1、G/T 18108-2000 前言本标准对鲜海水鱼的一般通用要求参照国际食品法典委员会标准CAC/RCP9-976(鲜鱼卫生操作规范).感官及水煮试验参照美国联邦法规50CFR Part 261(野生动物与水产品整条或处理过的鱼的分级标准).抽样方法参照加拿大水产品质量管理纲要(QM刊的要求.样品处理参照美国公定分析方法)(AOAC.1990年第十五版)。本标准由农业部渔业局提出。本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。本标准起草单位:中国水产科学研究院黄海水产研究所。本标准主要起草人王联珠、李晓川、陈远惠。436 中华人民共和家标准鲜海水鱼G/T 18108-2000 一Fresh m
2、arine fish 1 范围本标准规定了鲜海水鱼的技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于捕获后未经加工处理的鲜海水鱼、冰鲜海水鱼和仅去内脏而未作其他处理的鲜海水鱼。2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文，本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 2733-1994 海水鱼类卫生标准GB 2762-1994 食品中柔限量卫生标准GB 2763 1981 粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准GB 4810一1994食品中耐限量卫生标准GB/T 5009.17-1
3、996 食品中总柔的测定方法GB/T 5009. 19-1996 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB/T 5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.45-1996 水产品卫生标准的分析方法3 要求3. 1 感官要求感官要求见表1。表1感官要求项目级级鱼体硬直、完整，无破肚，具有鲜鱼体稍软，完整，元破肚，具鲜鱼鱼体外观鱼固有色泽，色泽明亮，花纹清固有包泽，包泽稍睛，花纹较清晰，鳞片紧贴鱼体晰，鳞片略有脱落肌肉肌肉组织紧密高弹性，切面有光肌肉组织较紧密，有弹性，肌纤浑，肌纤维清晰维清晰眼球眼球饱满.角膜透明明亮眼球平坦，角膜稍混浊鲤螺丝清晰，色鲜红，再少量粘液
4、螺丝清晰，色暗红，有些粘液气味体表和螺丝具正常鱼特有气味，体表和螺丝具正常鱼腥味，无油新鲜脂酸败眯及异味杂质元外来杂质，去内脏鱼腹部无黑膜国家质量技术监督局2000-05-19批准级鱼体较软，基本完整，允许中上层鱼稍有破肚，鱼体色泽较睛，花纹较清晰，鳞片局部脱落，与鱼体连接稍松弛肌肉组织尚紧密，弹性较差，肌纤维较清晰眼球稍凹陷，角膜较混浊螺丝较清晰，色粉红到褐色，有粘液覆盖允许鲍丝有轻微异昧，但无臭味、氨睐无外来益高质，允许去内脏鱼腹部稍有黑膜2000-08-01实施437 GB/T 18108-2000 3- 2 蒸煮试验蒸煮试验的要求见表2。表2蒸煮试验的要求项目级级级蒸煮试验具鲜鱼固有的
5、香味，口感肌肉气味正常，口感肌肉组织稍松气味较正常，口感肌肉组织较组织紧密有弹性，滋味鲜美弛，滋味较鲜松弛，滋味稍鲜3. 3 挥发性盐基氮(VBN)当鱼体明显不新鲜时，应以挥发性盐基氮(VBN)确定其鲜度，VBN的规定见表30表3挥发性盐基氮(VBN)指标mg/100 g 鱼的种类级级级般鱼类罢王15三三20运30板鲸鱼类三三4050 运603- 4 卫生指标组胶应符合GB2733的规定s隶应符合GB2762的规定s无机碑应符合GB4810的规定;六六六、滴滴涕应符合GB2763的规定。4 试验方法4. 1 感官将试祥倒在白色瓷盘或不锈钢工作台上，在光线充足无气味的环境中，按表1要求逐项检验。
