1、ICS 67. 120.20 x 18 中华人民共和国农业行业标准NY 5143-2002 无公富食品皮蛋2002- 07 -25发布 2002 - 09-01实施中华人民共和国农业部发布317 NY 5143-2002 前言本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准起草单位:农业部食品质量监督检验测试中心(武汉人农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心。本标准主要起草人2胡定金、李书谦、卢普滨、罗林广、余绍金、袁友明、程运斌、蒙缔亚。3 1,; NY 5143-2002 无公害食品皮蛋1 范围t示准规定了无公害食品皮蛋的适用范围、定义、技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存。本标准
2、适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成的无公害皮蛋。2 规范性引用文件F列文件中的条款，通过本标准的引用丽构成为本标准的条款。凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否叫使用这些文件的最新版本。凡是不注目期的引用文件，其最新版本适用于本标准。C;13 1789.2 食品E生微生物学检验菌落总数测定C;B 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验6日!T5009. 11 食品中总碑的测定方法GB/
3、丁5009.12 食品中铅的测定方法GB/1、5009.13 食品中铜的测定方法(;B/T 5009. 14 食品中镑的测定方法(;B!T 5009. 15 食品中铺的测定方法GB/T 5009. 17 食品中总隶的测定方法GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB 7718 食品标签通用标准6日/114931. 1 畜禽肉中士霉素、四环素、金霉素残留测定方法(高效液相色谱法)GB/T 14962 食品中锚的测定方法3术i吾F列术语和定义适用于本标准。3. 1 松花piny f1 0wer 在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。3. 2 清心
4、watery center 蛋黄巾心尚未凝固的软粘部分。中心未凝固部分的直径在10mm20 mm的为一般滔心，直径大于20mm的为大精心，直径小于10mm的为小猪心。3. 3 硬心hard center 319 NY 5143- 2002 蛋冀已接近完全凝题，中心部分较楼之状态。3, 4 破损2醒broken e茸茸蛋壳有不同程度破损的蛋。3. 4, 1 裂纹主!if1aw舍草草蛋壳有明显或不明显的裂纹。3.4.2 蔼禽蛋sunken得草蛋壳局部破损向型凹陷.假内容物尚未暴露。3. 5 次蛋inferior e锦蛋内在质量较差的蛋。3- 5. 1 糟头蜜sticky end egg 部分蛋白凝
5、胶体变软粒子或粘壳。3. 5.2 烂头蜜rotted end egg 部分蛋白凝跤体再次变成液体，并可流出。3- 5. 3 褪色iIf3d. e串串在霄:(1骂骂i培蛋部或部分从深颜色褪至浅童蓝色或黄色。3.5.4 3. 6 异味蛋peculiar smell egg 产手了不E常气味的蛋。劣蛋bad egg 蛋内质量低劣;不能食用的蛋。3. 6.1 莫蛋a哇哇ledeg嚣发臭变质不能食用的蛋。3. 6. 2 水响蜜watery sound egg 蛋白!i液体状，蛋黄凝固Fz!较薄.子摇时有水响声。3. 6. 3 灰白iIgrey e嚣嚣蛋白53灰白色，有异睐。3. 6. 4 羊水iIamn
6、iotic f1 uid egg 蛋黄凝照层与猪心之i泻出现一层墨墨绿色液体并在异味的蛋。3.7 包i尼蜜egg wrapped with mud 按传统方法在成品蛋外1!1一层料若在并裹一段军雪亮始蛋。320 3.8 涂料蛋doped egg 在成品蛋外涂以各种化学保质剂的蛋。3.9 光身蛋bare egg 不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。3.10 包膜蛋egg wrapped with film 用塑料薄膜(厚度O.015 mmO. 025 mm)包裹保鲜的成品蛋。3. 11 真空包装蛋vacuum-packed egg 用塑料袋真空包装的成品蛋。4 技术要求4. 1 原料要求NY 51
7、43-2002 用于加工皮蛋的原料蛋蛋壳应清洁完整、新鲜，鲜蛋和其他原料还应符合无公害食品的有关技术要求。4.2 感官指标感官指标应符合表1的规定。表1感冒指标项目指标包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀.微湿润，允许有少数露壳或干枯现象外观涂料蛋且光身蛋都不应有霉变，蛋壳要清洁完整.敲摇时无水响声。包膜蛋和真空包装蛋的包膜应完好，元破损.无泄漏现象形态蛋体完整，有光泽.有弹性，不粘壳或允许部分蛋体不够完整、粘壳，一般有松花或花纹，呈搪心.可有大精心、小清心、硬心蛋内品质蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色，透明的黄色颜色蛋黄呈墨绿色或绿色气昧与滋味具高皮蛋应有的气昧和滋味，无异味，可略带辛辣味
