1、ICS 67.120.30 50 GB 中华人民-=H工./、和国国家标准GB/T 23498-2009 海产品餐饮加工操作规范Manufacturing practice for seafood processing in catering industry 2009-04-27发布I，乙二7.)中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会2009-12-01实施发布目。吕本标准由全同食品工业标准化技术委员会提出.本标准由全同食品工业标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。本标准主要起草单位:中国海洋大学、青岛市卫生局卫生监督局。本标准主要起草人:林洪、靳晓梅、王静雪、
2、李振兴。GB/ T 23498-2009 i GB/ T 23498- 2009 海产品餐饮加工操作规范1 范围本标准规定了海产品餐饮加工操作的原料和辅料要求及加工经营场所、加工过程管理、卫生管理要求。本标准适用于大中型餐饮企业、集体食堂或集体用餐配送单位的海产品餐饮加工操作。其他加工海产品的餐饮企业可参照执行。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2733
3、 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760 食品中添加剂使用卫生标准GB 3097 海水水质标准GB 5719 生活饮用水卫生标准GB 10144 动物性水产干制品卫生标准卫监督发2005J260号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3 原料和辅料要求3. 1 原料3. 1. 1 鲜、冻动物性海产品应符合GB2733的要求。3. 1.2 海产干制品应符合GB10144的要求。3. 2 原料的采购应由经过培训且有经验的专人采购，采购时应对海产品进行感官鉴定，判断海产品的鲜度和卫生情况。通过索证索票，建立原料的可追溯制度。3. 3 原料的运输原料在运输过程中，应防雨、防尘，应根据原料特点配备冷冻、冷藏
4、、保鲜、保温、保活等设施。运输途中应远离有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品，不应被污染、损伤。其中，鲜活海产品捕捞后应在水量和氧气充足、温度适中的存活条件下运输。3. 4 原料的贮存3.4. 1 活体原料应分类暂养，暂养用水应符合GB3097的要求，并定期对水体进行循环过洁、或换水，保持足够的氧气。应设专人负责检查水族箱内暂养的海产品原料状况，发现死亡应及时捞出，暂养的时间不宜过长。3. 4.2 新鲜原料短时间保藏的鲜海产品原料，加工之前应在o.C 4 .C条件下冷藏。冷藏时间不宜超过3d;对储存3d以上的海产品原料，应在一18.C条件下冷冻。GB/ T 23498-2009 3. 4.
5、3 干制品原料干制品原料应贮存在干燥、通风良好的场所。不应与有毒、有害、有异昧、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。需冷藏的原料应在规定的温度下贮存、运输。3. 5 辅料加工过程中使用的辅料应符合相关标准和规定，不应使用超过保质期的辅料。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。加工用水应符合GB57Jj9的要求。4 加工经营场所4. 1 选址应符合餐饮业和集体用4. 2 结构与布局4.2. 1 建筑结构、布局灰缸j(，赶符合餐饮业和集体用笆配送单位，/t规这的规定.4.2. 2 专|回.4. 2.3 4.2.4 iE设施的大小和2用，与原料、清洁F具的保洁设施，万4. 3 库房4. 3. 1 4.
6、3.2 4. 3. 3 4.3.4 作场JW.均应设在室内，撞不同功能隔离分阳、生最怕产品的加工应设置咒单独丧量.mlT.操作揭所的面权应与就餐场所面现和.替人数相适应i餐用器具清洗?肖叮旨满足帘3号.餐用如具11m热力方法进行消毒.餐用，民清如消毒水池应专吨触非直j人口卸ltII的工具、容器清洗泳池分.Jf.设置啤共存?肖ilf.后餐用器I I _卢- I IL密闭井劫T清精- I 11日工操作物晦脚料扯-m:-:丰-d同加工品品供应的序布局，食品加工处191在一流.rlih成品油进与原料遭遇、餐饮器具tnl1&通道IJ分用设3飞1，避免交叉进行制尚，井有明显的标识./ 4.4 专间飞4.4
7、. 1 专问为独立隔间，应设有泊之乱响市专用工具和空气消毒草ur.，在内温度不应高于25C.应设有独立的空调机，空气应由高清洁区向低清洁(情讲。寺闸人口处应有亚衣、洗手和空气消毒设施的通过式缓冲间。以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯应按30W /(10 15)m2设置，悬挂于操作台上方，离地面不高于2m。紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2 4.4.2 生食海产品专间应有专用冷藏设施。宦接接触成品的7.K(冰应预先净化消毒处理.4.4.3 备在、送料分装专问的操作台可根缸需要设食品加热装置。4.4.4 应有传送食品的可开闭窗口。4.4.5 专问的面积应与就餐人数相适应，并符合餐饮业和集
