1、GB/T 4789.17-2003 140 前言本标准对GB/T4789. 17-1994(食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验进行修订。本标准与GB/T4789. 17一1994相比主要修改如下=按新修订的食品卫生标准将熟肉制品重新分类。一一按照GB/T1. 12000对标准文本格式和文字进行修改。一一修改和规范原标准中的设备和材料，一一-修改和规范引用标准。对操作步骤的内容作了修改。本标准自实施之日起，GB/T4789.17-1994同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位2中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。本标准主要起草人2计融、付挥、姚景会。本标准于1984年
2、首次发布，1994年第一次修订，本次为第二次修订。GB/T 4789.17-2003 1 范围食品卫生微生物学检验肉与肉制晶检验本标准规定了肉制品检验的基本要求和检验方法。本标准适用于鲜冻的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的检验。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注目期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 4789. 1食品卫生微生物学检验总则GB/T 4789. 2 食品卫生微生物学检验菌落总数
3、测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789. 4 食品卫生微生物学检验沙门民菌检验GB/T 4789. 5 食品卫生微生物学检验志贺氏商检验GB/T 4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验3 设备和材料3. 1 现场采样用晶3. 1. 1 采样箱。3. 1. 2 灭菌塑料袋。3. 1. 3 带盖搪瓷盘。3. 1. 4 灭菌刀、剪子、慑子。3. 1. 5 灭菌带塞广口瓶。3. 1. 6 灭菌棉签。3. 1. 7 温度计。3. 1. 8 编号牌或蜡笔、纸。3.2 实验室检验用品见GB/T4789. 2、GB/T4789. 3、GB/T4789.4、
4、GB/T4789. 5、GB/T4789. 10, 4 培养基和试剂见GB/T4789.2、GB/T4789. 3、GB/T4789. 4.GB/T 4789. 5.GB/T 4789. 10 , 5 操作步骤5. 1 样品的采取和送检z见GB/T4789. 1. 5. 1. 1 生肉及脏器检样3如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各150g(或劈半后采取两侧背最长肌各150g);如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250 g。检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检;如条件不许可时，最好不超过3h，送检样时应注意冷141 GB/T 4789.17-2003
5、 藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。5. 1.2 禽类(包括家禽和野禽):鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。以下处理同5.1. 1, 5. 1. 3 各类熟肉制品(包括酱卤肉、肴肉、肉灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等):一般采取250g。熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理同5.1. 1。5. 1. 4 腊肠、香肚等生灌肠:采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250go 5.2 检样的处理5.2. 1 生肉及脏器检样的处理z先将检样进行表面消毒(沸水内烫35-5s，或烧灼消毒).再用无菌剪子剪取检样深层肌
6、肉25g.放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL.混匀，即为1: 10稀释液。5.2.2 鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪或刀去皮，剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取).以下处理同5.2. 1。带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。5.2.3 各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g.以下处理同5.2. 1。注以上样品的采集和送检(5.1)和检样的处理(5.2)均以检验肉禽及其制品内的细菌含量来判断其质量鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法(见5.3)。5.3 棉拭采样法和
7、检样处理检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5c旷的金属制规板压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5c旷的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积为50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL 灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇，吸取瓶、管中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释。检索致病菌，不必用规板，可疑部位用棉拭揩抹即可。5.4 检验方法142 一一菌落总数测定z按GB/T4789. 2执行;大肠菌群测定:按GB/T4789.3执行;沙门氏菌检验:按GB/T4789.4执行，志贺氏菌检验:按GB/T4789.5执行，金黄色葡萄球菌检验按GB/T4789. 10执行。
