1、 中华人民共和国国家标准 带皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.1-88 F r es h an d f r oz en p ork , h alves 1 主题内容与适用范围 本标准规定了带皮鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮 存和运输。 本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮 鲜、冻片猪肉。 2 引用标准 GB 2722 鲜猪肉卫生标准 GB 2707 冻猪肉卫生标准 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 3 术语 3.1 片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈
2、)成两分体的猪肉。 3.2 鲜片猪肉： 指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。 3.3 冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于 4，不 低于 0的猪肉。 3.4 冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15的猪肉。 3.5 猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣 67cm处割开，不 露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。 4 技术要求 4.1 产品品种、规格 4.1.1 带皮鲜、冻片猪肉分三等级，即：一级、二级、三级。分级的规格，是以鲜片猪 肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎
3、棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪 肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。 4.1.2 带皮鲜片猪肉的分级规格见表 1： 表 1 项 指 等 一 级 二 级 三 级 目 标 级 脂肪层厚度，cm 1.02.5 1.0 3.0 1.0 3.0 片肉重量，k g 23 不限 不限 4.1.3 带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率： 脂肪层厚度，cm 允许收缩率，% 1. 0 10 1. 0 2. 5 1 1 2.53. 0 12 3. 0 13 4.2 原料 4.2.1 生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。 4.2.2 公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。 4.
4、3 加工 4.3.1 屠宰加工要求见表 2： 表 2 项目 等级 一级 二 级 三级 放血 完 全 完 全 完 全 去头和去槽 按“平头”规格割下 按“平头”规格割下 按“ 平头”规格割下 头肉 猪头。齐第一颈椎与 猪头。齐第一颈椎与 猪头。齐第一颈椎与 之垂直直线割去槽头 之垂直直线割去槽头 之垂直直线割去槽头 肉和血刀肉 肉和血刀肉 肉和血刀肉 去除全部内脏、护 去除全部内脏、护 去除全部内脏、护心油 心油、横隔膜和横隔心油、横隔膜、脊椎 、横隔膜、脊椎大血管、 膜肌、脊椎大血管、大血管、生殖器官， 生殖器官，修净应检部位 去内脏 生殖器官，修净应检修净应检部位的非传 的非传染病引起的明显
5、异 部位的非传染病引起染病引起的明显的异 常淋巴结 的明显异常淋巴结 常淋巴结 去三腺 摘除甲状腺、肾上腺 摘除甲状腺、肾上腺 摘除甲状腺、肾上腺、 、病变淋巴结 、病变淋巴结 病变淋巴结 锯(劈)半 沿脊椎中线纵向锯 沿脊椎中线纵向锯 沿脊椎中线纵向锯 (劈)成两分体，应均 ( 劈)成两分体，每片 (劈)成两分体，每片 匀整齐 肉整脊椎骨不允许偏 肉整脊椎骨不允许偏 差二节 差三节 去蹄 前蹄从腕关节，后蹄 前蹄从腕关节，后蹄 前蹄从腕关节，后蹄 从跗关节处割断 从跗关节处割断 从跗关节处割断 去尾 齐尾根部平行割下 齐尾根部平行割下 齐尾根部平行割下 去奶头 割净奶头，修净色素 割净奶头，
6、修净色素 割净奶头，修净色素 沉着物，不带黄汁 沉着物，不带黄汁 沉着物，不带黄汁 臀部和鼠蹊部的黑皮 臀部和鼠蹊部的黑皮 臀部和鼠蹊部的黑皮 、皱皮和肛门括约肌, 和肛门括约肌, 以及 和肛门括约肌，以及 以及肉体上的伤痕、肉体上的伤痕、暗伤 肉体上的伤痕、暗伤、 暗伤、脓疱、皮癣、脓疱、皮癣、湿疹 脓疱、皮癣、湿疹、 湿疹、痂皮、皮肤结、痂皮、皮肤结节、 痂皮、皮肤结节、密 整修 节、密集红斑和表皮密集红斑和表皮伤斑均集红斑和表皮伤斑均应 伤斑均应修净。每片应修净。每片猪肉允 修去。每片猪肉允许 猪肉允许表皮修割面 许表皮修割面积不超 表皮修割面积不超过 积不超过 1/4，内伤 过 1/3
7、，内伤修割面 1/3，内伤修割面积 修割面积不超过 150 积不超过 200cm*2 不超过 250cm*2 cm*2 去净残留毛绒，不准 去净残留毛绒，不准 去净残留毛绒，不准 带长短毛，每片肉上 带长短毛，每片肉上 带长短毛，每片肉上 去残毛 的密集断毛根(包括 的密集断毛根(包括 的密集断毛根(包括 绒毛、新生短毛)不 绒毛、新生短毛)不 绒毛、新生短毛)不 超过 64cm*2，零星 超过 64cm*2，零星 超过 64cm*2，零星 分散断毛根集中相加 分散断毛根集中相加 分散断毛根集中相加 面积不超过 80cm*2 面积不超过 100cm*2 面积不超过 120cm*2 冲洗 不带浮