6、气味评定时，撕开或用刀切开鱼体的若干处，靠近鼻子嗅气味后判定。4.2 蒸煮试验需要蒸煮检验时按下列方法进行z将鱼去内脏后，切成3cm宽的鱼块，每份试样约为200g，然后按4. 2. 1条或4.2.2条规定处理后，立即嗅蒸汽气味，再尝口味。4. 2. 1 袋煮法将处理好的样品置于可蒸煮的薄膜袋中，浸入开水中排去空气后，折起袋的开口放于悬架上，并夹紧袋口，将其煮20mino 4.2.2 蒸汽法在锅内放入金属网架和水，将水烧开后，将处理好的祥品用单层铝销或薄膜包好，放于锅中的金属网架上，盖上锅盖，蒸20mino 4.3 样品制备4. 3- 1 小鱼(鱼体15cm)取510条，清洗后，弃去鱼头、鱼鳞、
7、鱼尾、鱼鳝、内脏，从头至尾在背上部至腹腔两侧横切鱼，得到整片鱼肉和鱼皮。4. 3- 2 大鱼取至少3条鱼，清洗、去鳞、去内脏，从每条鱼中切取2.5cm厚的3个横截面鱼片(一片在胸鳝之后，一片在胸鳝和JlI门之间，一片在脏门之后)，剔去鱼骨。4. 3- 3 将所取得的鱼肉立即用绞肉机绞碎3次，绞肉机的孔径应在1.53mm之间。使用组织捣碎机，打碎数分钟，中间需不断停机，以便刮掉杯壁上的鱼肉。4.4 卫生指标取用按4.3条处理后的样品，进行以下各项指标的检验。4.4. 1 挥发性盐基氮，按GB/T5009. 44规定执行。4.4.2 组胶、无机碑，按GB/T5009. 45规定执行。4.4.3 隶
8、，按GB/T5009. 17规定执行。438 GB(T 18108-2000 4.4.4 六六六、滴滴涕，按GB(T5009. 19规定执行。5 检验规则5. 1 组批g同一条船上相同鱼种未经分拣过或已按规格分拣过的鱼为一个批次。5.2 抽样数量及感官检验判定数见表4，表4抽样方法及感官检验规则条全部鱼数量样本大小合格判定数不合格判定数2-15 2 。16-25 3 。1 26-90 5 。91-150 8 1 2 151-500 13 1 2 50-1200 20 2 3 1 201-0000 32 3 4 10001-35000 50 5 6 3500-500000 80 7 8 5000
9、00 125 10 11 1)合格判定数s若在样本中发现的不合格鱼条数小于或等于告格判定数，则判为该批产品为告格品.2)不合格判定数E者在样丰中发现的不合格鱼条数大于或等于不合格判定数，则判该批产品为不合格品.5.3 判定规则5. 3. 1 感官检验所检项目全部符合3.1条规定，样本数符合表4规定，则判为批合格。5. 3. 2 若感官检验判定鲜鱼质量困难时，应做蒸煮试验并检测VBN值，并以蒸煮试验及VBN测定结果为综合判定依据.5.3.3 所检项目若有一项检验结果不符合标准规定，可加倍抽样将此项目复验次，按复验结果判定本批产品是否合格。5. 3. 4 Jl.生指标中有一项检验结果不符合标准规定
10、，则判本批产品不合格-6标签、包婆、运输、贮存6. 1 标签应有标签标明鱼种、等级、数量、海区及生产(捕捞日期等项目，6.2 包装鲜海水鱼应装于无毒、无昧、便于冲洗的鱼箱或保温鱼箱中，确保鱼的鲜度及鱼体的完好，避免践踏鱼体或用锐器伤鱼，鱼不能放得太满，放鱼前需在鱼箱底铺一层冰，在鱼箱中需放足量的碎冰以保拌鱼体温度在04C。6. 3运输用冷藏或保温车船运输，保持鱼体温度在040C之间，运输工具应清洁卫生，运输中防止日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害。6.4 贮存鲜鱼应贮存于清洁库房，防止虫害和有害物质的污染及其他损害，贮存时保持鱼体温度在040C之间。保存期O.C时为912天.40C时不超过6天。若以冰保存，温度不恒定时，冬季不能超过12天，夏季不能超过6天。439
