦品种品质的鉴定结果以及小麦品种品质的评价结果，其内容分别为z4 a) 小麦品种的基本信息应包括品种名称、适宜的种植区域、收获的时间和地点、播种的季节和种皮的颜色等。b) 小麦品种晶质的鉴定结果应包括容重、硬度指数、粗蛋白质等籽粒品
11、质，湿面筋、沉淀值等小麦精品质指标，粉质曲线、拉伸曲线等面团特性指标以及食品评价结果。净麦出粉率、灰分和降落值等作为小麦品种评价的参考指标。c) 小麦品种品质的评价结果应给出小麦品种的品质类型、小麦品种的制粉特性、小麦品种的加工特性的综合评价。:/ 、 GB/T 17320-2013 附录A规范性附录)实验室馒头制作及评价方法A.1 材料干酵母，低糖型。A.2 设备A.2.1 搅拌机z速度可调(0r/min200 r/min).搅拌钵容量100g5)0 go A.2.2 压片机或性能相似的压面设备。A.2.3 恒温恒温发酵箱:使温度保持在37.0c土1.0C.相对湿度保持在75%8)%。A.2
12、.4 蒸锅z直径22cm.单层。A.2.5 台式天平:500g.感量为o.1 go A.2.6 卡尺:120cm士0.01cm o A.2.7 软杂面板。A.2.8 体职翻量仪菜抨置换型):1050 mL士5mL。A.3 制作方法A. 3.1 按小麦粉梓品的粉质仪吸水量的75%计算加水量，并可根据小麦扮水分作适当的调整。A.3.2 倒入计算好的应姐入小麦拍样品的水量水温30.0oc土lOC)，洛解酵母(1.0%)。A.3.3 称取小麦粉样晶200g.精确到0.1g。倒入和面钵中，开启搅拌机，和面时间6.0min.面团达到面筋刚刚形成的状态，表面光滑，不沾手。A.3.4 取出和好面团进行压片，压
13、辑间距为0.6cm.压片次数为15次20次。卷成条状后均匀分割成两块面团，手工揉面达到西团光滑为止。成型后馒头高度在7cm左右，放在铺有湿布的蒸屉上，送入发酵箱中，发酵4Om旧mA.3.5 将发酵后的面团置沸水锅中蒸l巳5min.取出冷却A.3.6 测量馒头体积、馒头高度、馒头质量。A.4 感官评价与晶尝方法A. 4.1 馒头高的测定用卡尺量取馒头底部与顶点的高度，同一样品从不同侧面测量两次，相差值小于或等于0.2cm时取平均值，大于0.2cm则重新测定。A.4.2 霞头质量与体积测定将冷却至室温的馒头称重，并用塑料薄膜包严，用体积测定仪测量体积，同一样品测定两次，相差值小于或等于15mL时取
14、平均值，大于15mL则重新测定。5 GB/T 17320-2013 A.4.3 外观评价将馒头切开，观察馒头表面色泽、表面结构、形状、内部气孔结构细密均匀程度、底部有否死烫斑，按照表A.l逐项打分。A.4.4 晶尝评价取半个馒头置沸水锅中蒸6min-8 min，取出凉3min-5 min，用食指按压，评价弹柔性，掰一小块，观察是否易掉渣，放人口中，细嚼55-7 5，感觉有否咬劲，是否粘牙、干硬，咀嚼一会儿能否完全化开以及气味如何，按照表A.l逐项打分。A.5 评分方法A.5.1 馒头比窑计算馒头比容按式(A.l)计算z式中zP一一馒头比容，单位为毫升每克(mL/g); V一一馒头体积，单位为毫
15、升(mL);m一一馒头质量，单位为克(g)。A.5.2 馒头评分项目及分数分配见表A.l。p=互m ( A.l ) 表A.1馒头评分项目及分数分配项目分数得分标准比容大于或等于2.8得满分15分s比容/(mL/g)15 比容小于或等于1.5得最低分2分z比容在2.81. 5之间，每下降0.1扣1分高大于或等于7.0cm得满分5分p高/cm5 高小于或等于5.0cm得最低分1分s高在7.0 cm5. 0 cm之间，每下降0.5cm扣1分外部白、乳白8分-10分z表面色泽10 浅黄、黄6分-8分z灰暗2分-6分表面结构10 光滑8分-10分z皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑3分-8分外观形状1
16、0 对称、挺、有球形感7分10分F扁平或不对称4分-7分气孔细小、均匀12分-15分z结构15 气孔过于细密但均匀8分12分E有大气孔、结构粗槌5分11分F内部边缘与表皮有分离现象8分-12分回弹侠、能复原、可压缩1月以上7分-10分z弹性10 手指按压回弹弱或不回弹3分7分F手指按压困难，感觉较硬2分6分6 GB/T 17320-2013 表A.1 (续)项目分数得分标准韧性10 咬劲强7分-10分F咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬、无弹性或不回弹4分-7分粘性10 爽口不粘牙8分-10分E内部稍粘或粘3分-7分具有麦香、无异味4分-5分z气味b 味道平淡3分4分z有异味1分-3分总分100 L.圄A
17、.5.3 结果表示各项品评得分合计后保留至整数位。A.5.4 判定规则小于10分判定为差;70分79分为一般;80分部分为良好;大于或等于90分为优，注1:酵母也可使用鲜障母，但鲜酵母活性不稳定，且不易保存d注2:和面时间可根据小麦糙强度稍加调整，以无生粉、商筋刚好形成(商团巳光滑)为准，如继续搅拌至面筋展开，面筋的强度降低，蒸制出的馒头易回缩、塌陷。注3:应趁热进行馒头品尝评分，馒头冷凉后硬度增大，试祥阅弹揉性差异明显变小，不易评分.7 GB/T 17320-2013 附录B(规范性附录实验室面条制作及评价方法B.1 材料氯化铀，食品级。B.2 设备B. 2.1 搅拌机z速度可调(0r/mi