8、破次率/(%) 7 劣蛋率/(%) l 4. 3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标呻(以Asj十)/(mg/kg)三三O.5 2.0(传统工艺生产)铅(以Pb计)/ (mg/kg) 三三O.5 (其他工艺生产)制(以Cut)/(mg/kg) 运10321 NY 5143-2002 表2(续)项臼指标铮(以Zntl/(mg/kgl 运30铜(以Cdt十l/(mg/kgl运0.05;lC以Hg汁)/(mg/kgl0.03 锚(以lC，计l/(mg/kgl三三1.0六六六(llHC1 / (mg/kg 1 o. 2 滴滴涕(!J!JTl/(mg/kgl:; O. 1 士霉素(o
9、xytetracyline)I (mg/kg) 0.2 金茸茸(chlortetracycline)/ (mg/kg) 不得检出4.4 微生物指标微生物指标应符合表3的规定。亵3微生物指标项目指标菌藩总数/(du/三三500卜_.-一大肠菌群!(MPN/I00gl 30 致病菌(Ji指沙门氏菌不得检出5 检验方法5. 1 感官检验5. 1. 1 外观检验将按抽样方法抽取的样品蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，布无霉变现象。然后洗净壳外泥、涂料或去除塑料包装膜、袋，擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。5. 1. 2 割检将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中，先观察整体蛋的整体形态和
10、光泽，然后用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气昧和滋味等项目的检验，记录检验结果。5.2 理化检验5.2.1耐按GB!T5009.11规定方法测定。5.2.2铅按GB/T5009. 12规定方法测定。5.2.3铜按G!T5009.13规定方法测定。5.2.4铸按GB/T5009. 14规定方法测定。5.2.5铺按GB/T5009.15规定方法测定。5.2.6亲按GB/T5009.17规定方法测定。:l22 NY 5143-2002 5.2.7 六六六、滴滴涕残留量按GB/T5009.19规定方法测定。5.2.8 土霉素、金霉素残留量按GB/T1493 1. 1规定方法测定。5.2.9错按GB/
11、T14962规定方法测定。5. 3 微生物检验5.3.1 菌落总敢按GB4789. 2规定方法检验。5.3.2 大肠菌群按GB4789. 3规定方法检验。5. 3. 3 致病菌按GB4789.4规定方法检验。E 检验规则6. 1 检验分类6. 1. 1 型式检验型式检验是对产品进行全面考核，即对本标准规定的全部要求(指标)进行检验。有下列情形之一者应进行型式检验:a) 生产工艺和原材料有较大变化时，b) 国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求pc) 合问纠纷导致的仲裁检验。6. 1. 2 出厂检验每批产品出广前，生产单位都应进行出厂检验，出厂检验内容包括包装、标志、感官要求等，检验合格并附
12、合格证的产品方可出厂。6. 2 检验批次同一生产基地，同一品种.同-包装日翔的皮蛋为一个检验批次。6.3 抽样方法按批次分别在货件不同部位随机抽样.抽样件数按式(1)计算。抽取每件总数的3%合并在一起进行检验。自l检时，如样品量过大，可随机抽样20枚再进行剖检。sH ( 1 ) 式中-5 -抽样件数gm一一同批货的总件数。样品的检验结果适用于整个检验批次。6.4 判定规则6.4.1 感官指标6.4.1.1 感官指标中的外观、形态、颜色、气滋味不作为皮蛋的合格或不合格项判定，可以符合或不符合项形式作为品质指标的参考。6.4.1.2 破次率超过7%(不含7%)或劣蛋率超过1%(不含1%)判为该样品
13、不合格。6. 4. 2 理化指标323 NY 5143- 2002 有个项目不合格，即判定该样品不合格。6.4.3 微生物指标有一个项段不合格，部判定该祥品不合格。6.5 复验对检验结巢有争议时，应对留存样进行复检，或在闷批次产品中按本标准6.3的规定重新加倍抽样，对不合格l)!复验，以复验结果为最终结束。7 标志.包装、运输、贮得7.1 标志皮蛋的销售和运输包装应按GB7718的要求标明产品名称、数景、产地、包装臼期、生产单位、执行标准代号及保质朗。7.2 包装皮蛋包装材料应符合相应的国家卫生标准要求。?3 运输运输工具应清洁卫生.无异味.在运输过稳中1茧轻拿轻放.防止颠簸，严禁和易污染的物质一向运输。产主苦受溜、两淋、瀑稽。7.4 贮存应在通风条件良好的场所贮存，不应肉有瓷、有害、有异昧的物品混存，在包装完好的情况下可保质3个月。32i
