1、ICS 67. 120. 10 X 22 中华人民=lI工./ 、电酷本目国家标准地理标志产品GB/T 19088-2008 代替GB19088-2003 金华!)(腿Produ,ct of geographical indication-Jinhua ham 2008酬。8阳28发布中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会2008-12心1实施发布中华人民共和国国家标准地理标志产品金华火腿GB/T 19088 2008 9号中国标准出版社出版发行北京复兴门外王里河北街16号邮政编码:100045网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各
2、地新华书店经销9舍开本880X 1230 1/16 邱张O.75 字数16千字2008年11月第一版2008年11月第一次印刷争华书号:155066 1时34383定价14.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举摄电话:(010)68533533GB/T 19088-2008 剧吕本标准根据地理标志产品保护规定与GB/T17924(地理标志产品标准通用要求制定。本标准代替GB19088-2003(原产地域产品金华火腿儿本标准与GB19088-2003相比主要变化如下:一将标准属性出强散i性改为推蓉性;一一根据国家质最监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定)，修改了标准中英文
3、名称及相关内容表述;一一修订了金华火腿原、辅材料规定;一增加了金华火腿加工过程中禁止使用有主享有害物贯的规定;一一依据GB2730-2005(蹄腊肉制品卫生标准)，将理化、卫生指标合并为理化指标，并增加了飞氧化值、酸价、五甲胶氮、铅、无机碑、铺、总隶、亚硝酸盐残留量八项指标;一一调整了金华火腿水分、盐分含量指标;一一修订了金华火腿质量重量的指标:一一一增加了金华火腿过氧化值揭标的船样方法;一一调整增加了出厂检验项目:一一在栋签中增却了食用说明的要求，并给出了食姐说明的内容。本标准的附录A、附录B、附录C均为规范性甜录。本标准由全雷原产地域产品标准化工作组提出并如口。本标准起草单位z翻江省金华市
4、质量技术监督局、浙江省衙州市质最技术监督局、浙江省金华火腿质量检验中心、金字火腿股份有限公司、浙江雪助工贸有限公商。本标准主要起草人z金洪生、片毅、王征字、郭如斌、徐广伟、郭瑞山、施延军、吴荣仁、李发新、金跃良。本标准所代替标准的历次版本发布情况为z一一-GB19088-20030 I GB/T 19088 2008 地理标志产品金华火腿1 范围本标准规定了金华火腥的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。本栋准适用于居家质量监督检验检疫行政主管部门提据地理标志产品保护规定批准保护的金华火腥。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而
5、成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不钮括黯误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注目期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 2417 金华猪GB 2707 鲜冻畜肉卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2730 脆措内制品卫生标准GB 2760 食品添如剂使用卫生标准GB 5461 食用盐GB/T 6388 运输包装收发货标志GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 9695.8 肉与肉制品氧化物含量测定GB/T 9695. 15 肉与肉制品水
6、分含量测定GB 12694 肉类加工广卫生规范JJF 1070 定量钮装商品计量检验规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 金华火腿Jinhua ham 在地理标志产品保护范围内采用金华猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，经传统工艺如工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、内色似火、香郁味荣的火腿。3.2 金华猪Jinhua pig 原产于中国浙江金街盆地，其毛色以中间也，两头摆为基本特征，后腿具有大小适中、皮薄骨细、肥瘦适度、肉质结嫩、腿心饱满、后腿稍高、脚蹄壳呈白色等特征的中固名猪。3.3 膛，也coreham 火腿的股骨部位。1 GB/T 19088-20
7、08 3.4 3.5 油头youto毡，sectionof the ham 火腿分档的一个部位，在近荐骨处。后熟hou shu 火腿在发酵期内经高温(或控温控涩发酵达到成熟的过程。3.6 签番qian xiang 4 地理标志产品保护范黯金华火腿地理标志定批准保护的范嚣，县，梧州市的柯城区5 要求5. 1 原、辅材料5. 1. 1 应选用符经检验检疫合格、红，脂肪洁白，皮5.1.3 原料腿单5. 1. 4 食用盐应5.2 气候环境5.3 加工飞毛远，问5.3.1 加工企业卫生环境应符合GB12694前予贾尼。5.3.2 金华火腥加工工艺流程见两录Bo.5 Cffio肌肉鲜损。5.3.3金华火腥
8、应在当年立冬至次年立春之间进行脂制，从2牵制到发酵达到后熟时间不少于9个月。5.3.4 金华火臆在加工过程中禁止使用有毒有窑的物质。5.4 股疆等级金华火腿贯量等级分为特级、一级、二级。5.5 感宫指标感官指标应符合表l规定。2 项a 特级香气主签香腿心饱满，皮薄脚小，自蹄元毛，无红斑，元损伤，元虫挝、鼠伤，外观40 cm以上，刀工光沽，整，印鉴标记胡晰色泽组织状态滋味一爪弯三甲E安氮/Cmg/lOO铅CP讪/Cmg/kg)无机神/Cmg/kg)锅CCd) / Cmg/kg) 总家(以Hg计)/Cmg/kg)亚硝酸盐残留最5. 7 单只火腿质量的净含量允许短缺量表1感官指标要求一级三签香GB/
