1、中华人民共和回国家标准食品工业基本术语GB/T 15091-94 Fundamental terms of food industry 1 主题内容与通用范围本标准规定了食品工业常用的慕本术语。丰;标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域e2 一徽术语2. 1 食品food if卖人类食用或饮用她物质，包括如工食品、半成品和来加工食品，不包括驾董事或只作药品湾的物质2.1.1 动物性食品food of animal origin (animal food) 动物体及其产物的可食部分，或以其为原料的加工制品。2. 1. 2 植物性食品vegetable food(plant food)
2、可食植物的板、王室、玲、花、祭、籽毛皮、汁，以及食用蕾和藻类事或以其为主要要原料的奴工!ilJ品。2. 1. 3 传统食品traditor叫food生产历史悠久，采用传统工艺加工制造，反映地方和/或民族特色的食品。2. 1. 4 子翻食品dehydrated food 将动植物原料经过不同程度的干燥制成的食品。离义词:脱水食品。2. 1. 5 糖帘j食品confectonery 以糖、乳、油脂、谷物、果仁、豆类、水果为主要原料，添加香料或其他食品添加剂制成的含糖撤较寓的食品。同义词s糖食品。2.1.6腾制品curing food 采用黯带i工艺和IJ1筑的食品。2.1.7 供熔食品bakery
3、 采用:棋熔工艺!ilJ成的食品。2. 1. 8 熏制食品smoking food 采用烟熏工艺制成的食品。2. 1. 9 撞事化食品puffed food (extruded food) 采用化工艺和l成的食品。2. 1. 10速冻食品quick.frozen food 采用途冻工艺割成的食品。2.1.11 罐藏食品canned food 墨家技术监督局1994-06-03批准199今12-01实施389 GB/T 15091 94 将原料或半成品加工处理后装入金辈革罐、玻璃瓶或软包装容器中，经排气、密封、加热示菌、t令却等工序.制成的商业无菌食品。问义词z罐头食品。2.1.12 方便食品c
4、onvenient food (fast food , prepared food , nstant food) 府工业化加工方式，制成便于流通、安全、卫生的即食或部分预制食品。2.1.13 特殊营养食品food of 5p回国1nutrients 通过调整食品的营养素的成分和/或含量比例，以适应某类特殊人群营养需要的食品。2. 1. 13. 1 婴幼儿食品infant or baby food 适应婴幼儿生王盟将点和营养需要的食品。2.1. 13. 2 强化食品nutrient fortified food 经强化工艺越成的食品。同义词:营养强化食品。2. 1. 14 天然食品natural
5、 food 生长在自然界，经粗(初加工或不如立即可食用的食品。2.1.15 模拟食品imitation food ffl人工方法施工哥哥成的、具有类似某种天然食品感官辛辛钱，并具有一定营养价值的食品。同义词人造食品。2.1.16 那包装食品prepackaged food 预先包装子容器中，以备交付给消费者的食品。2.2 食品制造food manufacturing 将食品原料草草半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过怨。2.3 食品加工food processing 改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。2.4 食品工业food indu5t咛主要
6、要以农业、油业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。2.5 食品资源foodre50盯ce含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质。2.6食品新资源时wr四ourcefor food 在我自营新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本姿求的物质。2. 7 原料raw凯aterial加立，食品时使用的原始物料e2.8 配料ingredient 在制造或加工食品at使用的并存在包指以改没形式存在予最终产品的任何物质。包括水和食品添加剂。2.8.1 支*，fmajor