18、n200r/min)，搅拌钵容量100g500 g. B.2.2 轧面机z轧辑直径120mm.轧辐宽度140mm，速度范围or/min100 r/min. B.2.3 切条机z手动或机压切条机，备有几种规格切刀(1.0 mm,2. 0 mm.2. 5 mm.3. 0 mm,5. 0 mm)。B.2.4 恒温恒湿干燥箱z温度范围2.0 C48. 0 C;湿度范围0%-100%。B.2.5 速度调整器E速度范围or/min-100 r/min. B.2.6 中间带搁板的不锈钢锅=直径35cm o B.2.7 电磁炉z功率1800 W2 000 W。B.2.8 带盖塑料盒z直径16cm. B.2.9
19、 台式天平:100g.感量为0.1g。B.2.10 烧杯:500mL. B. 2.11 量筒:100 mL. B. 2.12 秒表:1块。B.2.13 测厚仪E厚度范围omm-15.0 mm。B.3 制作方法B. 3.1 面条最适加水量=以和好后面团含水量作为加水量标准，如挂面的最适加水量为28%-32%, 鲜面条的最适加水量为32%-35%。B.3.2 10%氯化铀溶液配制z称取10.0g氧化铀溶于100mL蒸馆水中，备用。B.3.3 和面z称取相当于14%含水量的小麦精样品200g士0.1g.倒入和面钵中，启动机器，用1挡低速搅拌，加入20mL 10 %氯化铀禧液和剩余蒸馆水，1min后停
20、机，用刮板清理粘附在缸体和搅拌器上面的面絮，再快速搅拌2min.再慢速搅拌2min.总的和面时间为5min. B.3.4 醒置z取出和好的面团放人发酵盆中，室温醒发30min. B.3.5 第一次轧片z将轧面机辑间距调整为3.5mm.轧面机速度为1.5 r/min士0.1r/min.第一道轧片后，面片复合，调整轧面机速度为2.5r/min土0.1r/min，再轧一遍。B.3.6 第二次轧片z依次调整轧面机辑间距为2.5mm ,1. 8 mm. 1. 3 mm,1. 1 mm;轧面机速度分别为4.0r/min, 5. 0 r/min, 5. 0 r/min, 5. 0 r/min士0.5r/mi
21、n，面片依次放人轧面机中，按照同一方向轧制，最后一道工序轧面机辑间距可适当调整，最终面片厚度控制在1.45 mm土0.05mm. B.3.7 切条z制备好的面片切成宽2.0mm土0.1mm、长25cm的湿面条用于品尝评价。8 GB/T 17320-2013 B.4 晶尝评价B.4.1 烹煮时间的确定:将50g面条于500mL沸水中煮3min后，保持微沸状态，每间隔0.5min将面条捞出用载玻片切断，观察至面条元自芯时记录时间，该时间为面条的烹煮时间。B.4.2 品尝评价z称取100g鲜切面条，放入沸水锅内，煮至已确定的烹煮时间时，将面条捞出，冷水冲淋30s，放入自噩盆中，5人分别品尝，与对照样
22、品进行色泽和表现评价，按照标准逐项打分。B.5 评分方法B.5.1 色泽(20分):白、乳白、奶黄色，光亮18.5分20分;亮度一般16分18.4分;发暗，发灰，亮度差10分16分。B.5.2 表现状态(10分):细密、光滑8.5分10分z中间6.0分8.4分z粗糙、膨胀或太软1.0分6.0分。B.5.3 硬度(20分):咬力适中17分20分;稍偏硬或软12分17分z太硬或太软1.0分12分，B.5.4 粘弹性(30分):有咬劲、富有弹性25分30分;一般20分25分z咬劲差、口感粘、弹性不足10分20分。B.5.5 光滑性(15分):光滑10分15分E中间7.0分10分F光滑程度差1.0分7
23、.0分。B.5.6 食味(5分):具麦清香味4.3分5.0分;基本无异味3.0分4.3分z有异味1.0分3.0分。B.6 结果表示各项品评得分合计后保留至整数位，5人分别评分，最后结果取平均值。B.7 判定规则小于70分判定为差;70分79分为一般;80分89分为良好E大于或等于90分为优。9 mFON|ONmhFH筒。国华人民共和国家标准小麦晶种晶质分类GB/T 17320-2013 中* 中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平里西街甲2号(100013)北京市西城区三里河北街16号(10004日网址总编室:(010)64275323发行中心:(010)51780235读者服务部:(010)68523946中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 开本880X 1230 1/16 印张1字数20千字2013年9月第一版2013年9月第一次印刷等书号:155066.1-47492定价18.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68510107GB/T 17320-2013 打印日期:2013年9月22日F002
