1、 中华人民共和国国家标准 鲜、冻 胴 体 羊 肉 GB/T 9961-88 F r es h an d f r oz en m u t t on , w h ole car cas s es 1 主题内容与适用范围 本标准规定了鲜、冻胴体羊肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存 和运输。 本标准适用于活羊经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜、 冻胴体羊肉。 2 引用标准 GB 2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准 GB 2709 冻羊肉卫生标准 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准分析方法 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 3 术语 3.1 胴
2、体羊肉：指屠宰加工后，末经解体的整只羊胴体。 3.2 鲜胴体羊肉：指经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的胴体羊肉。 3.3 冷却胴体羊肉：指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于 4 ，不低于 0 的胴体羊肉。 3.4 冻胴体羊肉：指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于15的胴体 羊肉。 4 技术要求 4.1 产品品种、规格 4.1.1 鲜、冻胴体羊肉的品种有两种：绵羊肉和山羊肉。 4.1.2 鲜、冻胴体羊肉分为三等级，即：一级、二级、三级。 3.1.3 分级的规格见表 1 ： 表 1 项 指 等 一 级 二 级 三 级 目 标 级 肌肉发达。全身骨骼 肌肉发育良好。除肩 肌肉发
3、育一般。骨 不突出(小尾羊肩隆部 隆部及颈部脊椎骨尖 骼稍显突出，胴体 之脊椎骨尖稍突出)。 稍突出外，其他部位 表面带有薄层脂肪 外观及肉质 皮下脂肪布满全身(山 骨骼均不突出。皮下 。肩部、颈部、荐 羊的皮下脂肪层较薄) 脂肪布满全身(山羊的部及臀部肌膜露出 臀部脂肪丰满 为腰背部)，肩、颈部 脂肪层较薄 胴体重量 绵羊15 绵羊12 绵羊7 k g 山羊12 山羊10 山羊5 4.2 原料 活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。 4.3 加工 4.3.1 屠宰加工要求 4.3.1.1 放血完全。 4.3.1.2 剥皮、去头、蹄、内脏(肾脏除外)、大血管、乳房、生殖器官。 4.3.1
4、.3 皮下脂肪或肌膜保持完整。 4.3.1.4 去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结) 。 4.3.1.5 修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、 无胆污和泥污、无凝血块。 4.3.1.6 一级肉，须保证羊胴体肌膜完整；二级肉，每只羊胴体修割部位不超过三处， 每处面积不超过 20cm*2；三级肉，每只羊胴体修割面积不超过五分之一。 4.3.2 冷加工 4.3.2.1 冷却胴体羊肉，其后腿部深层中心温度不高于 4 ，不低于 0 。 4.3.2.2 冻胴体羊肉，其后腿深层中心温度不高于-15。冻结坚硬，整只羊胴体为自然 挺直圆筒形(颈部自然上弯)，无压扁，无绞扭、无弯
5、曲、无冰霜、无污染、无干枯。 4.4 卫生检验 4.4.1 羊的 屠宰 加 工 应由兽 医 人 员按照 1959 年 11 月中 华人民 共和国家 农 业部、 卫生 部、 对 外贸易部、商业部联合颁发的肉品卫生检验试行规程进行宰前、宰后检验处理。 4.4.2 产品在加工、贮运、销售各环节中应符合肉与肉制品卫生管理办法的规定。 4.5 感官指标 应分别符合 GB 2723 和 GB 2709 中的一级鲜度标准。 感官指标见表 2 ： 表 2 项 指 规 目 标 格 鲜羊肉 冻羊肉(解冻后) 色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红； 肌肉色鲜艳，有光泽；脂肪呈 脂肪呈乳白或淡黄色 乳白色 粘度 外表微干或
6、有风干膜，不粘手 外表微干或有风干膜，或湿润， 不粘手 弹性(组织状态) 指压后的凹陷立即恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤 维韧性强 气味 具有鲜羊肉正常的气味 具有羊肉正常的气味 煮沸后的肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面， 澄清透明，脂肪团聚于表面，具 具特有香味 有羊肉汤固有的香味和鲜味 3.6 理化指标 应分别符合 GB 2723 和 GB 2709 中的一级鲜度标准。 理化指标见表 3 ： 表 3 项 目 鲜羊肉 冻羊肉 挥发性盐基氮，mg/100g 15 15 汞(以汞计) ，m g/k g 0. 05 0. 05 5 检验方法 5.1 感官检验 5.1.1 外形和色泽：目测 5.1
7、.2 粘度、弹性(组织状态)：手触、目测。 5.1.3 气味：嗅觉检验。 5.1.4 煮沸后的肉汤：按 GB 5009.44 中 1.2 条的规定检验。 5.2 理化检验 5.2.1 挥发性盐基氮：按 GB 5009.44 中 1.2 条的规定检验。 5.2.2 汞：按 GB 5009.17 的规定测定。 5.3 温度测定 5.3.1 仪器 温度计：使用50非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。 5.3.2 测定 用直径略大于(不得超过 0.1cm) 温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心 (4 6cm) ，拔出钻头，迅速将温度计锸入肌肉孔中，约 3min 后，平视温度计所示度数。 6
8、检验规则 6.1 检验 每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证明方能出厂。 6.2 抽样方法 6.2.1 抽样比例：以同一规格产品为一个批次；每批抽样，100t 以下为 1% ，100t 以上为 0.5% 。 6.2.2 抽样方法：在全批货物堆垛的不同部位，抽取所需检验量。 6.3 复检 产品经检验后，符合质量规格的。按规格定级。如抽样检验不合格时，允许从原批量 中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时，应降级处理。 7 标志、贮存、运输 7.1 标志 7.1.1 在每只羊胴体的臀部加盖兽医验讫和等级印戳，字迹必须清晰整齐。 7.1.2 兽医印戳为圆形，其直径为 5.5cm，刻
9、有企业名称、 “兽医验讫” 、 “年、月、日” “羊”字样。等级印戳为圆形，其直径为 4.5cm，刻有“1 ” 、 “2 ” 、 “3 ”字样。 7.1.3 用伊斯兰教方法屠宰加工的羊肉，在兽医验讫印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工 的标记。 7.1.4 印色需用食品级色素配制 。 7.2 贮存 7.2.1 冷却 羊肉应吊 挂 在相对湿 度 75% 84% ，温 度 0 1 的冷却间， 肉体之间 的 距离保 持 3 5cm 。 7.2.2 冻羊肉贮存在相对湿度 95% 100% ，温度-18的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降 幅度不得超过 1 。产品贮藏保质期为 10 个月。 7.3 运输 7.3.1 公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车( 船)或保温车。市内运输也可以使 用密封防尘车辆。 7.3.2 铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。 8 其他 如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。 附加说明： 本标准由商业部食品局提出，由全国肉类工业科技情报中心站归口。 本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。 本标准起草人傅涛、冯锡海、赵吉林、汪镇荪、魏春耕、邓富江。 中华人民共和国商业部 1987-12-28 批准 1989-04-01 实施