7、 ingred阳让(majormateriaD 加工食品时使用量较大的一种或多种物料。2.8.2辅料mm盯ingredient主IlT食品时使思量较小幸亏一种或多矜物料，2.8.3 食品添加剂food additive 390 为改善食品的品质和色、香习睐，以及为防腐和加E工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。G8/T 15091-94 2. 8. 4 食品营养强化部IJfood enrichment 为增强营养成分，加入食品巾的天然或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加利。2.8.5 JUT助剂processing aid 加工食品时，为满足工艺规程或达到质量要求而加入的物质。
8、加入的物质一般不存在于最终产品中，但难免有残留物或衍生物。2.8.6酶enzyme由活细胞产生的生物催化剂。它可以改变食品组织内的化学反应速度，而自身不起变化。2.9 配料表list of ingredients 将所有食品配料按加入量递减顺序而依次排列的一览表(清单)。2.10 配方formula 将食品所有配料的品名和相应加入量(或比例)列出的清单。2. 11 食品包装材料packaging mat盯ialfor food 用于制造食品容器和构成产品包装的材料总称。2.12 食品包装容器food container 将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式(箱、桶、罐、瓶、袋等)
9、，也包指包装纸。2.13 软包装flexible package 充填或取出内装物后，容器形状可发生变化的定形包装。其材料一般为纸、塑料薄膜、纤维制品、铝街及其复合材料等。2.14 硬包装rigid package 充填或取出内装物后，容器形状基本不发生变化的定型包装。其材料一般为金属、陶瓷、玻璃、纸箱、硬质塑料等。2.15 食品标签food labelling 预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物。2. 16 保质期date of minimum durability 指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定
10、的质量(品质h超过此期限.在一定时间内，食品仍然是可以食用的。同义词:最佳食用期。2.17 保存期use-by date 指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，因此食品不再适于食用。同义词z推荐的最终食用期。2.18 食品质量food quality 食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。反映食品品质的优劣。2.19 食品质量管理food quality control 对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。2.20 食品质量监督food quality supervision 恨据国家有关法律、法规和标准(或合同)，对食品质量及
11、生产条件进行评价、分析、处理等活动。2. 21 食品质量检验food qual盯mspectlOn检查和验证食品质量是否符合标准或有关规定的活动。2.22 食品日生food hygiene (food safety) 为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质(包括物理、化学、微生物等方面)污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。!口l义词:食品安全。3J 1 GB/T 15091-94 2.23 食品营养food nutrition 食品中所含的能被人体摄取以维持生命活动的物质及其特J陀的总称。2.24 食品成分food compostion 组成食品的
12、各种物质组分。2.25 食品分析food analysis 用感官、理化或微生物学等方法，对食品的质量进行观察、测定和试验。2.26 食品工业标准化food industry standardization 在食品工业领域内.通过制定、发布和实施标准，达到统一.以获得食品工业的最佳秩序相良好社会效益。2.27 食品标准food standard 食品工业领域各类标准的总和，包括食品产品标准、食品卫生标准、食品分析方法标准、食品管理标准、食品添加剂标准、食品术语标准等。2. 27. 1 食品产品标准food product standard 为保证食品的食用价值.对食品必须达到的某些或全部要求所
