1、ICS 6712010X 22 圆旦中华人民共和国国家标准GBT 1 9694-2008代替GB 19694 2005地理标 志产品 平遥牛肉Product of geographical indication-Pingyao braised beef2008073 1发布 2008-1 1-01实施宰瞀嬲紫瓣警糌瞥星发布中国国家标准化管理委员会促19刖 昌GBT 19694-2008本标准根据地理标志产品保护规定与GBT 17924地理标志产品标准通用要求制定。本标准代替GB 19694-2005原产地域产品平遥牛肉。本标准与GB 19694-2005相比主要变化如下：将标准属性由强制性改为
2、推荐性；根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定，修改了标准中英文名称，将标准中有关“原产地域”的表述修改为“地理标志”；增加了平遥牛肉产品按口味分类的内容；增加了对平遥牛肉质量等级的划分；修改了理化指标，依据GB 13100肉类罐头卫生标准修改了高温灭菌制品中重金属指标；依据GB 2726熟肉制品卫生标准增加了非高温灭菌熟肉制品的重金属指标；细化了微生物指标；增加了非高温灭菌制品的运输要求。本标准的附录A为规范性附录。本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。本标准主要起草单位：山西省平遥县质量技术监督局。本标准主要起草人：张万贵、田宁东、刘俊平、黄素珍、任延文、雷秉义、
3、刘开。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 19694 2005地理标志产品平遥牛肉GBT 19694-20081范围本标准规定了平遥牛肉的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的平遥牛肉。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBT
4、 191包装储运图示标志GB 1907食品添加剂亚硝酸钠GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准GBT 47892食品卫生微生物学检验菌落总数测定GBT 47893食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GBT 47894食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GBT 47895食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GBT 478910食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GBT 478926食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GBT 500911食品中总砷及无机砷的测定GBT 50091z食品中铅的测定GBT 500914食品中锌的测定GBT 500915食品中镉的测定GBT 500917食品中总汞及有机汞的测定
5、GBT 500933食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5461食用盐GBT 6388运输包装收发货标志GB 7718预包装食品标签通则GB 969519肉与肉制品取样方法GBT 10004耐蒸煮复合膜、袋GBT 10005双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋GBT 12457食品中氯化钠的测定方法GBT 15091食品工业基本术语GBT 17237畜类屠宰加工通用技术条件JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则NY 467畜禽屠宰卫生检疫规范国家质量监督检验检疫总局令t-z005第75号定量包装商品计量监督管理办法1GBT 19694-20083术语和定义GBT
6、15091确定的以及下列术语和定义适用于本标准。31平遥牛肉Pingyao braised beef在地理标志产品保护范围内，传承独特的传统工艺并结合现代生产工艺加工而成的、用平遥地域名称命名的牛肉制品。4地理标志产品保护范围平遥牛肉地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，即山西省平遥县现行政区域划分的古陶镇、洪善镇、岳壁乡、南政乡。见附录A。5要求51原辅料要求511应选用经检验检疫合格的黄牛宰杀。512鲜牛肉或冻牛肉应符合GB 2707要求。513食盐应符合GB 5461要求。514食品添加剂亚硝酸钠应符合GB 1907要求。515其他辅
