1、lCS 6712010X 22 目雪中华人民共和国国家标准GBT 23586-20092009-04-14发布酱卤肉制 口口口Soy sauce and potroast meat products2009-10-01实施宰瞀徽紫瓣警矬瞥星发布中国国家标准化管理委员会捉111刖 舌GBT 23586-2009本标准由中国标准化研究院提出。本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口。本标准由国家农副加工产品及白酒质量监督检验中心(山西省食品质量监督检验中心)负责起草。参加起草单位：太原六味斋实业有限公司、烟台市喜旺食品有限公司。本标准主要起草人：武向勇、刘军、梁宝爱、冯晓斌、冉春生、孙丽萍、宋金
2、翠、阎继红、徐世明。酱卤肉制品GBT 23586-20091范围本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于31定义产品的生产、销售和检验。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBT 191包装储运图示标志(GBT 191。2008，ISO 780：1997，MOD)GB 2717酱油
3、卫生标准GB 2718酱卫生标准GB 2726熟肉制品卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GBT 478917食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GBT 478926食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GBT 50095食品中蛋白质的测定GBT 500911食品中总砷及无机砷的测定GBT 500912：食品中铅的测定GBT 500915食品中镉的测定GBT 500917食品中总汞及有机汞的测定GBT 500933食晶中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GBT 8967谷氨酸钠(味精)GB 9683复合食品包装
4、袋卫生标准GBT 96958肉与肉制品氯化物含量测定(GBT 96958 2008，ISO 1841：1996，MOD)GBT 969515 肉与肉制品 水分含量测定(GBT 969515 2008，1SO 1442：1997，MOD)GB 99591鲜、冻片猪肉GB 9961鲜、冻胴体羊肉GB 16869鲜、冻禽产品GBT 17238鲜、冻分割牛肉JJF 1070定量包装商品净含量检验规则定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局E20053第75号令散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部卫法监发2003180号1GBT 23586-20093术语和定义下列术语和定义适用于本标
5、准。31酱卤肉制品stewed meat in seasoning以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。4产品分类根据加工工艺不同可分为两大类：酱制品类、卤制品类。41酱制品类以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨)、成型(或不成型)，经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。42卤制品类以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨)、成型(或不成型)，经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。5技术要求51原辅料511鲜、冻猪肉应符合GB 995
6、91的规定。512鲜、冻分割牛肉应符合GBT 17238的规定。513鲜、冻胴体羊肉应符合GB 9961的规定。514鲜、冻禽产舳应符合GB 16869的规定。515水应符合GB 5749的规定。516食用盐应符合GB 5461的规定。517谷氨酸钠应符合GBT 8967的规定。518酱油应符合GB 2717的规定。519酱应符合GB 2718的规定。5110其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。52质量要求521感官要求应符合表l的规定。表1感官要求项 目 指 标外观形态 外形整齐，无异物色 泽 酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色泽口感风味 咸淡适中，具有酱
7、卤制品特有的风味组织形态 组织紧密杂 质 无肉眼可见的外来杂质2522理化指标应符合表2的规定。表2理化指标GBT 23586-2009指 标项 目畜肉类 禽肉类 畜禽内脏、杂类4蛋白质(goo g) 200 15 o 8o水分(glOO g) 70 75食盐(以NaCI计)(gloo g) 4o亚硝酸盐(以NaNOz计)(mgkg)铅(Pb)(mgkg)无机砷(mgkg) 应符合GB 2726规定镉(mgkg)总汞(以Hg计)(mgkg)食品添加剂 应符合GB 2760规定a包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品。523微生物指标应符合GB 2726的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合
8、罐头食品商业无菌的要求。524净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法。6试验方法61感官指标在正常光线下，目测、鼻嗅、品尝。62水分按GBT 969515的规定执行。63蛋白质按GBT 50095的规定执行。64氯化钠按GBT 96958的规定执行。65亚硝酸盐按GBT 500933的规定执行。66铅、无机砷、镉、总汞分别按GBT 500912、GBT 500911、GBT 500915、GBT 500917的规定执行。67微生物按GBT 478917、GBT 478926的规定执行。68净含量按JJF 1070规定的方法进行。GBT 23586-20097检验规则71 出厂检验711检验项
9、目7111 预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群；罐头工艺生产的酱卤肉制品出厂检验项目为感官要求、净含量、商业无菌。水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于每7 d一次。7112散装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求。水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等项目检验应不少于每7 d一次。712组批和抽样同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装不应少于8个(不含净含量抽样)，样品量总数不少于2 kg，检样一式两份，供检验和复验备用。713判定出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时
10、，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格不得复捡)，如复检结果仍有l项不合格，则判该批产品为不合格品。72型式检验721正常生产时应每6个月进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b) 原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；c) 国家质量监督机构提出要求时。722检验项目包括本标准52的项目。723抽样随机抽取同一批次不少于10个独立包装的样品(不含净含量抽样)，样品量总数不少于3 kg，检样一式两份，供检验和复验备用。724判定检验项目全部符合本标
11、准要求时，该批产品判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格时不得复检)，复检结果符合本标准要求时则该批产品判定为合格；如复检结果仍有1项不合格，则该批产品判定为不合格。8标志、包装、运输、贮存81标签和标志产品标签应符合GB 7718的规定，包装运输标志应符合GBT 191的规定。82包装使用复合包装材料应符合GB 9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。83运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。散装销售产品的运输应符合散装食品卫生管理规范。4GBT 23586-200984贮存841 高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存；低温灭菌的产品应在04冷藏库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。842产品贮存应离墙离地，分类堆放。843散装销售产品的贮存应符合散装食品卫生管理规范。5
