1、 中华人民共和国国家标准 无皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2-88 F r es h an d f r oz en p ork , h alves , s k in les s 1 主题内容与适用范围 本标准规定了无皮鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、 贮存和运输。 本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后,用于供应市场、肉制品及罐头原料的无 皮鲜、冻片猪肉。 2 引用标准 GB 2722 鲜猪肉卫生标准 GB 2707 冻猪肉卫生标准 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 。 3 术语 3.1 片猪肉：指将宰后
2、的整只猪胴体沿脊椎中线,纵后锯( 劈)成两分体的猪肉。 3.2 鲜片猪肉： 指宰后的片猪肉,经过凉肉,但不经过冷却工艺过程的猪肉。 3.3 冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于 4 , 不 低于 0 的猪肉。 3.4 冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于-15的猪 肉。 3.5 猪平头：指从齐耳根进刀,直线划至下颌骨,将颈肉在离下巴痣 6 7cm 处割开, 不 露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上,刀口向下,平放台面,四周颈肉均触及台面。 4 技术要求 4.1 产品品种、规格 4.1.1 无皮鲜、冻片猪肉分为三等级,即：一级、二级、三级。分级的
3、规格,是以鲜片 猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方,除皮后的脂肪层厚度为准。一 级猪肉除规定脂肪层厚度外,还有重量要求。 4.1.2 无皮鲜片猪肉的分级规格见表 1 ： 表 1 项 指 等 一 级 二 级 三 级 目 标 级 脂肪层厚度, cm 1. 0 2.5 1.0 3.0 1.0 3.0 片肉重量, k g 21 不限 不限 4.1.3 无皮鲜片猪肉经冷冻后,其脂肪层允许有以下收缩率： 1. 0 10 1. 0 2. 5 1 1 2.53. 0 12 3. 0 13 4.2 原料 4.2.1 生猪必须来自非疫区,并持有产地兽医检疫证明。 4.2.2 公、母种猪及晚阉猪不得用
4、于加工无皮鲜、冻片猪肉。 4.3 加工 4.3.1 屠宰加工要求见表 2 ： 表 2 项 等 目 级 一级 二 级 三 级 放血 完 全 完 全 完 全 去头和槽 按“平头”规格割下按“平头”规格割下 按“平头”规格割下 头肉 猪头。齐第一颈椎与猪头。齐第一颈椎与 猪头。齐第一颈椎与 之垂直直线割去猪头之垂直直线割去猪头 之垂直直线割去猪头 肉和血刀肉 肉和血刀肉 肉和血刀肉 去除全部内脏、护 去除全部内脏、护 去除全部内脏、护 心油、横隔膜和横隔心油、横隔膜、脊椎心油、横隔膜、脊椎大 膜肌、脊椎大血管、大血管、生殖器官,血管、生殖器官,修净 去内脏 生殖器官,修净应检修净应检部位的非传应检部
5、位的非传染病引 部位的非传染病引起染病引起的明显的异起的明显异常淋巴结 的明显异常淋巴结 常淋巴结 去三腺 摘除甲状腺、肾上腺摘除甲状腺、肾上腺摘除甲状腺、肾上腺、 、病变淋巴结 、病变淋巴结 病变淋巴结 锯( 劈) 半 沿脊椎中线纵向锯 沿脊椎中线纵向锯 沿脊椎中线纵向锯 ( 劈)成两分体,应均 ( 劈)成两分体,每片 ( 劈)成两分体,每片 匀整齐 肉整脊椎骨不允许偏肉整脊椎骨不允许偏 差二节 差三节 去蹄 前蹄从腕关节,后蹄 前蹄从腕关节,后蹄 前蹄从腕关节,后蹄 从肘关节处割断 从肘关节处割断 从肘关节处割断 脂肪层厚度, cm 允许收缩率,% 去尾 齐尾根部平行割下 齐尾根部平行割下
6、 齐尾根部平行割下 冲洗 不带血块 不带凝血块 不带凝血块 、胆污、粪污及其 胆污、粪污及其 、胆污、粪污及其 他污物 污物 他污物 其 他 体表上的鱼鳞刀痕不体表上的鱼鳞刀痕不体表上的鱼鳞刀痕 得超过五分之一, 刀得超过五分之一, 刀 不得超过五分之一 痕深度限于 0.5cm 以 痕深度限于 0.5cm 以 刀痕深度限于 内 内 0.7cm 以内 4.3.2 冷加工 4.3.2.1 无皮冷却片猪肉,其后腿肌肉深层中心温度不高于 4 ,不低于 0 。 4.3.2.2 无皮冻片猪肉,其后腿肌肉深层中心温度不高于-15。肉体坚硬挺直,无绞 扭、弯曲,无冰霜,无污染,无干枯。 4.4 卫生检验 4.