13、作的规定。食品产品标准的主要内容包括3产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、贮存、运输等方面的要求。2. 27. 2 食品卫生标准food hygienic standard 为保护人体健康，对食品中具有卫生学意义的特性所作的统一规定。2.27.3 食品厂卫生规范hygenc code of food factory 为保证食品的安全.对食品企业的选址、设计、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的J生要求所作的统规定。2. 27. 4 食品分析方法标准food analysing standard method 对食品的质量要素进行测定、试验、计量所作的统-规定，包括感
14、官、物理、化学、微生物学、生物化学分析。2.28 良好加工规范good manufacturing practice (GMP) 生产(加工)符合食品标准或食品法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督与管理机构认町的强制性作业规范。GMP的核心包括:良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。2.29 危害分析关键控制点hazard analysis and critical control pont(HACCP) 生产(加工)安全食品的一种控制手段:对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析:确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠
15、正措施们同义词.HACCP。2.30 食品生产许可证food production licence 由食品管理部门审核食品生产厂的生产条件和技术水平后，发给准予生产某种食品的iil:件。2.31 食品产品合格证food product qualfication 由生产厂出示的表明某一食品产品经检验符合产品标准或有关规定的凭证。是食品产品质量保证文件的一种形式。2.32 食品E生许可iiEfood hygiene licence 内食品卫生监督机构依照食品卫生法，按规定的程序对食品的生产、经营者进行食品卫生学金丽检查，达到要求后颁发的许可证书。2.33 食品卫生合格证food hygiene q
16、ualification 自食品卫生监督机构按照食品卫生标准，对食品或食品生产、经营者进行分析，达到标准后续发的1Eilii e 391 G8/T 15091-94 2.34 食品工业副产品by-product 01 food industry 在食品生产过程中，附带生产出来的非主要产品$或者利用生产过碌中的下脚料、废料经综合和lm掘工生产的产品.3 产品术语3. 1 粮食gram 谷物和豆类的种籽、果实，薯类的块棍、块茎，以及这些物质加工产品的统称。3.2 粮食吉普品cereal product 以粮食为主要原料，加工制成的食品。3. 3 肉制品meat product :.(警禽吉号可食董
17、事分为主要原料，主百工制成的食品.3. 4 食用油脂edible oil and lat nJ1量JUIfJ1t泌三黯防毒量重量的绞称，分为动物泌嫁牵挂植物泌黯.一般常温下垒液体状的称沽，呈理体状的称黯.3.5食糖sug盯一缎指题往事E或苦苦苦在糖和i灼臼砂糖或绵白糖事食品工业想糖还有革量较糖浆、号在糖、葡萄糖、乳糖等b3.6 乳制品d.ry product 以牛貌、兰在乳等为主婆原料加工制成的各种制品.3.7 水产品5e.lood 以可食用的水生动榄物(鱼、虾、贝、藻樊等为主要原料，加工制成的食品。3.8 水果哥哥品fruit prouc在用栽培或野生鲜果(包括仁果类、核果类、浆果Z慧、柑桔
18、类、瓜类等为主要原料，加工制成的各种制品。3军蔬菜制品ve草etableprouct 以新鲜蔬桨为主要原料制成的食品。3. 10被物蛋白食品vegetable protein food 以富含蛋I贯前E可食住植物为原料，加工制成的各种制品.3. 11 淀粉制品starch-based product 以淀粉或淀秘质为摆在抖，经过极械、化学或生化工艺加工做i成的制品e3. 12 i哥哥品egg product 以禽蛋为原料加工制成的各种制品。3 13 糕点pastry 以粮食、食糖、油脂、蛋品为3:.要原料.经调制、成型、熟化等工序制成的食品。3.14 糖果candy 以臼砂糖或淀粉糖浆为主要原
19、料，哥哥成的困体稀味食品.3. 15 调味品condiment (seasonng) 夜食品加工及烹混过程中广泛使愿鹤，愿以去艇、除11、解腻、培号费、满滋味和气咪的一类鳞助食品。如酱油、食麟、味精、香辛料等盼3.16食用盐edible salt (Iood grade salt) 以集化锵为主要成分，用于1在滇、满臻、瘾苦楚的主主e分为精f挝盐、粉善事洗涤盐、普通盆及各种满味主主等。问义词z食主Ii:.3. 17饮料酒alcoholicdrnk 393 GB/T 15091-94 乙醇含量在o.5%65. 50%(V/V)的饮料。包括各种发酵酒、蒸饱酒及配制酒。3.18 无酒精饮料non a
