1、 中华人民共和国行业标准 饼干 发酵饼干 QB/T 1433.3-92 1 主题内容与适用范围 本标准规定了发酵饼干的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、 运输、贮存。 本标准适用于以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发 酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的饼干。 2 引用标准 QB 1253 饼干通用技术条件 QB/T 1254 饼干试验方法 3 产品分类 产品按其配方可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 酵母 酵母的各项要求见表1。 表1 酵母的各项要求 类 项 别 压 榨 酵 母 活 性 干 酵 母 目 发酵力，ml
2、 650 600 酸度，ml 35 - 水分， 73 8.5 - 4.1.2 其它原料 按照QB 1253的规定执行。 4.2 感官要求 各项感官要求见表2。 表 感官要求 分 项 类 咸 发 酵 饼 干 甜 发 酵 饼 干 目 形 态 外形完整，厚薄大致均匀，具有较 外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡 均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩 （夹酥甜发酵饼干允许有泡点），不 变形现象 得有过大或过多凹底 色 泽 呈浅黄色或谷黄色（泡点允许棕黄 呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀， 色），色泽基本均匀，表面略有光 表面略有光泽，无白粉，不应有过 泽或呈该品种应有的色泽，无白粉,焦、过白的现象 不应有过焦、过
3、白的现象 滋味与口感 咸味适中，具有发酵制品应有的香 味甜，具有发酵制品应有的香味或该 味及该品种特有的香味，无异味。 品种特有的香味，无异味。口感松 口感酥松或松脆，不粘牙 脆，不粘牙 组 织断面结构层次分明 断面结构的气孔微小、均匀或层次分明 杂 质无油污，无异物 4.3 理化要求 各项理化要求见表3。 表3 理化要求 - 项 目 要 求 - 散装饼干块数和公差 按照QB 1253的规定执行 包装饼干净重和公差 按照QB 1253的规定执行 水分， 6 酸度（以乳酸计）， 0.4 4.4 卫生要求 按照QB 1253的规定执行。 5 试验方法 按照QB/T 1254的规定执行。 6 检验规则和标志、包装、运输、贮存 按照QB 1253的规定执行。 附加说明： 本标准由轻工业部食品工业司提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由广州岭南饼干厂、北京市第一食品公司、上海泰康食品厂、上海益民崐食品四厂、轻工业部食品发酵工业科学研究所起草。 本标准主要起草人：郑志鹏 郭连城 黄树瑶 袁秋娥 蒋德金 陈岩。 中华人民共和国轻工业部1992-02-21批准 1992-08-01实施