8、体用餐配送单位卫/1:规范的规定。4.5 虫鼠害防治防尘防鼠防虫害设施卫生要求应符合餐饮业和集体用餐配送单位11.生规范的规定。2 GB/T 23498-2009 5 加工过程管理5.1 粗加工5. 1. 1 应设海产品原料的粗加工间或在厨房内设粗加工区域;有清洗、化冻水池，并有明显标记。应使用粗加工专用工具、容器。加工大宗海产品，盛用容器应与地面和不洁接触面隔离。粗加工间和专用工具、容器应由专人负责，定期清洗消毒。5. 1. 2 发现海产品腐败变质、有石油气昧、甲醒气昧、强碱气昧、酸败，或霉变、掺杂、掺假、有毒、有害的，不得加工。辈鱼、跋鱼、旗鱼等青皮华冉噎呵阱恒水解冻。5.2. 1.2需在
9、烹调后至食5.2.2 海产品凉5.2.2.1 凉菜间缸5.2.2.2 凉菜应由设施内存放。有专用f植撞战f令藏设备、洗捷消毒设施和更衣设施5.2.2.3 应具有紫外去总嚼品5. 2.2.6 运输工具、盛装容器应清洁卫生，使用前进行清洗、消毒。5.2.2.7 制作海产品类凉菜拼盘的原料?应当餐用完。流水解砾，不应用热4应作为冷菜，经加r.) ，距离地面2m吊装于制5.2.2.8 生食悔产品:生食海产品原料应低温冷冻保藏，加工后至食用的间隔不应超过1h。在加工生食海产品过程中，应防止可食部分受到污染。5. 3 餐饮食品的配送5.3. 1 配寄间应符合4.4的规定。3 G/T 23498-2009
10、5.3. 2 迭餐工具5.3.2. 1 应有专用备餐问及专用工具、容器。5.3.2.2 盛装外送食品的容器、餐具和工用具应清洗、消毒。5.3.2.3 每人一份的配送餐，应在分装专间内分装。5. 3.2.4 元10.C以下或600C以上储藏条件的，食品加工完成至食用前应控制在2h之内。5.3.2.5 运输工具应清洁卫生，盛装容器应封闭，使用前进行消毒.5.4 餐饮服务在顾客点菜时，应提示海产品的营养成分和可能的风险.5. 5 检副5.5. 1 配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。留样食品问按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48h以上，每个品种留样量不少于1
11、00g。5.5.2 宜配备相适应的检测设施，具有相应的检测能力。或委托有检验资质的机构，井有委托书。6 卫生管理6. 1 餐饮企业宜对所加工的海产品进行危害分析，建立和实施食品安全管理体系。6. 2 海产品接触面6. 2. 1 加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质、无毒白色塑料或陶密制成，6.2.2 每天使用前将所有工器具进行清洗、并定期消毒。6.2.3 不同清洁区的工作服应定期分别清洗消毒。6. 3 洗手、消毒设施应设有满足加工操作人员的洗手和消毒设施，保持清洁并行专人负责管理。海产品处理区内应设置足够的非手动式洗手消毒设施，并便于从业人员使用。6.4 污染物控制对加了区的水滴、冷凝水、
12、灰尘、外来物质、地面污物应进行控制.消毒剂、杀虫剂等化学药品应有独立的包装，并贴有明确的标识。6. 5 厕所厕所不得设在食品处理区。应采用冲水式。厕所应配备符合卫生要求的洗手设施。6. 6 员工卫生健康及培训要求6. 6. 1 人员与资格6.6. 1. 1 食品卫生管理员和各部门负责人应身体健康，并持有食品从业人员健康合格证明。食品卫生管理员应参加培训井取得卫生行政部门颁发的合格证书。6.6.1.2 餐饮单位从业人员均应经过食品卫生法律和卫生知识培训，并取得食品从业人员健康合格证明。6. 6. 1.3 采购与检测人员应经过专业培训，持证上岗。6.6. 2 人员卫生6.6.2. 1 食品生产经营
13、人员应保持个人卫生，操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽(专间操作人员应戴口罩)，头发不得外碍，不衔，留长指甲、涂指甲油、佩带饰物和喷洒香水。6. 6. 2. 2 专间操作人员进入专间时应再次更换工作衣帽，操作前双手应进行清洗消毒。不得在专间内从事其他工作。6. 6.2.3 不得将个人物品带入食品加工操作场所。GB/T 23498-2009 6.6.2.4 离开相应工作区，再次返回原岗位前，庇重新清洗双手，接触直接入口食品前应进行消毒。6.6.2.5 不得在海产品操作场所内抽烟、饮食、嚼口香糖等u6.6.3 教育与培训6.6.3. 1 食品卫牛恃理员应组织制定教育培训计划和考核标准，井安排员工参加
14、卫生执法部门组织的培训11，并保留记求6.6.3.2 应定期对全体员二进行公共卫生突发事件和预防食宿、性疾患、食品污染的教育。5 goN|寸的NH目。国华人民国家标准海产品餐饮加工操作规范G/ T 23198 和共中2009 中用标准出版社出版发行北京复兴门外三思河北街16号邮政编码100045 网址电话，6852391668517548 中国标准出版社秦电岛印刷厂印刷各地新华书店经销骨印张O.75 字数10千字2009年7月第一次印刷开本880X1230 1/ 16 2009年7月第一版* 定价16.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533书号:155066 1-37564 GB/T 23498-2009 H lII ll JUl , 2009111 i13 !-1