20、lcoholic drink (soft drink) 乙醇含量低于O.5%(V/Vl的饮料。包括碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、饮用天然矿泉水、固体饮料和其他饮料等八类。同义词:无醇饮料、软民料。3. 19茶tea用茶树鲜时加工制成，含有咖啡碱、茶碱、茶多盼、茶氨酸等物质的饮用品。4 工艺术语4. 1 原料清理raw material handli吨(rawmaterial cleaning) 清除原料中夹带的杂质和原料表面的污物所采取的各种方法或工序的统称。4.2 原料顶处理pretreatment of raw material 为使原料适应加工要求，保证成品质量，
21、在主要加工工序之前对原料安排的准备工序的统称。4. 3 酸处理acid treatment 为适应加工王艺或改进品质，用有机酸或无机酸溶液浸泡、啧洒或直接加入原料、半成品、成品中的操作。4.4 硫处理sulphuring treatment 为防止原料褐变，达到漂臼、防腐目的，用硫黄熏蒸或用亚硫酸溶液浸泡原料或直接添加含硫化合物的操作。4.5 碱处理alkali treatment 为适应加工工艺或改进品质，用碱溶液浸泡、喷洒或直接加入原料、半成品、成品中的操作。4.6 粉碎grinding 利用机械方法将固体物料分裂成为尺寸更小的操作。4. 6. 1 破碎cracking (cr山hing)
22、把块状或饼状物料分裂成为粒料的操作。4. 7 打浆mashi丑m利用机械方法将水果、蔬菜制成浆料并分离出皮、籽核的操作。4.8搅拌mlxmg 利用机械力、压缩空气或超声波，搅动、拌和物料，使之混合均匀、强化热交换的操作。4.9分离separat10n根据食品物料中不同物质的特性，使其分开的操作。4. 9. 1 离心分离centrifugal separation 利用离心力分离液相非均一体系的操作。4.9.2 过滤filtration 分离悬浮在液体或气体中的固体颗粒或分离出活的生物细胞的操作。4.9.3 膜分离membrane separation 利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，实现
23、组分分离。根据过程推动力的不同，可分为以压力为推动力的膜过程(超滤和反渗透)和以电力为推动力的膜过程(电渗析)两类。4.10 筛分screening (sifting) 利用不同筛号的筛网，将物料按颗粒大小进行分离或分级的操作。4. 11 沉降preClpltatlon 39l 利用颗粒与流体的密度差异，使悬浮在流体(气体或液体)中的团体颗粒下沉与整体分离的操作。常重力作用实现沉降的称重力沉降;靠离心力作用实现沉降的称离心沉降。GB/T 15091-94 4. 12 浓缩concentrat1on 从溶液中除去部分溶剂的操作，是使溶质和溶剂的均匀混合液实现部分分离的过稼。育常j王bu热浓缩毛真
24、空浓缩、冷冻浓缩、吉吉品浓缩等。4.13 j辜负留distillation 利用液体混合物中各级分挥发度的兹别.使液体混合物部分气化，并使蒸汽部分冷楼，实现级分分离。4. 13. 1 精馆rectification Cdistilling) ;fiJ用在主流使液体混合物得到高纯度分离的一矜蒸锻方法。液体在精镶络中，苦气液i再裙主:将接触，反复进行部分气化和部分冷凝，使液体液合物分离为纯组分。同义词分馆。4. 14 蒸发evapo玄ation将溶液加热至沸腾，使溶液中部分溶剂气化并排除的过程。4.14. 1 闪蒸f1 ash evaporation 为达到j部分脱水的吕的，利用高反对高温液体突然
25、进入低压空间时产生的压力浆，使液体在释放显热的同时，7(分急剧汽化的过程。4.15 离子交换ion exchange 为达到分离、提纯或精制海合物的阔的，利用离子交换剂与溶液中的离子发生的交换反应的过程e4.16 吸衔aclsorpton为达到分离目的，利用多孔性固体为吸附剂.处理液体或气体液合物.使其中的一种或数种细分被吸卷子愿体表谅的过程.4. 17 吸收absorption 采用加lli或降温方法，使气体或气体中的组分溶解于液体的传成过程。4.18 解吸dea如sorptlOn吸附的逆过程。使被吸附的气体或溶质从吸附剂中释放出来的过程。同义词2脱吸e4.19fj燥drying从食品或食品