9、T 19088 2008 腿心较饱满，皮薄脚小，无毛，无i腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚虫挝、鼠伤，轻微红斑，轻微损i稍糕，无毛，无虫雄、鼠伤，刀工咽口在吸商用悟咽?也叶件，百0:=I光沽，稳有红斑，稍有损伤，稍有裂缝，印鉴标记胡晰工级60 2.5-6.0 出厂时单只火腿质量的净含量允许短缺最应不大于明示质量的1.5%。6 试验方法6. 1 感官指栋6. 1. 1 外观、爪弯、印鉴标记z以目测为主。6. 1.2 色泽、组织状态z从腿心部位直刀快落，一刀斩开，进行自测。6. 1.3 滋味:在腿心部位切片，水拂后放人蒸锅20min，人口品尝。6. 1.4 香气z采用专用竹签检验，见附录c3 GB/T
10、 19088-2008 6.2 l盟化指标6.2. 1 瘤肉比率将火腿先刮干净，如除跟骨与脖骨关节间的小瓜部分，去皮、骨，称取瘦肉(钮括内间脂肪和肥朦的最嚣，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比率。瘦肉比率按式(1)进行计算:式中zX一一一搜肉占肥瘦肉的比率;m一一瘦肉质量，单位为克(g); mJ-一一肥腰质量，单位为克(g)。6.2.2 水分x = _!:_一x100% m寸衍J按6.2.5制样，按GB/T9695.15规定方法溅起。6.2.3 盐分按6.2. 5船样，按GB/T9695.8规定方法黯定。6.2.4 其他理化揭栋按GB2730规定的方法测定。6.2.5 过氧化髓的制样. ( 1 ) 剔
11、除不可食用的火腿表面氧化层约5mm)，油头(指火腿最下方部分约3cm)以及肥腰部分，在火腿上方、中方和下方各取约100g，切碎，用绞肉机绞碎后撞拌均匀，装人带塞广口瓶中备用。6.3 单只火腿质嚣的净含蜜允许短缺量单只火腿Jll量的净含量允许短缺量应按JJF1070规定方法进行。7 检验规则7. 1 出厂栓验7. 1. 1 产品出广前应由生产企业检验部门按本标准规定进行检验。检验合格，并甜质最合格证方可出厂。7. 1.2 检验项目z出厂检验项目为感官指标的外观、香气、爪弯、印鉴标记、预包装栋签和理化指标的水分、盐分、质量、过氧化值、三甲膀氮、亚硝酸盐、瘦肉比例和净含量。7. 1.3 捕样方法z感
12、宫指标应逐只检验，理化指标按7.2.1进行。7. 1.4 判定规则z产品经检验合格后，按质量分级要求进行定级，对检验不合格的项目应进行复验，如仍不合格则判为不合格产品。7.2 型式检验7.2. 1 抽样方法为随机抽样，每5000只以下抽一只，5000只10000只拮两只，10000只以上至20000只抽三只，20000只以上拮四只。7.2.2 型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产情况下每年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行理式检验za) 主要原科或工艺有重大改变时zb) 停产一年后恢复生产时;c) 质最出现不稳定时;d) 居家质最监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时。7.
13、2.3 判定规则z感宫指标、理化指标如有一项不合格时，可加倍抽样检测，如仍有不合格项，则判该批产品不合格。: GB/T 19088-2008 8 标志、标签、包装、运输和贮存8. 1 栋志、标签8. 1. 1 预包装产品标签按GB7718的规定执行，应标明以下内容z金华火腿地理标志产品名称、产品标准号、生产者名称和地址、净含量、生产日期、保质期、演量等级、加工周期及食用说明，并在金华火腿预包装上醒目位置标明中华人提共和国地理标志产品专用标志。8. 1.2 食用说明:应用温水洗净，切除火腿表面氧化层2mm5 mm，切除黄色肥膜，深度以见白色把膜或红色瘟肉为准。8. 1. 3 运输包装标志应符合G
14、B/丁191和GB/T6388的规定。8.2 包装包装材料应干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准的规定。8.3 运输8.3.1 运输车辆和工具应清洁、干燥，符合食品卫生要求。8.3.2 运输时应轻装轻卸，不得重压，应有日晒、前雨淋措施。8.3.3 运输时不得与有毒、有害、有污染物棍装、混运。8.4 贯主存8.4. 1 仓库应通风、明凉、干燥、清洁。做到高温、防潮湿、防虫、防鼠。8.4.2 采用堆码或悬挂法，应经常检查和翻堆。5 SKZOiMOO 附录规范性陀录金华火腥地理智、志产品保护范围圈A c:n 肯到t事E淳布。金华火腥地理棕志产品保护范嚣见围A.l.岳子岳武毛!r幸摇。膏阻。常击剧 地
15、也茸茸温州市金华火腿地理棕志产品保宁户范围图图A.lGB/T 19088-2008 附录B(规茹性附录金华火腿加工工艺流程金华火腿加工工艺流程见黯B.L白白自由自由南卢自由B.1金华火腿加工工艺流程图OONlOFH阁。GB/T 19088-2008 附录C(规茹性附录香气专用竹丢在检验打签方法:采用专用竹签插入三个规定部位的肌肉内(见图c.口，拔出后迅速喋其气味。C. 1 第二签中签)第三绥下签第一(上签)图C.1 五签部位示意图第一签上签在膝关节，股骨与股骨缝附近。第二签(中签在销关节，股骨与髓骨之间偏腿背倒处(有腰椎骨之面为腿背)。第二签(下签)在荐椎骨与髓骨之间，近髓骨的凹弯处。打签深度z垂直插入火腿厚度的三分之一至二分之一。C.2 C.3 C.4 岳、l， ;俨di七，i.乒.二jV二;江jf门汽h丁1，11忙Ll，-:，I，.r、.l.:., 叫/，.:、￥:玄: ., .: c口气r年汇【协苏后咛k净:.1.1别4民且徨立啄a酣，崩a眈汩邮a冽吟山，.心也旧盲句. 阳凶JIJ牛,/ 1 ,.) 汕气二、.，趴飞侵权必究铸书号:155066 1-34383 定价214.00元版权专有C.5 GB/T 1