8、毛 、凝血块 不带浮毛 、凝血块 不带浮毛 、凝血块 、胆污、粪污及其 、胆污、粪污及其 、胆污、粪污及其 他污染物 他污染物 他污染物 其 他 不允许有烫生、烫 不允许有严重的烫生 不允许有严重的烫生、烫 老、机损、全身青 、烫老、机损、全 老、机损、全身青 皮 身青皮 皮 4.3.2 冷加工 4.3.2.1 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于 4，不低于 0。 4.3.2.2 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15。肉体坚硬挺直，无绞 扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。 4.4 卫生检验 4.4.1 生猪的屠宰加工应由兽医人员按照 1959 年 11 月中华人民共和国农
9、业部、卫生部、 对外贸易部、商业部联合颁发的肉品卫生检验试行规程进行宰前、宰后检验处理。 4.4.2 产品在加工、贮运、销售各环节中应符合肉与肉制品卫生管理办法的规定。 4.5 感官指标 应分别符合 GB 2722 和 GB 2707中的一级鲜度标准。 带皮鲜、冻片猪肉感官指标见表 3 ： 表 3 项目 指标 规格 带皮鲜片猪肉 带皮冻片猪肉(解冻后) 色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 ；脂肪呈乳白色或粉白色 白，无霉点 弹性(组织状态) 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表及切面微湿润，不粘手 气味 具有鲜猪肉正常气味。煮
10、沸后具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 肉汤透明澄清，脂肪团聚于表汤透明澄清，脂肪团聚于表面， 面，具有香味 无异味 4.6 理化指标 应分别符合 GB 2722 和 GB 2707中的一级鲜度标准。 理化指标见表 4 ： 表 4 项 目 带皮鲜片猪肉 带皮冻片猪肉 挥发性盐基氮，mg100g 15 15 汞(以汞计)，mgk g 0. 05 0. 05 5 检验方法 5.1 感官检验 5.1.1 外形和色泽：目测。 5.1.2 粘度、弹性(组织状态)：手触、目测。 5.1.3 气味：嗅觉检验。 5.1.4 煮沸后的肉汤：按 GB 5009.44 中 1.2条的规定检验。 5.2 理化检验 5.2.
11、1 挥发性盐基氮：按 GB 5009.44 中 2.1条的规定测定。 5.2.2 汞：按 GB 5009.17的规定测定。 5.3 温度测定 5.3.1 仪器 温度计：使用50非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。 5.3.2 测定 用直径略大于(不得超过 0.1cm)温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心 (46cm)，拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约 3min后，平视温度计所示度数。 6 检验规则 6.1 检验 每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。 6.2 抽样方法 6.2.1 抽样比例：以同一规格产品为一个批次；每批抽样，100t以下为 1%，100
12、t以上为 0.5%。 6.2.2 抽样方法：在全批货物堆垛的不同方位，抽取所需检验量。 6.3 复验 产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。如抽样检验不合格时，允许从原批量 中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时，应降级处理。 7 标志、贮存、运输 7.1 标志 7.1.1 在每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫和等级印戳，字迹必须清晰整齐。 7.1.2 兽医印戳为圆形，其直径为 5.5cm，刻有企业名称、 “兽医验讫” 、 “年、月、日 ” 、 “猪”字样。等级印戳为圆形，其直径为 4.5cm，刻有“1” 、 “2” 、 “3”字样。 7.1.3 印色须用食品级色素配制。 7.2 贮
13、存 7.2.1 带皮冷却片猪肉应吊挂在相对湿度 75%84%，温度 01的冷却间，肉体之间的 距离保持 35cm。 7.2.2 带皮冻片猪肉应贮存在相对湿度 95%100%，温度-18的冷藏间。冷藏间温度 一昼夜升降幅度不得超过 1。产品贮藏保质期为 10个月。 7.3 运输 7.3.1 公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可使用 密封防尘车辆。 7.3.2 铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。 8 其他 8.1 如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。 附加说明： 本标准由中华人民共和国商业部食品局提出，由全国肉类开业科技情报中心站归口。 本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。 本标准起草人芮刚、李海山、陈春申、汪镇荪、魏春耕、邓富江。 中华人民共和国商业部 1987-12-28批准 1989-04-01实施