26、物料中除去水分的过程。有自然干燥晒干、风干)和人工干燥(常尼加热干燥、真空挪热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻升华干燥等。4.20脱Jldehydraton 用人工方法，从食品或食品物料中除去水分的过程。同义词:人工干燥。4.21 复水rehydration 将脱水食品浸在水中，经过一定时间使之基本恢复脱水前的性服(体积、颜色、风味、织织等的过程。4.22 浸取(.xtractIOn 利用溶部，x1物质溶解度的不同，将溶剂浸渎E黑体混合物，或加入滚体混合物中，接取或分离组分的过程。同义词:随出、萃耳R4.23 )王榨press!ng 利用挤压力挤压出固体物料中所含液汁(包括水分、汹、榕剂等)的
27、过程。4.24 乱化emusifying 将两种互不相济的液体如泊、水混合，使之形成校体悬浮液的操作。293 G/T 15091-94 4.25均质homogenizing 用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微控破裂碎).制成液相囱液相均匀1昆合物的过程。4.26 发理事fermentation 泛指利用微生物分解有机物，使之生成和积聚特定代谢产物，并产生能量的过程。4.27酿泼brewing利用微生物的发酵作用，制造发酵食品饮品的过程。4.28糊化gelatinization 将淀粉与水放熬到一定温度，使淀秘辈辈溶胀、分裂、体积膨胀、粘度急廊上升，变成均匀粘满楼状物的过程.4.29凝沉ret
28、rogradation淀粉糊化后，段体性淀粉精妖曾苦闷缓慢冷却，重新形成淀粉数约过程。同义词z回:，4.30液化liquifyingiquefaction) 4. 30. 1 物质从气态或回态变为液态的过程.4.30.2 用淀粉酶水解淀粉，使其分子量变小、粘度急策下降，成为液体糊精的过程.4.31 糖化saccharHication(conversion) 利用淀粉酶或酸的催化作用，使淀粉分解为低分子糖如低廉糖、葡萄糖等的过程。按糖化剂(催化剂的种类，有酸糖化法、酶糖化法和酸酶糖化法g4.32 氢化hydrogenation通常指在一定条件和催化剂存在下，单质氢与化学元素或化合物产生的化学反应
29、.氢化有两种方式z氢加到具有双键或三键的化合物上$氧化引起分子裂解。同义词s加氯-4.33嫩化tenderialion 采用极械、草草酶或电能方法，处理离类等E董事或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程-4.34 软化softenng 4.34.1 池料预处理工序之一。用调节水分和温度的方法提高汹料的可援蚀，获得最佳轧坯条件84.34.2 徐去水中钙、续离子，降低水硬度的过程。4.35 营养强化fortifica tion (町、richment)在食品中加入氨基酸、蛋白质、矿物质、微量元素或维生素，补充在加工过程中己损失或本身缺少的营养素，以提高食品的营养价值。4.36膨化extrusion(
30、puffing) 使处于离湿、离压状态的物科迅速进入常压.部辈斗中的水分盟军压力骤梅雨糠问蒸发，导致物料组织结构突然膨松成为海绵状的过程。4.37 精带refining 用物理或化学方法除去混合物中的杂演及其他非需要成分，以获得离浓度、高纯度产品或使产品品质规格化的工艺过程。4.37.1 糠练refining清除植物泊中所食的固体杂质、游离1旨肪酸、磷庸、波质、蜡、色素、异味等一系列工序的统称。4.38烘烙baking 将食品原料统半成品进行烤辙，使之脱水、熟化约过程，同义词g烘烤、婚烤。4.39熏散Ismoking 利F哥木材或木屑不完全燃烧时产生的含有哥哥、毒草、数等成分的烟雾处理食品，或
31、直接添加烟熏剂，396 、GB/T 15091-94 使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。4.40保鲜refreshment (refreshing) 采用冷藏、速冻、辍照、气满草草添加食品添加剂等方法，使食品基本保持盖在有风味、形态和营养价值的过德。4.41 冷藏coldstorage 在低于常湿、不低于食品冰点瘟疫的条件下贮藏食品的过程。4.42 冻藏frozen storage 在低于食品冻结点的条伶下贮藏食品的过程.同义词s冻结保戴。4.43速冻quick-freezing采用快速冻结技术，使食品中心温度迅速降至15(;以下的过程。4.44 气调贮藏storagein controlle