7、料应符合国家有关规定的要求。52生产工艺521检疫与屠宰屠宰厂应满足GBT 17237规定，屠宰检疫按NY 467规定执行。522腌制原料牛肉经严格挑选后按5 kg左右分割成块，可采用传统腌制方法，涂上食盐置于容器中腌制，臆制时间应根据气温和季节调整，但一定要腌匀，腌透；也或用盐水注射机将腌制剂注人肌肉组织内，在04环境中进行滚揉、腌制，以保证腌制质量。523卤煮卤煮时应遵循大火煮、文火炖、小火焖的原则，适时翻动。524高温灭菌真空包装后的肉制品在高温灭菌锅内，按照预先制定的灭菌公式进行灭菌，确保产品的微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。53产品分类531平遥牛肉按加工工艺分为：高温灭菌制品、
8、非高温灭菌制品。532平遥牛肉接口味分为：原味平遥牛肉(配料为牛肉、食盐、亚硝酸盐)、五香味平遥牛肉(配料为牛肉、食盐、香辛料、亚硝酸盐)、麻辣味平遥牛肉(配料为牛肉、食盐、辣椒、香辛料、亚硝酸盐)。54感官指标感官指标应符合表1的规定。表1感官指标要 求项 目一等品 三等品色泽 红润，色泽基本一致滋睐及气味 绵软可口、不柴不腻，具有平遥牛肉特有滋味及气味，无异味原料肉为牛腱、外脊，肉 肉块整齐，无韧带和大块 肉块较整齐，允许有小块组织及形态 块整齐，无韧带和脂肪脂肪 内存在，无韧带和大块脂肪55理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标GBT 19694-2008项 目 高温灭菌制品 非
9、高温灭菌制品无机砷(以As计)(mgkg) O05 005铅(以Pb计)(mgkg) 05 05锌(以Zn计)(mgkg) 100镉(以Cd计)(mgkg) 01 01总汞(以Hg计)(mgkg) 005 005食盐(NaCl计) 35 35亚硝酸盐(以NaNOz计)(mgkg) 50 30净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令Z0053第75号的要求56微生物指标561 高温灭菌制品微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。562非高温灭菌制品微生物指标应符合表3的规定。表3非高温灭菌制品微生物指标项 目 要 求菌落总数(CFUg) 80 000大肠菌群(MPN100 g) 150致病菌(沙
10、门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出6试验方法61感官指标采用目测、鼻嗅、品尝等方法测试。62理化指标621无机砷按GBT 500911执行。622铅按GBT 500912执行。623锌按GBT 500914执行。624镉按OBT 500915执行。625总汞按GBT 500917执行。626食盐按GBT 12457执行。627亚硝酸盐按GBT 500933执行。63微生物指标631高温灭菌制品按GBT 478926执行。632非高温灭菌制品菌落总数按GBT 47892规定执行，大肠菌群按GBT 47893规定执行，致病菌按GBT 47894、GBT 47895、GBT 478910规
11、定执行。64净含量净含量按JJF 1070执行。3GBT 19694-20087检验规则71组批同一班次、同一批原料的产品为一批。72抽样按GB 969519的规定执行。73产品检验731出厂检验7311应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格，出具合格证书，并在包装物上附有质量合格证的产品方可出厂。7312出厂检验项目高温灭菌制品为感官指标、净含量、食盐、亚硝酸盐、商业无菌。非高温灭菌制品为感官指标、净含量、食盐、亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群。732型式检验型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产每年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)停产半年以上恢复
12、生产时；b) 主要原料或生产工艺有较大改变时；c) 国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时。733判定规则理化指标有一项不合格时，应重新自同批产品中抽样两倍量样品对不合格项目进行复检，以复检结果为准。其中感官指标、微生物指标不得复检。8标志、标签、包装、运输和贮存81标志、标签811 销售包装产品标签按GB 7718的规定执行，并可在销售包装上使用地理标志产品专用标志。812运输包装上的图形标志应符合GBT 191和GBT 6388的规定。82包装821包装材料应干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准规定。822铝箔袋应符合GBT 10004要求。823外包装袋应符合GBT 10005要求。83运输831运输车辆和工具清洁、无污染，符合卫生要求。832运输时应轻装轻卸，不得重压，应有防El晒、防雨淋措施。833运输时不得与有毒、有害有污染物混装、混运。834非高温灭菌制品应密闭、冷藏运输。84贮存841仓库应通风、阴凉、干燥、清洁。842非高温灭菌制品应置于04的冷库或冰箱内。附录A(规范性附录)平遥牛肉地理标志产品保护范围图平遥牛肉地理标志产品保护范围见图A1。图A1 平遥牛肉地理标志产品保护范围图GBT 19694-2008