7、4.1 生猪和屠宰加工应由兽医人员按照 1959 年 11 月中华人民共和国农业部、卫生部、 对外贸易部、商业部联合颁发的肉品卫生检验试行规程进行宰前、宰后检验处理。 4.4.2 产品在加工、贮运、销售各环节中应符合肉与肉制品卫生管理办法的规定。 4.5 感官指标 应分别符合 GB 2722 和 GB 2707 中的一级鲜度标准。 无皮鲜、冻片猪肉感官指标见表 3 ： 表 3 规格 指标 无皮鲜片猪肉 无皮冻片猪肉(解冻后) 项目 色泽 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽;肌肉有光泽,正常色鲜红；脂肪 脂肪呈乳白 呈乳白,无霉点 弹性(组织状态) 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密,有坚实感 粘度 外表微
8、干或微湿润,不粘手 外表及切面微湿润,不粘手 气味 具有鲜猪肉正常气味。煮沸后具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 肉汤透明澄清,脂肪团聚于表 汤透明澄清,脂肪团聚于表面, 面,具有香味 无异味 4.6 理化指标 应分别符合 GB 2722 和 GB 2707 中的一级鲜度标准。 理化指标见表 4 ： 项 目 无皮鲜片猪肉 无皮冻片猪肉 挥发性盐基氮,mg 100g 15 15 汞(以 Hg计),mgkg 0.05 0.05 5 检验方法 5.1 感官检验 5.1.1 外形和色泽：目测。 5.1.2 粘度、弹性(组织状态)：手触、目测。 5.1.3 气味：嗅觉检验。 5.1.4 煮沸后的肉汤：按 GB
9、 5009.44 中 1.2 条的规定检验。 5.2 理化检验 5.2.1 挥发性盐基氮：按 GB 5009.44 中 2.1 条的规定测定。 5.2.2 汞：按 GB 5009.17 的规定测定。 5.3 温度测定 5.3.1 仪器 温度计：使用50非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。 5.3.2 测定 用直径略大于 ( 不得超过 0.1cm) 温度计直径的钻头,在后腿部位钻至肌肉深层中心 (4 6cm),拔出钻头,迅速将温度计插入肌肉孔中, 约 3min 后,平视温度计所示度数。 6 检验规则 6.1 检验 每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后,出具检验证书方能出厂。 6.2 抽样方法
10、 6.2.1 抽样比例：以同一规格产品为一个批次；每批抽样,100t 以下为 1%,100t 以上为 0.5% 。 6.2.2 抽样方法：在全批货物堆垛的不同方位,抽取所需检验量。 6.3 复验 产品经检验后,符合质量规格的,按规格定级。如抽样检验不合格时,允许从原批量 中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时,应降级处理。 7 标志、贮存、运输 7.1 标志 7.1.1 在每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫和等级印戳,字迹必须清晰整齐。 7.1.2 兽医印戳为圆形,直径为 5.5cm,刻有企业名称、 “兽医验讫” 、年、月、日” 、 “猪”字样。等级印戳为圆形,直径为 4.5cm,刻有“
11、1 ” 、 “2 ” 、 “3 ”字样。 7.1.3 印色须用食品级色素配制。 7.2 贮存 7.2.1 无皮冷却片猪肉应吊挂在相对湿度 75% 84%,温度为 0 1 的冷却间,肉体之间的 距离应保持在 3 5cm 。 7.2.2 无皮冻片猪肉贮存在相对湿度 95% 100%,温度-18的冷藏间,冷藏间温度一昼 夜升降幅度不得超过 1 。产品贮藏保质期为 9 个月。 7.3 运输 7.3.1 公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车( 船)或保温车。市肉运输也可使 表 4 用密封防尘车辆。 7.3.2 无皮冻片猪肉如需长途运输时,一定要有外包装。 7.3.3 铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。 8 其他 8.1 如出口或内销有特殊规格要求的产品,可按合同条款要求执行。 附加说明： 本标准由中华人民共和国商业部食品局提出,由全国肉类工业科技情报中心站归口。 本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。 本标准起草人李海山、芮刚、陈春申、汪镇荪、魏春耕、邓富江。 中华人民 共 和国商业部 1987 12 28 批准 19 8 7 04 01 实施