32、d atmosphere 在环堤气体中的氯气、氯气、二氧化碳的配比及渥度不岗子正常大气鹤条伶下贮存食品.同义词，CA贮戴。4.45于制保藏drying preservation (pr!served by dehydration ,drying process) 采愿自然子嫖理雷子、风干草草人工子燥常E五加热子臻、真空如热子燥、红外线子燥、微波干燥、冷冻、升华干燥).对食品或食品原料进行脱水处理，使其水分降低到不致使食品腐If&变质的稳度，而达到食品保藏目的.4.46姥制保藏cuzinzp陀servation(preserved by curng process) 将食盐、酱或酱油、食糖或有机
33、酸掺入或注射入食品组织内，脱去部分水分或降低水分活度，造成渗透压较高的环壤，有选择地控制微生物繁戳，进行食品保藏或改善食品风味，同义词$精制.4.46. 1 盐溃salting F喜食盐、浓食主主滚滚瘫倒食品$有时也将浓食主主溶液泼入食品中。4.46.2 酱溃saucmg 用酱或酱油赌常j食品e4.46.3糖溃sugann草用食糖或食糖的浓溶液腑制食品销毒化4重量溃pickling 用一定浓度的有机酸溶液，或利用食品本身发醇产生的乳酸施和j食品。4.46.5 糟溃cured or pickled with germented grains 用食主主处理食品，成威坯后再F吉普毒糟或董事糟进行姥锁
34、，4.47 辐照保藏irradiation preservation 利用适当的辐射源产生的领射线能囊，以安全剂量照射食品或食品原料，达到杀酶、杀虫、抑制发芽、推迟后熟目的的保藏方法。4.48 化学保藏chemical preservation 利用化学物质拇lIltJ食品中微生物的繁殖和酶的活性，草草延缓食品内的化学反应速度，达到保藏食品目的的保藏方法。4.49成熟tlpemng 4.49. 1 果蔬或谷物生长到适宜采摘、收获的程度。4.49. 2 牲畜麟宰后，由于肌肉发生一系列生化反应，变得柔软、多汁、风味更加鲜美的过程。4.50后熟maturatlOn将脱离母体的植物种子或采摘后的果实、
35、蔬菜，置于特定环境下，存放一定时间，使其更加成熟的397 G/T 15091-94 过程。4. 51 灭菌sterilization 杀死食品中一切微生物(包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽胞)的过程。4. 51. 1 越高温瞬时灭商ultra high temperature short time st盯ilization 采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽胞的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般为130150C0灭菌时间般为数秒。同义词211HT灭菌法。4.51.2 商业无菌commercial sterilizat
36、ion 罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。4.52 i肖毒disinfection 用物理或化学方法破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物的操作。消毒不能完全杀死细菌芽胞。4.52.1 巴氏消毒pasteunzatlOo 采用较低温度(一般6082C).在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名.i司义词:巴氏灭菌。4. 53 接种inoculation 在无菌条件下，将微生物移植到适宜生长、繁殖的培养基或活的生物体内的操作。4.5
37、4 培菌cultivation ;在适宜的环境下，培养微生物的过程。4. 55 染菌microbiological contamination(contamination) 食品被菌类侵染或在微生物纯培养中发现异菌的现象。4. 56 食品包装food packaging(food packi吨，foodpackage) 为在流通过程中保护食品产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物的总体名称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加技术措施的操作。4. 56. 1 真空包装vacuum packing 将食品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密
38、封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。4.56.2 充气包装gas flush packaging (gas packing) 将食品装入气密性包装容器，用二氧化碳、氮气或其他惰性气体置换容器中原有空气的一种包装方法。4.56.3 无菌包装aseptic packaging(aseptic packing) 将经灭菌的食品在无菌条件下充填入无菌包装容器中，在无菌条件下进行密封的一种包装方法。5 质量、营养及卫生术语5. 1 营养素nutnent 能促进身体生长、发育、活动、繁殖，以及维持各种生理活动的物质。通常分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐(矿物质)、维生素、水和膳食纤维。5. 2
39、蛋日质protem :I q GB/T 15091- 94 多种氨基酸组成的长链状高分子化合物。5. 2. 1 粗蛋白质crude protein 食物中蛋白质与非蛋白质含氮物质之和。用凯式定氮法测得的总氮量，一般乘以6.25即为粗蛋白质。5.2.2 植物蛋白vegetable protein 植物中所含的蛋白质，只含部分人体必需氨基酸。5. 2. 3 动物蛋白animal protein 动物中所含的蛋白质，含人体全部必需氨基酸。5. 3 遥自质营养学评价nutritional evaluation 根据食品中蛋白质被人体的利用程度，判断蛋白质的营养价值。5. 4 蛋白质变性protein
40、denaturaton 蛋白质分子受物理因素或化学因素的影响，分子空间结构改变和性质发生变化的现象。5. 5 蛋白质互补complementary action of protein 不同食物适当搭配，使各自所含蛋白质中缺少的必需氨基酸得以补偿，以提高蛋白质的总体营养价值。5. 6 氨基酸amino acid 含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。5. 6. 1 必需氨基酸essential amino acid 人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸。此外组氨酸是婴儿的必需氨基酸。5
41、. 7 脂肪fat (oil and fat) 见3.4条c同立词:油脂。5. 7. 1 粗脂肪crude fat 食品中能溶于乙酷或石油酷的物质。除真脂肪外，还包括游离脂肪酸、磷脂类、色素、蜡等。5. 8 脂肪酸fatty acid 有机酸中链状竣酸的总称。与甘油结合成脂肪。分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。5. 8. 1 饱和脂肪酸saturated fatty acid 宦链上不含双键的脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸。5. 8. 2 不饱和脂肪酸unsaturated fatty acid 在链t有一个或个以上双键的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。5. 9 碳水化物carbohydrate
42、 含隆基或嗣基的多短基碳氢化合物及其缩聚产物和某些衍生物的总称。是提供人体热能的事t要营养素。5. 9. 1 存放碳水化物effectve carhohydrate 除膳食纤维以外的碳水化物。包括单糖、双糖、多糖(淀粉、糖原)等。5. 9. 2 粗纤维crude fiber 植物性食品中基本不溶于有机溶剂，也不溶于稀酸、稀碱，且不能被人体消化、分解的物质。由纤维素、半纤维素相木质素组成。5. 9. 3 膳食纤维dietary fib盯植物件:食品中含有的些不能被人体消化酶分解，维持人体健康不叮缺少的碳水化物。主费8恬纤维素、寸纤维素、本质索、果胶等。:99 GB/T 15091-94 5.10
43、 矿物质mneral matter 维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素，如钙、磷、锅、氯、镇、僻、硫、铁、镑等e5.11 微量元素trace element 人体必需的.数量级以微克或港克计的痕量营养元素，如铁、晒、铸、铜、硕、磁、氟等。5.12维生素vitamin 促进生物生长发育，调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称.分为脂溶伎维生索和水溶性维生素。5. 12. 1 .旨湾没维生素liposoluble响坦白in(fatsolu如levitamin) 溶于脂肪不溶于水的一类维生素.包括维生素A、D、E、K.5. 12. 2水溶性维生素wat町solublevitamin 能
44、溶于水的一类维生素，包指8族维生素和维生素C。5.13 营养幡耍.nutrent requirement 能维持人体正常生理功能所必臻的营养素的最低基本德哥哥量a5.14 每日推荐的营养素供给量recommended daily nutrient allowance (RDA) 人体为维持机体正常生理功能和劳动能力，每日所需营养素的最低数量。5.15 营营养价值nutritional value 食物中各种营养素含量多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。5.16 水分mOlsture content 食品中所含水的质蠢占食品总质量的百分率.水在食品中的存在形式分为游离水和销合水。5
45、. 17 水分活度wat町activity食品中水溶液的蒸气愿与岗滋度下纯水蒸气压约比锺.网义词:水活性。5.18热量calorie食物中碳水化物、黯草草和蛋白斌在人体内氧化、代谢时主吁释放的能最a问义词.热能。5.19 磁形物solid content a.将食品中的水分排除后余下的全部残韶物。b.含有团、液两相物质的食品中的团体部分，不包括可溶伎固形物。5.19.1 可溶性部形物soluble甜ld食品中溶于水的物质.5.19. 2 不溶性100形物insoluble solid 食品中不洛子水的物重重.5.20 食品污染food contamination 在食品生产、经营过穰中可能对人
46、体健康产生危害的物质介入食品的现象。5.20.1 生物性污染bologic contamination 由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物引起的食品污染。5.20.2 化学性污染chemicalcontamnation 由各种有害金属、非金属、有机化合物、无机化合物引起的食品污染。5. 20. 3放射性污染radioactive contamination 宙人工辐射源或开采、冶炼、使用具有放射性物质量幸引起的食品污染.5.21 重金属heavy metal 密度大于5g/cm的金属。5.22微生物毒紫阳crohiattoxin 400 GB!T 15091-94 微生物在食
47、品中产生的有吉普代谢产物和内毒素。5.23农药残留residue of pesticide 积蓄在农作物或商、禽、水生动植物体内的农药，导致食品中含有的特定物质9如农药衍生物、代谢产物，以及具有毒理学意义的混合物。5.24 楼药残firesidue of veterina主ydrug 积蓄在商、禽体内的兽药，导致动物性食品含有的特定物质。吉日母体化合物、代谢产物，以及与兽药有关的混合物。5.25 食物中毒food poso四吨人体阁楼入含有生物性、化学性有害物质的食品e或抱有毒、有害物质当作食品摄入1;出现的不属于传染病的急性、亚急性疾病。5.26 酸败rancidity 油脂或食品中所含的脂
48、肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进步被氧化、分董事引起的变质窥象。5.27腐败spolage食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪被微生物分解导致食品变质.失去可食性的过程。5.2在霉变mould食品受草草菌污染，导致发草草变质的现象。5.29褐变browning 在加工草草贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因蓓的作用，致使食品变为褐色的现象。5.30 食物安全毒理学评价toxicological evaluation for food safety 通过动物实验及对人体的观察，部哥哥某一食物中可能含有的某种化合物的毒性及其对人体约潜在危害，以便对人类食用这一食物的
49、安全性做出评价，并为制定预防性措施和制定卫生标准提供理论依据击。5.30.1 人体每日允许摄入量accep乞abledaily intake (ADI) 人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的:ifU:量。以相当人体每公斤体重的毫克数表示。5.31 食品感官检验sensory analys四(sensoryevaluation) 用人体的感觉器官检查食品的感官特性。问义泻z食品感官评价，食品感宫分析，食品感宫检查e5. 31. 1 感官特性organoleptic attribute 可由感觉器官感知的食品特性。如食品的.泽、滋味和气味、形态、组织等。5.32 食品理化检验food physical and chemical analysis 应用物螺学和化学分析技术，对食品的质量要素进行测定、试验、it量，从而判断食品的质域。5.33 灰分ash 食品经商温(55由-600:)灼饶后的残留物。5.34 总糖total reduc
